- Сухое молоко представляет собой сгущенное и высушенное свежее пастеризованное молоко.
- Данный продукт выпускается в полножирном, обезжиренном и обогащенном жиром вариантах, а также в форме молока быстрого приготовления.
- Сухое молоко отличается длительным сроком хранения и высокой стабильностью.
- Оно применяется преимущественно в пищевой промышленности, а также в производстве детского питания, пищевых добавок, косметики и кормов.
- На 1 литр молока нужно около 125–130 г сухого цельного или 90–100 г сухого обезжиренного молока; обычное сухое молоко не заменяет детскую молочную смесь.
Сырое молоко содержит около 87 % воды. Удаление воды позволяет получить концентрированный продукт с более длительным сроком хранения, который удобнее хранить, транспортировать и дозировать. По этой причине сухое молоко является важным сырьем для молочной и пищевой промышленности.
На рынке представлены различные его виды, которые различаются по содержанию жира, составу и технологическим свойствам. Выбор подходящего варианта зависит, прежде всего, от назначения сырья.
Что такое сухое молоко?
Сухое молоко получают путем удаления большей части воды из жидкого молока. В готовом продукте остаются концентрированные компоненты сухого вещества молока, прежде всего белки, лактоза, минеральные вещества и, в зависимости от вида, молочный жир.
Низкое содержание воды повышает стабильность продукта и ограничивает условия, благоприятные для развития микроорганизмов. Сухое молоко также занимает меньше места, чем соответствующее ему количество жидкого молока, что облегчает транспортировку и хранение.
Как производится сухое молоко?
Производство сухого молока проходит в несколько этапов, которые влияют на качество, растворимость и функциональные свойства продукта.
Сначала молоко проходит контроль и стандартизацию, в том числе по содержанию жира. Затем его подвергают пастеризации, которая обеспечивает надлежащее микробиологическое качество и может влиять на свойства молочных белков.
Следующим этапом является сгущение. Значительная часть воды удаляется в испарителях, как правило, при пониженном давлении, благодаря чему увеличивается содержание сухого вещества.
Ключевым этапом является распылительная сушка. Сгущенное молоко распыляется в сушильной камере в виде мелких капель, из которых под воздействием горячего воздуха быстро испаряется вода. Полученный порошок затем охлаждается, просеивается и упаковывается.
В случае продуктов быстрого приготовления может дополнительно применяться агломерация, то есть объединение мелких частиц в более крупные структуры. Это улучшает смачиваемость, диспергируемость и облегчает растворение порошка в воде.
Подробное описание всех этапов, от приёмки молока до упаковки, вы найдёте в статье Как производится сухое молоко?
Виды сухого молока
Одним из основных критериев классификации сухого молока является содержание жира.
Цельное сухое молоко (WMP — Whole Milk Powder) содержит не менее 26 % молочного жира. Его используют в первую очередь там, где важны кремообразность, насыщенный вкус и наличие натурального молочного жира.
Обезжиренное сухое молоко (SMP — Skimmed Milk Powder) содержит не более 1,5 % жира. Оно является источником молочных белков, лактозы и минеральных веществ, а также популярным сырьем для повышения содержания сухого вещества и белка.
Также доступно частично обезжиренное сухое молоко, а также варианты быстрорастворимого и безлактозного молока.
Отдельную категорию составляет молоко в порошке с добавлением жира (FFMP), в котором молочный жир частично или полностью заменяется растительным жиром. Ввиду отличного состава оно не является прямым аналогом WMP.
Что такое сухое молоко с растительными жирами?
Сухое молоко с растительными жирами (FFMP, англ. fat-filled milk powder) получают, соединяя сухое обезжиренное молоко с растительным жиром, чаще всего пальмовым, кокосовым или их смесью. Обычно оно содержит около 26–28% жира — столько же, сколько сухое цельное молоко, но молочный жир в нём заменён растительным.
Оно дешевле сухого цельного молока и стабильнее по цене, поэтому его используют в основном в хлебобулочных и кондитерских изделиях, смесях для напитков и на экспортных рынках Африки, Азии и Ближнего Востока. В ЕС название «молоко» закреплено за продуктами, полученными исключительно из молока, поэтому такой продукт маркируют, например, как смесь сухого обезжиренного молока и растительного жира.
В каком сухом молоке есть пальмовое масло? В обычном сухом цельном и обезжиренном молоке его нет. Пальмовое масло может содержаться в сухом молоке с растительными жирами, сливках для кофе и готовых смесях для напитков, поэтому стоит читать состав. Foodcom предлагает сухое молоко с растительными жирами (FFMP) для промышленного применения.
Состав сухого молока
Состав сухого молока зависит, прежде всего, от вида использованного молока и степени его обезжиривания. Основными компонентами сухого молока являются молочные белки, лактоза, жир, минеральные вещества и небольшое количество воды.
Стандартный продукт содержит не более 5 % воды. Он является источником, в частности, кальция, фосфора, калия и магния, а также витаминов, естественно содержащихся в молоке.
В пересчете на 100 г порошка питательные вещества более концентрированы, чем в том же количестве жидкого молока, поскольку большая часть воды удалена. После разбавления соответствующим количеством воды соотношения становятся значительно более сходными.
Самое важное различие между цельным молочным порошком (WMP) и обезжиренным молочным порошком (SMP) заключается в содержании жира. В SMP большую долю занимают белок, лактоза и минеральные вещества, тогда как WMP сохраняет значительное количество молочного жира.
Ориентировочная пищевая ценность на 100 г (зависит от производителя):
| На 100 г | Сухое цельное молоко (WMP) | Сухое обезжиренное молоко (SMP) | Молоко 3,2% |
|---|---|---|---|
| Энергетическая ценность | ок. 490–500 ккал | ок. 350–360 ккал | ок. 60 ккал |
| Белки | ок. 24–27 г | ок. 34–36 г | ок. 3,3 г |
| Жиры | мин. 26 г | макс. 1,5 г | 3,2 г |
| Углеводы (лактоза) | ок. 37–39 г | ок. 50–52 г | ок. 4,7 г |
| Кальций | ок. 900 мг | ок. 1200–1300 мг | ок. 120 мг |
| Вода | макс. ок. 5 г | макс. ок. 5 г | ок. 87 г |
Таким образом, сухое цельное молоко примерно в 8 раз калорийнее жидкого, но после растворения в воде его показатели близки к обычному молоку. Больше всего белка и кальция даёт сухое обезжиренное молоко (SMP), больше всего молочного жира — цельное (WMP).
Свойства сухого молока
Сухое молоко обычно представляет собой однородный порошок от белого до кремового цвета с характерным молочным вкусом и запахом.
В промышленном применении особое значение имеют его функциональные свойства. Молочные белки влияют, в частности, на связывание воды, эмульгирование, вспенивание, желирование, вязкость и структуру готового продукта.
Лактоза вместе с белками может участвовать в реакциях, происходящих во время термической обработки, влияя на цвет, аромат и вкус хлебобулочных и кондитерских изделий.
Важны также растворимость, смачиваемость и диспергируемость порошка. Эти параметры зависят от технологии производства и назначения конкретного продукта.
Что получается из сухого молока?
Сухое молоко можно использовать для приготовления восстановленного молока, однако в промышленности оно гораздо чаще выступает в качестве ингредиента других продуктов. Его применяют, в частности, в мороженом, десертах, йогуртах, шоколаде, кремах и начинках, а также в хлебобулочных изделиях, торте, печенье, молочных напитках, супах, соусах быстрого приготовления и порошковых смесях.
Его роль зависит от вида продукта и рецептуры. Цельное сухое молоко (WMP) хорошо подходит там, где важны молочный жир, кремообразность и более насыщенный вкусовой профиль. Сухое обезжиренное молоко (SMP) часто используется для повышения содержания белка и сухой массы при низком содержании жира.
Сухое молоко также может влиять на технологические свойства готового продукта. Молочные белки способствуют связыванию воды, стабильности эмульсии и формированию структуры, а в хлебобулочном и кондитерском производстве компоненты молока участвуют в формировании характерного цвета и аромата при термической обработке.
В промышленном производстве преимуществом сухого молока является также возможность точного дозирования и стандартизации рецептуры, что облегчает поддержание повторяемых параметров конечного продукта.
Полезно ли сухое молоко?
Сухое молоко сохраняет многие компоненты, естественно содержащиеся в молоке, в том числе полноценный белок, кальций, фосфор и другие минеральные вещества. Таким образом, удаление воды не приводит к потере основных компонентов сухого вещества молока.
Пищевая ценность зависит от вида продукта. Цельное сухое молоко (WMP) содержит больше жира и имеет более высокую энергетическую ценность, тогда как обезжиренное сухое молоко (SMP) характеризуется значительно более низким содержанием жира.
Термическая обработка и хранение могут влиять на часть компонентов и приводить, в частности, к реакции Майяра или окислению жира. Их интенсивность зависит от температуры, влажности, доступа кислорода и времени хранения. Поэтому ценность продукта лучше всего оценивать на основе его конкретного состава и качества.
Вредность сухого молока — есть ли поводы для беспокойства?
Правильно произведённое и надлежащим образом хранящееся сухое молоко не считается вредным только из-за самой формы порошка.
Однако важное значение имеет индивидуальная переносимость компонентов молока. Стандартные продукты содержат лактозу, поэтому могут вызывать недомогания у людей с её непереносимостью. В таком случае доступны безлактозные варианты.
Сухое молоко также содержит молочные белки, которые могут вызывать аллергическую реакцию. Безлактозный продукт по-прежнему содержит эти белки, поэтому он не подходит людям с аллергией на молоко.
В случае сухого молока также стоит учитывать более высокое содержание жира и энергетическую ценность. Однако сам по себе этот факт не означает вредности продукта — важно его количество и место в общем рационе.
Как приготовить молоко из сухого молока?
Чтобы получить напиток, похожий на обычное молоко, достаточно растворить порошок в воде. Ориентировочные пропорции:
- сухое цельное молоко — ок. 125–130 г на 1 литр воды (примерно 1 часть порошка на 7–8 частей воды),
- сухое обезжиренное молоко — ок. 90–100 г на 1 литр воды.
Сначала размешайте порошок в небольшом количестве тёплой воды (ок. 40–50 °C), а затем долейте остальную воду. Быстрорастворимое (агломерированное) сухое молоко растворяется быстрее и не образует комков. Храните приготовленное молоко как свежее: в холодильнике, лучше использовать в течение суток.
В промышленности так же получают восстановленное молоко, из которого делают йогурты, молочные напитки и десерты, особенно там, где свежее молоко труднодоступно.
Как хранить сухое молоко?
Срок хранения сухого молока зависит от содержания жира, типа упаковки и условий хранения. Особое значение имеет защита продукта от влаги.
Сухое молоко следует хранить в плотно закрытой упаковке, в прохладном и сухом месте, вдали от света и источников тепла. Влага может привести к комкованию и ухудшению растворимости, а высокая температура и доступ кислорода ускоряют процессы окисления, особенно в продуктах с более высоким содержанием жира.
После вскрытия упаковки необходимо соблюдать условия хранения, указанные производителем.
Сухое молоко — частые вопросы
Есть ли в сухом молоке лактоза?
Да. Лактоза составляет около 37–39% сухого цельного и около 50% сухого обезжиренного молока. Людям с непереносимостью лактозы подойдёт безлактозное сухое молоко, в котором молочный сахар расщеплён ферментами.
Сухое молоко — веганский продукт?
Нет, это продукт животного происхождения. Не является веганским и сухое молоко с растительными жирами, ведь его основа — обезжиренное коровье молоко. Альтернатива — растительные напитки в порошке, например соевые, кокосовые или овсяные.
Подходит ли сухое молоко для младенцев?
Нет. Обычное сухое молоко не заменяет ни грудное молоко, ни детскую молочную смесь, состав которой адаптирован к потребностям малышей и регулируется отдельными строгими нормами. При этом сухое молоко может быть одним из видов сырья для таких смесей.
Можно ли есть сухое молоко в сухом виде?
Да. Сухое молоко пастеризовано, поэтому его можно добавлять в сухом виде, например в коктейли, десерты или выпечку. Но оно очень концентрированное: 100 г сухого цельного молока — это почти 500 ккал.
Чем быстрорастворимое сухое молоко отличается от обычного?
Быстрорастворимое сухое молоко проходит агломерацию: мелкие частицы соединяются в более крупные гранулы, поэтому порошок быстро смачивается и растворяется без комков. Цельное быстрорастворимое молоко часто дополнительно лецитинируют. Неагломерированное сухое молоко — это мелкий порошок, который лучше подходит как ингредиент в производстве, например шоколада или выпечки.
Сухое молоко в пищевой промышленности
Сухое молоко является важным сырьем в международной торговле молочными продуктами. Длительный срок хранения, меньший объем по сравнению с жидким молоком и возможность адаптации параметров сырья к конкретному производственному процессу обусловливают его широкое применение в пищевой промышленности.
Компания Foodcom S.A. поставляет клиентам B2B молочные продукты, предназначенные для различных промышленных применений, в том числе сухое цельное молоко (WMP) и сухое обезжиренное молоко (SMP). При выборе подходящего продукта важную роль играют, в частности, содержание жира и белка, функциональные свойства, требования к упаковке, а также конечное назначение сырья.
Концентрированный состав и долговечная, удобная в использовании форма позволяют применять сухое молоко во многих категориях продуктов — от хлебобулочных изделий и кондитерских изделий до молочных продуктов, десертов и смесей быстрого приготовления.
