Cacaomassa – wat is het en waar wordt het gebruikt?

Cacaomassa is een bekend halffabricaat in de levensmiddelenindustrie dat producten een intense chocoladesmaak geeft. Wat is cacaomassa precies, hoe wordt het gemaakt en waar wordt het gebruikt?

Cacaomassa – wat is het?

Cacaomassa, ook wel cacaoliquor genoemd, is niets anders dan een pasta van geroosterde en gepelde cacaobonen (Theobroma cacao) die vervolgens zijn gemalen. Soms spreekt men ook van cacaopasta. Het is een dikke, donkerbruine pasta met een intense, bittere chocoladegeur en -smaak.

Wat is de samenstelling van cacaomassa?

Natuurlijke cacaomassa bestaat grotendeels uit vet, doorgaans 50-55%. Eiwitten en koolhydraten maken elk ongeveer 12-16% van de samenstelling uit, vezels ongeveer 16%. Het watergehalte is laag, zelfs onder 3%. Het product levert ongeveer 600 kcal per 100 g.

Cacaomassa bevat bovendien talrijke mineralen (magnesium, ijzer, zink, kalium) en biologisch actieve stoffen zoals fenolen, aldehyden, ketonen, heterocyclische verbindingen en alkaloïden. Bijzonder vermeldenswaard zijn theobromine en cafeïne, die een stimulerende en herstellende werking hebben. De samenstelling omvat ongeveer 0,8% cafeïne, 1,5% theobromine en 6% tannines.

Cacaoliquor heeft een zure pH van 5-6. Om de cacao te neutraliseren, worden de bonen gealkaliseerd, wat resulteert in een product zoals gealkaliseerd cacaopoeder. Dit kenmerkt zich door een mildere smaak, een donkerdere kleur en een lager cafeïnegehalte.

Productie van cacaomassa

Cacaobonen worden geoogst van de vruchten van planten die minstens enkele jaren oud zijn. Om ze te verkrijgen, moet het vruchtvlees van de zaden worden gescheiden, waarna de bonen worden gedroogd. De volgende productiestap is het roosteren van de zaden en het verwijderen van de doppen, die vervolgens als toevoeging aan diervoeder kunnen worden gebruikt. De gepelde bonen, oftewel de cacaonibs, worden gemalen, wat cacaomassa oplevert.

Deze kan rechtstreeks als halffabricaat worden gebruikt bij de vervaardiging van levensmiddelen, maar wordt vaak verder verwerkt. Cacaoboter, die uit de massa wordt geperst, wordt veel gebruikt in de zoetwaren- en cosmetica-industrie. Bij dit proces ontstaat ook een droge cacaokoek, die na het malen het bekende cacaopoeder oplevert. Cacaopoeder is een product dat veel in de keuken wordt gebruikt.

Toepassing van cacaomassa

Cacaomassa wordt vooral gebruikt als basisingrediënt van chocolade, maar de toepassingsmogelijkheden zijn veel breder: het wordt gebruikt in zowel de levensmiddelen-, de gezondheids- als de cosmetica-industrie.

Levensmiddelenindustrie

De levensmiddelenindustrie is het grootste toepassingsgebied van cacaomassa. Cacaomassa is het hoofdingrediënt van chocolade, zowel van pure chocolade als van melkchocolade. Om chocolade te maken, wordt de cacaomassa eenvoudigweg in repen gevormd en afgekoeld, maar vaak worden er suiker, cacaoboter en melkpoeder aan toegevoegd. Bij de productie van witte chocolade wordt niet cacaomassa, maar cacaoboter gebruikt.

In de levensmiddelenindustrie wordt cacaomassa ook gebruikt als ingrediënt van andere zoetwaren, zoals gebak, desserts, pralines, truffels en repen, en bij de productie van ijs, waarbij het de producten een intense chocoladesmaak geeft.

Cacaomassa wordt ook culinair toegepast. Het is een ingrediënt van dranken zoals warme chocolademelk, cacaodrank of chocolademelkdranken. Daarnaast wordt het gebruikt bij de bereiding van verfijnde desserts, toppings en chocoladesauzen.

Overige toepassingen

Cacaomassa en cacaovet worden veel gebruikt bij de productie van cosmetica. In de cosmetica-industrie vinden we gemakkelijk producten met cacao: bodylotions, crèmes, zepen en gezichtsmaskers. Cacao wordt in dergelijke producten gebruikt vanwege de voedende en hydraterende werking.

Dankzij deze eigenschappen wordt cacao soms ook in de farmaceutische industrie gebruikt. Het kan worden toegevoegd aan diverse voedingssupplementen, bijvoorbeeld ter ondersteuning van het hart. Het is ook een ingrediënt van dieetproducten en producten met een verhoogde voedingswaarde, zoals energierepen.

Producenten van cacaomassa

Producenten van cacaoliquor zijn nauw verbonden met de gebieden waar cacao groeit. Cacao wordt geteeld in tropische zones rond de evenaar, in regio’s zoals West-Afrika, Zuidoost-Azië en Latijns-Amerika.

De grootste cacaoproducent ter wereld is Ivoorkust, goed voor ongeveer 40% van de wereldproductie. Daarna volgen Ghana en Indonesië. Andere grote producenten zijn Nigeria, Ecuador en Brazilië, een historisch belangrijke producent.

Bij de teelt en verwerking van cacao en de productie van cacaoproducten zijn vooral bedrijven uit de VS en Europa betrokken, waar de cacaobonen naartoe worden geëxporteerd. Bekende Amerikaanse cacaobedrijven zijn Cargill, Archer Daniels Midland, Mars Inc. en Hershey’s. In Europa zijn vooral Zwitserse producenten zoals Barry Callebaut en Nestlé bekend. Ook het Singaporese Olam International speelt een belangrijke rol op de wereldwijde cacaomarkt. In Polen is Foodcom S.A. een van de meest betrouwbare leveranciers.

Cacaomassa is een zeer belangrijk halffabricaat voor de levensmiddelenindustrie. De hele chocolade-industrie is gebaseerd op cacaoliquor en de producten die uit de verdere verwerking ervan voortkomen. Het bevat niet alleen talrijke voedingsstoffen, maar heeft ook een aangename, diepe chocoladesmaak. Hoewel de teelt van cacao beperkt is tot bepaalde klimatologische omstandigheden, is cacaomassa over de hele wereld bekend en in gebruik.