- Mleko w proszku to zagęszczone i wysuszone świeże mleko pasteryzowane.
- Produkt ten występuje w wersji pełnotłustej, odtłuszczonej i natłuszczanej, a także w formie instant.
- Mleko w proszku charakteryzuje się długim okresem przechowywania i wysoką stabilnością.
- Stosowane jest głównie w przemyśle spożywczym, a także w produkcji żywności dla dzieci, suplementów diety, kosmetyków i pasz.
Mleko płynne zawiera około 87% wody. Jej usunięcie pozwala uzyskać skoncentrowany produkt o dłuższej trwałości, wygodniejszy w magazynowaniu, transporcie i dozowaniu. Z tego względu mleko w proszku jest ważnym surowcem dla przemysłu mleczarskiego i spożywczego.
Na rynku dostępne są różne jego rodzaje, które różnią się zawartością tłuszczu, składem oraz właściwościami technologicznymi. Wybór odpowiedniego wariantu zależy przede wszystkim od przeznaczenia surowca.
Co to jest mleko w proszku?
Mleko w proszku otrzymuje się poprzez usunięcie większości wody z mleka płynnego. W gotowym produkcie pozostają skoncentrowane składniki suchej masy mleka, przede wszystkim białka, laktoza, składniki mineralne oraz zależnie od rodzaju, tłuszcz mleczny.
Niska zawartość wody zwiększa stabilność produktu i ogranicza warunki sprzyjające rozwojowi mikroorganizmów. Suche mleko zajmuje też mniej miejsca niż odpowiadająca mu ilość mleka płynnego, co ułatwia transport i magazynowanie.
Jak powstaje mleko w proszku?
Produkcja mleka w proszku przebiega w kilku etapach, które wpływają na jakość, rozpuszczalność i właściwości funkcjonalne produktu.
Najpierw mleko jest kontrolowane i standaryzowane, m.in. pod względem zawartości tłuszczu. Następnie poddaje się je pasteryzacji, która zapewnia odpowiednią jakość mikrobiologiczną i może wpływać na właściwości białek mlecznych.
Kolejnym etapem jest zagęszczanie. Znaczna część wody zostaje usunięta w wyparkach, zazwyczaj przy obniżonym ciśnieniu, dzięki czemu rośnie zawartość suchej masy.
Kluczowy etap stanowi suszenie rozpyłowe. Zagęszczone mleko rozpylane jest w komorze suszącej w postaci drobnych kropli, z których pod wpływem gorącego powietrza szybko odparowuje woda. Powstały proszek jest następnie schładzany, przesiewany i pakowany.
W przypadku produktów instant może być dodatkowo stosowana aglomeracja, czyli łączenie drobnych cząstek w większe struktury. Poprawia to zwilżalność, dyspergowalność i ułatwia rozpuszczanie proszku w wodzie.
Rodzaje mleka w proszku
Jednym z głównych kryteriów podziału mleka w proszku jest zawartość tłuszczu.
Pełne mleko w proszku (WMP – Whole Milk Powder) zawiera co najmniej 26% tłuszczu mlecznego. Stosuje się je przede wszystkim tam, gdzie ważne są kremowość, pełniejszy smak i obecność naturalnego tłuszczu mlecznego.
Odtłuszczone mleko w proszku (SMP – Skimmed Milk Powder) zawiera maksymalnie 1,5% tłuszczu. Jest źródłem białek mlecznych, laktozy i składników mineralnych oraz popularnym surowcem do zwiększania zawartości suchej masy i białka.
Dostępne jest również częściowo odtłuszczone mleko w proszku, a także warianty instant i bezlaktozowe.
Osobną kategorię stanowi fat-filled milk powder (FFMP), w którym tłuszcz mleczny jest częściowo lub całkowicie zastępowany tłuszczem roślinnym. Ze względu na inny skład nie jest ono bezpośrednim odpowiednikiem WMP.
Skład mleka w proszku
Skład mleka w proszku zależy przede wszystkim od rodzaju użytego mleka i stopnia jego odtłuszczenia. Główne składniki suchego mleka to białka mleczne, laktoza, tłuszcz, składniki mineralne oraz niewielka ilość wody.
Standardowy produkt zawiera maksymalnie około 5% wody. Dostarcza m.in. wapnia, fosforu, potasu i magnezu oraz witamin naturalnie występujących w mleku.
W przeliczeniu na 100 g proszku składniki odżywcze są bardziej skoncentrowane niż w tej samej ilości mleka płynnego, ponieważ usunięto większość wody. Po odtworzeniu odpowiednią ilością wody proporcje stają się znacznie bardziej zbliżone.
Najważniejsza różnica między WMP i SMP dotyczy zawartości tłuszczu. W SMP większy udział przypada na białko, laktozę i składniki mineralne, natomiast WMP zachowuje znaczną ilość tłuszczu mlecznego.
Właściwości mleka w proszku
Mleko w proszku ma zazwyczaj postać jednorodnego proszku o barwie od białej do kremowej i charakterystycznym mlecznym smaku oraz zapachu.
W zastosowaniach przemysłowych szczególne znaczenie mają jego właściwości funkcjonalne. Białka mleczne wpływają m.in. na wiązanie wody, emulgowanie, spienianie, żelowanie, lepkość i strukturę gotowego produktu.
Laktoza wraz z białkami może uczestniczyć w reakcjach zachodzących podczas obróbki cieplnej, wpływając na barwę, aromat i smak wyrobów piekarniczych oraz cukierniczych.
Istotne są również rozpuszczalność, zwilżalność i dyspergowalność proszku. Parametry te zależą od technologii produkcji i przeznaczenia konkretnego produktu.
Co powstaje z mleka w proszku?
Mleko w proszku może być wykorzystane do przygotowania mleka odtworzonego, jednak w przemyśle znacznie częściej pełni funkcję składnika innych produktów. Stosuje się je m.in. w lodach, deserach, jogurtach, czekoladzie, kremach i nadzieniach, a także w pieczywie, ciastach, herbatnikach, napojach mlecznych, zupach, sosach instant oraz mieszankach w proszku.
Jego rola zależy od rodzaju produktu i receptury. WMP sprawdza się tam, gdzie ważne są tłuszcz mleczny, kremowość i pełniejszy profil smakowy. SMP jest często wykorzystywane do zwiększania zawartości białka i suchej masy przy niskiej zawartości tłuszczu.
Suche mleko może również wpływać na właściwości technologiczne gotowego produktu. Białka mleczne wspierają wiązanie wody, stabilność emulsji i kształtowanie struktury, a w piekarnictwie i cukiernictwie składniki mleka uczestniczą w tworzeniu charakterystycznej barwy i aromatu podczas obróbki cieplnej.
W produkcji przemysłowej zaletą mleka w proszku jest także możliwość precyzyjnego dozowania i standaryzacji receptury, co ułatwia utrzymanie powtarzalnych parametrów produktu końcowego.
Czy mleko w proszku jest zdrowe?
Mleko w proszku zachowuje wiele składników naturalnie występujących w mleku, w tym pełnowartościowe białko, wapń, fosfor i inne składniki mineralne. Usunięcie wody nie oznacza więc utraty podstawowych składników suchej masy mleka.
Wartość odżywcza zależy od rodzaju produktu. WMP zawiera więcej tłuszczu i ma wyższą wartość energetyczną, podczas gdy SMP charakteryzuje się znacznie niższą zawartością tłuszczu.
Obróbka cieplna i przechowywanie mogą wpływać na część składników oraz prowadzić m.in. do reakcji Maillarda czy utleniania tłuszczu. Ich intensywność zależy od temperatury, wilgotności, dostępu tlenu i czasu magazynowania. Dlatego wartość produktu najlepiej oceniać na podstawie jego konkretnego składu i jakości.
Szkodliwość mleka w proszku – czy są powody do obaw?
Prawidłowo wyprodukowane i odpowiednio przechowywane mleko w proszku nie jest uznawane za szkodliwe ze względu na samą sproszkowaną formę.
Znaczenie ma jednak indywidualna tolerancja składników mleka. Standardowe produkty zawierają laktozę, dlatego mogą powodować dolegliwości u osób z jej nietolerancją. W takim przypadku dostępne są warianty bezlaktozowe.
Mleko w proszku zawiera również białka mleczne, które mogą wywoływać reakcję alergiczną. Produkt bezlaktozowy nadal zawiera te białka, dlatego nie jest odpowiednim rozwiązaniem dla osób z alergią na mleko.
W przypadku WMP warto też uwzględnić wyższą zawartość tłuszczu i wartość energetyczną. Sam ten fakt nie oznacza jednak szkodliwości produktu – znaczenie ma jego ilość i miejsce w całej diecie.
Jak przechowywać mleko w proszku?
Trwałość mleka w proszku zależy od zawartości tłuszczu, rodzaju opakowania oraz warunków magazynowania. Szczególne znaczenie ma ochrona produktu przed wilgocią.
Suche mleko powinno być przechowywane w szczelnie zamkniętym opakowaniu, w chłodnym i suchym miejscu, z dala od światła oraz źródeł ciepła. Wilgoć może powodować zbrylanie i pogorszenie rozpuszczalności, a wysoka temperatura i dostęp tlenu przyspieszają procesy utleniania, zwłaszcza w produktach o większej zawartości tłuszczu.
Po otwarciu należy przestrzegać warunków przechowywania wskazanych przez producenta.
Mleko w proszku w przemyśle spożywczym
Mleko w proszku jest ważnym surowcem w międzynarodowym handlu produktami mleczarskimi. Długi okres przechowywania, mniejsza objętość w porównaniu z mlekiem płynnym oraz możliwość dopasowania parametrów surowca do konkretnego procesu produkcyjnego sprawiają, że jest szeroko wykorzystywane w przemyśle spożywczym.
Foodcom S.A. dostarcza klientom B2B produkty mleczarskie przeznaczone do różnych zastosowań przemysłowych, w tym pełne mleko w proszku (WMP) oraz odtłuszczone mleko w proszku (SMP). Przy wyborze odpowiedniego produktu znaczenie mają między innymi zawartość tłuszczu i białka, właściwości funkcjonalne, wymagania dotyczące pakowania oraz końcowe przeznaczenie surowca.
Skoncentrowany skład i trwała, wygodna w użyciu forma sprawiają, że suche mleko znajduje zastosowanie w wielu kategoriach produktów – od pieczywa i słodyczy po wyroby mleczarskie, desery i mieszanki instant.
