- Il latte in polvere è latte fresco pastorizzato, concentrato ed essiccato.
- Questo prodotto è disponibile nelle versioni intero, scremato e arricchito, nonché in forma istantanea.
- Il latte in polvere è caratterizzato da una lunga durata di conservazione e da un’elevata stabilità.
- Viene utilizzato principalmente nell’industria alimentare, nonché nella produzione di alimenti per l’infanzia, integratori alimentari, cosmetici e mangimi.
- Per 1 litro di latte servono circa 125–130 g di latte intero in polvere o 90–100 g di latte scremato in polvere; il latte in polvere comune non sostituisce il latte per lattanti.
Il latte liquido contiene circa l’87% di acqua. La sua rimozione consente di ottenere un prodotto concentrato con una durata di conservazione più lunga, più pratico da immagazzinare, trasportare e dosare. Per questo motivo, il latte in polvere è una materia prima importante per l’industria lattiero-casearia e alimentare.
Sul mercato sono disponibili diverse varietà, che si differenziano per contenuto di grassi, composizione e proprietà tecnologiche. La scelta della variante più adatta dipende principalmente dalla destinazione d’uso della materia prima.
Che cos’è il latte in polvere?
Il latte in polvere si ottiene rimuovendo la maggior parte dell’acqua dal latte liquido. Nel prodotto finito rimangono concentrati i componenti della sostanza secca del latte, in particolare proteine, lattosio, minerali e, a seconda del tipo, grasso del latte.
Il basso contenuto di acqua aumenta la stabilità del prodotto e limita le condizioni favorevoli allo sviluppo dei microrganismi. Il latte in polvere occupa inoltre meno spazio rispetto alla corrispondente quantità di latte liquido, il che ne facilita il trasporto e lo stoccaggio.
Come viene prodotto il latte in polvere?
La produzione del latte in polvere si articola in diverse fasi che influenzano la qualità, la solubilità e le proprietà funzionali del prodotto.
In primo luogo, il latte viene controllato e standardizzato, tra l’altro per quanto riguarda il contenuto di grassi. Successivamente viene sottoposto a pastorizzazione, che garantisce un’adeguata qualità microbiologica e può influire sulle proprietà delle proteine del latte.
La fase successiva è la concentrazione. Gran parte dell’acqua viene rimossa negli evaporatori, solitamente a pressione ridotta, aumentando così il contenuto di sostanza secca.
La fase chiave è l’essiccazione a spruzzo. Il latte concentrato viene nebulizzato nella camera di essiccazione sotto forma di minuscole goccioline, dalle quali l’acqua evapora rapidamente sotto l’effetto dell’aria calda. La polvere ottenuta viene quindi raffreddata, setacciata e confezionata.
Nel caso dei prodotti istantanei può essere utilizzato anche il processo di agglomerazione, ovvero l’unione di particelle fini in strutture più grandi. Ciò migliora la bagnabilità e la dispersibilità e facilita la dissoluzione della polvere in acqua.
Una descrizione dettagliata delle singole fasi, dalla raccolta del latte al confezionamento, si trova nell’articolo Come si produce il latte in polvere?
Tipi di latte in polvere
Uno dei principali criteri di classificazione del latte in polvere è il contenuto di grassi.
Il latte intero in polvere (WMP – Whole Milk Powder) contiene almeno il 26% di grassi del latte. Viene utilizzato soprattutto nei casi in cui sono importanti la cremosità, il gusto più corposo e la presenza di grassi naturali del latte.
Il latte scremato in polvere (SMP – Skimmed Milk Powder) contiene al massimo l’1,5% di grassi. È una fonte di proteine del latte, lattosio e minerali, nonché una materia prima diffusa per aumentare il contenuto di sostanza secca e di proteine.
È disponibile anche il latte in polvere parzialmente scremato, oltre alle varianti istantanee e senza lattosio.
Una categoria a sé stante è rappresentata dal latte in polvere arricchito di grassi (FFMP), in cui il grasso del latte è parzialmente o totalmente sostituito da grassi vegetali. A causa della diversa composizione, non è un equivalente diretto del WMP.
Che cos’è il latte in polvere arricchito con grassi vegetali?
Il latte in polvere arricchito con grassi vegetali (FFMP, dall’inglese fat-filled milk powder) si ottiene unendo latte scremato in polvere e grasso vegetale, di solito di palma, di cocco o una loro miscela. Contiene in genere circa il 26–28% di grassi, quanto il latte intero in polvere, ma il grasso del latte è sostituito da grasso vegetale.
Costa meno del latte intero in polvere e ha un prezzo più stabile, per cui si usa soprattutto in panificazione, pasticceria, preparati per bevande e sui mercati di esportazione di Africa, Asia e Medio Oriente. Nell’UE la denominazione «latte» è riservata ai prodotti ottenuti esclusivamente dal latte, perciò questo prodotto viene etichettato, ad esempio, come miscela di latte scremato in polvere e grassi vegetali.
Quale latte in polvere contiene olio di palma? Il normale latte intero e scremato in polvere non ne contiene. L’olio di palma può invece trovarsi nel latte in polvere arricchito con grassi vegetali, nei preparati sbiancanti per caffè e nelle miscele per bevande, quindi conviene leggere gli ingredienti. Foodcom offre latte in polvere arricchito con grassi vegetali (FFMP) per applicazioni industriali.
Composizione del latte in polvere
La composizione del latte in polvere dipende principalmente dal tipo di latte utilizzato e dal suo grado di sgrassatura. I principali componenti del latte in polvere sono le proteine del latte, il lattosio, i grassi, i minerali e una piccola quantità di acqua.
Un prodotto standard contiene al massimo circa il 5% di acqua. Fornisce, tra l’altro, calcio, fosforo, potassio e magnesio, oltre alle vitamine naturalmente presenti nel latte.
Riferiti a 100 g di polvere, i nutrienti sono più concentrati rispetto alla stessa quantità di latte liquido, poiché la maggior parte dell’acqua è stata rimossa. Una volta ricostituito con la giusta quantità d’acqua, i rapporti diventano molto più simili.
La differenza più importante tra il latte in polvere intero (WMP) e il latte in polvere scremato (SMP) riguarda il contenuto di grassi. Nel latte in polvere scremato (SMP) la percentuale maggiore è costituita da proteine, lattosio e minerali, mentre il latte in polvere intero (WMP) conserva una quantità significativa di grassi del latte.
Valori nutrizionali indicativi per 100 g (a seconda del produttore):
| Per 100 g | Latte intero in polvere (WMP) | Latte scremato in polvere (SMP) | Latte liquido 3,2% |
|---|---|---|---|
| Valore energetico | circa 490–500 kcal | circa 350–360 kcal | circa 60 kcal |
| Proteine | circa 24–27 g | circa 34–36 g | circa 3,3 g |
| Grassi | min. 26 g | max. 1,5 g | 3,2 g |
| Carboidrati (lattosio) | circa 37–39 g | circa 50–52 g | circa 4,7 g |
| Calcio | circa 900 mg | circa 1.200–1.300 mg | circa 120 mg |
| Acqua | max. circa 5 g | max. circa 5 g | circa 87 g |
Il latte intero in polvere ha quindi circa 8 volte più calorie del latte liquido, ma una volta sciolto in acqua i suoi valori si avvicinano a quelli del latte normale. Il latte scremato in polvere (SMP) fornisce più proteine e calcio, quello intero (WMP) più grasso del latte.
Proprietà del latte in polvere
Il latte in polvere si presenta solitamente sotto forma di polvere omogenea di colore da bianco a crema, con un caratteristico sapore e odore di latte.
Negli impieghi industriali rivestono particolare importanza le sue proprietà funzionali. Le proteine del latte influenzano, tra l’altro, la ritenzione idrica, l’emulsificazione, la schiumatura, la gelificazione, la viscosità e la struttura del prodotto finito.
Il lattosio, insieme alle proteine, può partecipare alle reazioni che avvengono durante il trattamento termico, influenzando il colore, l’aroma e il sapore dei prodotti da forno e da pasticceria.
Sono importanti anche la solubilità, l’umidificabilità e la dispersibilità della polvere. Questi parametri dipendono dalla tecnologia di produzione e dalla destinazione d’uso del prodotto specifico.
Cosa si ottiene dal latte in polvere?
Il latte in polvere può essere utilizzato per preparare latte ricostituito, ma nell’industria funge molto più spesso da ingrediente di altri prodotti. Viene impiegato, tra l’altro, in gelati, dessert, yogurt, cioccolato, creme e ripieni, nonché in prodotti da forno, torte, biscotti, bevande a base di latte, zuppe, salse istantanee e miscele in polvere.
Il suo ruolo dipende dal tipo di prodotto e dalla ricetta. Il latte intero in polvere (WMP) è indicato laddove sono importanti il grasso del latte, la cremosità e un profilo gustativo più ricco. Il latte scremato in polvere (SMP) viene spesso utilizzato per aumentare il contenuto di proteine e di sostanza secca con un basso contenuto di grassi.
Il latte in polvere può inoltre influire sulle proprietà tecnologiche del prodotto finito. Le proteine del latte favoriscono la ritenzione idrica, la stabilità delle emulsioni e la formazione della struttura; inoltre, nella panificazione e nella pasticceria, i componenti del latte contribuiscono a creare il colore e l’aroma caratteristici durante la cottura.
Nella produzione industriale, un altro vantaggio del latte in polvere è la possibilità di dosaggio preciso e di standardizzazione della ricetta, il che facilita il mantenimento di parametri ripetibili del prodotto finale.
Il latte in polvere è salutare?
Il latte in polvere conserva molti dei componenti presenti naturalmente nel latte, tra cui proteine complete, calcio, fosforo e altri minerali. La rimozione dell’acqua non comporta quindi la perdita dei componenti fondamentali della sostanza secca del latte.
Il valore nutrizionale dipende dal tipo di prodotto. Il latte intero in polvere (WMP) contiene più grassi e ha un valore energetico più elevato, mentre il latte scremato in polvere (SMP) è caratterizzato da un contenuto di grassi notevolmente inferiore.
Il trattamento termico e la conservazione possono influire su alcuni componenti e portare, tra l’altro, alla reazione di Maillard o all’ossidazione dei grassi. La loro intensità dipende dalla temperatura, dall’umidità, dall’accesso all’ossigeno e dal tempo di stoccaggio. Pertanto, è preferibile valutare la qualità del prodotto in base alla sua composizione specifica e alla sua qualità.
La nocività del latte in polvere: c’è motivo di preoccuparsi?
Il latte in polvere, se prodotto correttamente e conservato in modo adeguato, non è considerato nocivo per il solo fatto di essere in polvere.
Tuttavia, è importante considerare la tolleranza individuale ai componenti del latte. I prodotti standard contengono lattosio e possono quindi causare disturbi alle persone intolleranti. In tal caso, sono disponibili varianti senza lattosio.
Il latte in polvere contiene anche proteine del latte, che possono provocare una reazione allergica. Il prodotto senza lattosio contiene comunque queste proteine, pertanto non è una soluzione adeguata per chi soffre di allergia al latte.
Nel caso del latte in polvere, è bene tenere conto anche del maggiore contenuto di grassi e del valore energetico. Questo fatto di per sé non significa però che il prodotto sia dannoso: ciò che conta è la quantità e il ruolo che occupa nell’ambito della dieta complessiva.
Come si prepara il latte con il latte in polvere?
Per ottenere una bevanda simile al latte liquido basta sciogliere la polvere in acqua. Proporzioni indicative:
- latte intero in polvere – circa 125–130 g per 1 litro d’acqua (circa 1 parte di polvere per 7–8 parti d’acqua),
- latte scremato in polvere – circa 90–100 g per 1 litro d’acqua.
Stemperate prima la polvere in poca acqua tiepida (circa 40–50 °C), mescolate bene e poi aggiungete il resto dell’acqua. Il latte in polvere istantaneo (agglomerato) si scioglie più in fretta e non forma grumi. Conservate il latte preparato come quello fresco: in frigorifero, possibilmente da consumare in giornata.
Nell’industria si ottiene allo stesso modo il latte ricostituito, usato tra l’altro per yogurt, bevande a base di latte e dessert, soprattutto dove il latte fresco è difficile da reperire.
Come conservare il latte in polvere?
La durata di conservazione del latte in polvere dipende dal contenuto di grassi, dal tipo di confezione e dalle condizioni di conservazione. È particolarmente importante proteggere il prodotto dall’umidità.
Il latte in polvere dovrebbe essere conservato in una confezione ben chiusa, in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce e da fonti di calore. L’umidità può causare la formazione di grumi e compromettere la solubilità, mentre le temperature elevate e l’esposizione all’ossigeno accelerano i processi di ossidazione, specialmente nei prodotti con un contenuto di grassi più elevato.
Una volta aperta la confezione, è necessario attenersi alle condizioni di conservazione indicate dal produttore.
Latte in polvere: domande frequenti
Il latte in polvere contiene lattosio?
Sì. Il lattosio rappresenta circa il 37–39% del latte intero in polvere e circa il 50% di quello scremato. Chi è intollerante al lattosio può scegliere latte in polvere senza lattosio, in cui lo zucchero del latte è stato scisso per via enzimatica.
Il latte in polvere è vegano?
No, è un prodotto di origine animale. Non è vegano nemmeno il latte in polvere arricchito con grassi vegetali, perché la sua base è latte vaccino scremato. Le alternative sono le bevande vegetali in polvere, ad esempio di soia, cocco o avena.
Il latte in polvere è adatto ai neonati?
No. Il normale latte in polvere non sostituisce il latte materno né il latte per lattanti, la cui composizione è adattata alle esigenze dei bambini ed è soggetta a norme specifiche e rigorose. Il latte in polvere può però essere una delle materie prime per produrre questi preparati.
Si può mangiare il latte in polvere a secco?
Sì. Il latte in polvere è pastorizzato, quindi si può aggiungere a secco, ad esempio a frullati, dessert o prodotti da forno. Bisogna però ricordare che è molto concentrato: 100 g di latte intero in polvere forniscono quasi 500 kcal.
Che differenza c’è tra latte in polvere istantaneo e normale?
Il latte in polvere istantaneo viene agglomerato: le particelle fini si uniscono in granuli più grandi, così la polvere si bagna rapidamente e si scioglie senza grumi. Il latte intero istantaneo è spesso anche lecitinato. Il latte in polvere non agglomerato è una polvere fine, più adatta come ingrediente di produzione, ad esempio per cioccolato o prodotti da forno.
Il latte in polvere nell’industria alimentare
Il latte in polvere è una materia prima importante nel commercio internazionale dei prodotti lattiero-caseari. La lunga durata di conservazione, il volume ridotto rispetto al latte liquido e la possibilità di adattare le caratteristiche della materia prima a un determinato processo produttivo ne determinano l’ampio impiego nell’industria alimentare.
Foodcom S.A. fornisce ai clienti B2B prodotti lattiero-caseari destinati a diverse applicazioni industriali, tra cui latte intero in polvere (WMP) e latte scremato in polvere (SMP). Nella scelta del prodotto adeguato, sono importanti, tra l’altro, il contenuto di grassi e proteine, le proprietà funzionali, i requisiti di confezionamento e la destinazione finale della materia prima.
Grazie alla composizione concentrata e alla forma durevole e pratica da utilizzare, il latte in polvere trova impiego in numerose categorie di prodotti: dai prodotti da forno e dolciumi ai prodotti lattiero-caseari, ai dessert e alle miscele istantanee.
