- Сухое молоко представляет собой сгущенное и высушенное свежее пастеризованное молоко.
- Данный продукт выпускается в полножирном, обезжиренном и обогащенном жиром вариантах, а также в форме молока быстрого приготовления.
- Сухое молоко отличается длительным сроком хранения и высокой стабильностью.
- Оно применяется преимущественно в пищевой промышленности, а также в производстве детского питания, пищевых добавок, косметики и кормов.
Сырое молоко содержит около 87 % воды. Удаление воды позволяет получить концентрированный продукт с более длительным сроком хранения, который удобнее хранить, транспортировать и дозировать. По этой причине сухое молоко является важным сырьем для молочной и пищевой промышленности.
На рынке представлены различные его виды, которые различаются по содержанию жира, составу и технологическим свойствам. Выбор подходящего варианта зависит, прежде всего, от назначения сырья.
Что такое сухое молоко?
Сухое молоко получают путем удаления большей части воды из жидкого молока. В готовом продукте остаются концентрированные компоненты сухого вещества молока, прежде всего белки, лактоза, минеральные вещества и, в зависимости от вида, молочный жир.
Низкое содержание воды повышает стабильность продукта и ограничивает условия, благоприятные для развития микроорганизмов. Сухое молоко также занимает меньше места, чем соответствующее ему количество жидкого молока, что облегчает транспортировку и хранение.
Как производится сухое молоко?
Производство сухого молока проходит в несколько этапов, которые влияют на качество, растворимость и функциональные свойства продукта.
Сначала молоко проходит контроль и стандартизацию, в том числе по содержанию жира. Затем его подвергают пастеризации, которая обеспечивает надлежащее микробиологическое качество и может влиять на свойства молочных белков.
Следующим этапом является сгущение. Значительная часть воды удаляется в испарителях, как правило, при пониженном давлении, благодаря чему увеличивается содержание сухого вещества.
Ключевым этапом является распылительная сушка. Сгущенное молоко распыляется в сушильной камере в виде мелких капель, из которых под воздействием горячего воздуха быстро испаряется вода. Полученный порошок затем охлаждается, просеивается и упаковывается.
В случае продуктов быстрого приготовления может дополнительно применяться агломерация, то есть объединение мелких частиц в более крупные структуры. Это улучшает смачиваемость, диспергируемость и облегчает растворение порошка в воде.
Виды сухого молока
Одним из основных критериев классификации сухого молока является содержание жира.
Цельное сухое молоко (WMP — Whole Milk Powder) содержит не менее 26 % молочного жира. Его используют в первую очередь там, где важны кремообразность, насыщенный вкус и наличие натурального молочного жира.
Обезжиренное сухое молоко (SMP — Skimmed Milk Powder) содержит не более 1,5 % жира. Оно является источником молочных белков, лактозы и минеральных веществ, а также популярным сырьем для повышения содержания сухого вещества и белка.
Также доступно частично обезжиренное сухое молоко, а также варианты быстрорастворимого и безлактозного молока.
Отдельную категорию составляет молоко в порошке с добавлением жира (FFMP), в котором молочный жир частично или полностью заменяется растительным жиром. Ввиду отличного состава оно не является прямым аналогом WMP.
Состав сухого молока
Состав сухого молока зависит, прежде всего, от вида использованного молока и степени его обезжиривания. Основными компонентами сухого молока являются молочные белки, лактоза, жир, минеральные вещества и небольшое количество воды.
Стандартный продукт содержит не более 5 % воды. Он является источником, в частности, кальция, фосфора, калия и магния, а также витаминов, естественно содержащихся в молоке.
В пересчете на 100 г порошка питательные вещества более концентрированы, чем в том же количестве жидкого молока, поскольку большая часть воды удалена. После разбавления соответствующим количеством воды соотношения становятся значительно более сходными.
Самое важное различие между цельным молочным порошком (WMP) и обезжиренным молочным порошком (SMP) заключается в содержании жира. В SMP большую долю занимают белок, лактоза и минеральные вещества, тогда как WMP сохраняет значительное количество молочного жира.
Свойства сухого молока
Сухое молоко обычно представляет собой однородный порошок от белого до кремового цвета с характерным молочным вкусом и запахом.
В промышленном применении особое значение имеют его функциональные свойства. Молочные белки влияют, в частности, на связывание воды, эмульгирование, вспенивание, желирование, вязкость и структуру готового продукта.
Лактоза вместе с белками может участвовать в реакциях, происходящих во время термической обработки, влияя на цвет, аромат и вкус хлебобулочных и кондитерских изделий.
Важны также растворимость, смачиваемость и диспергируемость порошка. Эти параметры зависят от технологии производства и назначения конкретного продукта.
Что получается из сухого молока?
Сухое молоко можно использовать для приготовления восстановленного молока, однако в промышленности оно гораздо чаще выступает в качестве ингредиента других продуктов. Его применяют, в частности, в мороженом, десертах, йогуртах, шоколаде, кремах и начинках, а также в хлебобулочных изделиях, торте, печенье, молочных напитках, супах, соусах быстрого приготовления и порошковых смесях.
Его роль зависит от вида продукта и рецептуры. Цельное сухое молоко (WMP) хорошо подходит там, где важны молочный жир, кремообразность и более насыщенный вкусовой профиль. Сухое обезжиренное молоко (SMP) часто используется для повышения содержания белка и сухой массы при низком содержании жира.
Сухое молоко также может влиять на технологические свойства готового продукта. Молочные белки способствуют связыванию воды, стабильности эмульсии и формированию структуры, а в хлебобулочном и кондитерском производстве компоненты молока участвуют в формировании характерного цвета и аромата при термической обработке.
В промышленном производстве преимуществом сухого молока является также возможность точного дозирования и стандартизации рецептуры, что облегчает поддержание повторяемых параметров конечного продукта.
Полезно ли сухое молоко?
Сухое молоко сохраняет многие компоненты, естественно содержащиеся в молоке, в том числе полноценный белок, кальций, фосфор и другие минеральные вещества. Таким образом, удаление воды не приводит к потере основных компонентов сухого вещества молока.
Пищевая ценность зависит от вида продукта. Цельное сухое молоко (WMP) содержит больше жира и имеет более высокую энергетическую ценность, тогда как обезжиренное сухое молоко (SMP) характеризуется значительно более низким содержанием жира.
Термическая обработка и хранение могут влиять на часть компонентов и приводить, в частности, к реакции Майяра или окислению жира. Их интенсивность зависит от температуры, влажности, доступа кислорода и времени хранения. Поэтому ценность продукта лучше всего оценивать на основе его конкретного состава и качества.
Вредность сухого молока — есть ли поводы для беспокойства?
Правильно произведённое и надлежащим образом хранящееся сухое молоко не считается вредным только из-за самой формы порошка.
Однако важное значение имеет индивидуальная переносимость компонентов молока. Стандартные продукты содержат лактозу, поэтому могут вызывать недомогания у людей с её непереносимостью. В таком случае доступны безлактозные варианты.
Сухое молоко также содержит молочные белки, которые могут вызывать аллергическую реакцию. Безлактозный продукт по-прежнему содержит эти белки, поэтому он не подходит людям с аллергией на молоко.
В случае сухого молока также стоит учитывать более высокое содержание жира и энергетическую ценность. Однако сам по себе этот факт не означает вредности продукта — важно его количество и место в общем рационе.
Как хранить сухое молоко?
Срок хранения сухого молока зависит от содержания жира, типа упаковки и условий хранения. Особое значение имеет защита продукта от влаги.
Сухое молоко следует хранить в плотно закрытой упаковке, в прохладном и сухом месте, вдали от света и источников тепла. Влага может привести к комкованию и ухудшению растворимости, а высокая температура и доступ кислорода ускоряют процессы окисления, особенно в продуктах с более высоким содержанием жира.
После вскрытия упаковки необходимо соблюдать условия хранения, указанные производителем.
Сухое молоко в пищевой промышленности
Сухое молоко является важным сырьем в международной торговле молочными продуктами. Длительный срок хранения, меньший объем по сравнению с жидким молоком и возможность адаптации параметров сырья к конкретному производственному процессу обусловливают его широкое применение в пищевой промышленности.
Компания Foodcom S.A. поставляет клиентам B2B молочные продукты, предназначенные для различных промышленных применений, в том числе сухое цельное молоко (WMP) и сухое обезжиренное молоко (SMP). При выборе подходящего продукта важную роль играют, в частности, содержание жира и белка, функциональные свойства, требования к упаковке, а также конечное назначение сырья.
Концентрированный состав и долговечная, удобная в использовании форма позволяют применять сухое молоко во многих категориях продуктов — от хлебобулочных изделий и кондитерских изделий до молочных продуктов, десертов и смесей быстрого приготовления.
