Zanieczyszczenie krzyżowe

Zanieczyszczenie krzyżowe – co to jest?

Zanieczyszczenie krzyżowe (ang. cross-contamination) to niezamierzone przeniesienie substancji niepożądanej – drobnoustrojów, alergenów, pozostałości środków czyszczących albo dodatków dopuszczonych dla jednej kategorii produktów, a niedozwolonych dla innej – z jednego produktu, partii, powierzchni lub etapu procesu na produkt, który nie powinien jej zawierać.

Zjawisko nie ogranicza się do zakładu produkcyjnego – do przeniesienia dochodzi w produkcji, przy przechowywaniu, przesypywaniu, w transporcie luzem i przy pakowaniu. W obrocie surowcami szczególne znaczenie ma to, co przewożono wcześniej: poprzedni ładunek cysterny, niedoczyszczony przenośnik czy wspólny silos potrafią zaważyć na zgodności partii bardziej niż sam proces produkcyjny.

W praktyce B2B jest to jedna z częstszych przyczyn odrzucenia dostawy, dlatego trafia do specyfikacji, umów i procedur audytowych jako osobny punkt.

Najczęściej zadawane pytania

Czym różni się zanieczyszczenie krzyżowe od kontaktu krzyżowego z alergenami?

To dwa różne pojęcia, choć w polskiej praktyce bywają używane zamiennie. Międzynarodowe zasady higieny żywności definiują kontakt krzyżowy z alergenami jako niezamierzone włączenie alergizującego środka spożywczego lub jego składnika do innej żywności, która nie powinna go zawierać. Zanieczyszczenie krzyżowe jest pojęciem szerszym i obejmuje też drobnoustroje, substancje chemiczne i dodatki.

Przy alergenach problemem nie jest namnożenie ani toksyczność, lecz obecność substancji w ilości mogącej wywołać reakcję. Prawo unijne nie ustala progów dla poszczególnych alergenów, natomiast punktem odniesienia przy ocenie ryzyka bywają dawki referencyjne opracowane na poziomie międzynarodowym. Środki zaradcze polegają na fizycznym rozdzieleniu strumieni produktu i skutecznym czyszczeniu między partiami.

Jakie wymagania obowiązują w zakresie alergenów?

Sprzętu, środków transportu i pojemników używanych do zbierania, transportu lub przechowywania substancji powodujących alergie albo reakcje nietolerancji nie stosuje się do żywności niezawierającej danego alergenu, chyba że zostały oczyszczone i sprawdzone przynajmniej pod kątem braku widocznych fragmentów tej substancji.

Przepis wymaga więc nie tylko czyszczenia, ale i sprawdzenia jego skutku. Obowiązek udokumentowania tej czynności wynika z procedur opartych na HACCP i z wymagań standardów certyfikacyjnych – w praktyce audytowej to jeden z częściej kontrolowanych punktów u dostawców surowców sypkich. Wymóg wynika z przepisów o higienie środków spożywczych; łańcuch paszowy podlega odrębnym regulacjom, w których zarządzanie zanieczyszczeniem krzyżowym opiera się na innych kategoriach zagrożeń.

Jak przepisy paszowe traktują zanieczyszczenie krzyżowe?

Odrębnie i szczegółowo, bo w zakładzie paszowym różne produkty powstają często bezpośrednio po sobie na tej samej linii. Przepisy wprost uznają, że śladowe ilości jednego produktu mogą pozostać na linii przy rozpoczęciu produkcji kolejnego, i nazywają to przeniesienie zanieczyszczeniem krzyżowym.

Najlepiej uregulowany przypadek dotyczy kokcydiostatyków i histomonostatyków, dopuszczonych dla określonych gatunków zwierząt: dla pasz, dla których nie są przeznaczone, ustalono maksymalne zawartości pochodzące z nieuniknionego zanieczyszczenia krzyżowego. Zarządzania wymagają też pasze zawierające inne dodatki dopuszczone tylko dla części gatunków, GMO oraz materiały paszowe pochodzenia zwierzęcego. Podmioty paszowe mają obowiązek podjęcia wszelkich stosownych środków dotyczących pomieszczeń, wyposażenia, produkcji, przechowywania i transportu w celu wyeliminowania takiej możliwości.

Co zapisać w umowie, żeby ograniczyć ryzyko?

Cztery elementy: deklarację alergenową dotyczącą nie tylko składu, ale też linii produkcyjnej i zakładu; przy dostawach luzem – informację o poprzednim ładunku wraz ze świadectwem czyszczenia; uzgodnienie, czy dopuszczalne jest oznaczenie ostrzegawcze o możliwej obecności alergenu, którego zasady stosowania nie są w Unii zharmonizowane; oraz tryb postępowania przy stwierdzeniu zanieczyszczenia.

Dla części surowców kwestia poprzedniego ładunku jest uregulowana: przy transporcie morskim płynnych olejów i tłuszczów luzem obowiązuje unijny wykaz dopuszczalnych ładunków uprzednich – w zależności od materiału zbiornika warunek dotyczy ostatniego albo trzech poprzednich ładunków – oraz wymóg udokumentowania trzech ładunków uprzednich i skuteczności czyszczenia zbiornika. Dla pozostałych surowców pozostaje to kwestią umowną i wymagań standardów certyfikacyjnych. Bez takiego zapisu dostawa może być formalnie zgodna ze specyfikacją, a mimo to nieprzydatna dla odbiorcy produkującego wyroby bezglutenowe albo pasze dla gatunków, dla których dany dodatek nie jest dopuszczony.