- Gli Zuccheri sono un gruppo di composti chimici appartenenti alla famiglia dei carboidrati.
- Si dividono in: monosaccaridi, disaccaridi, oligosaccaridi e polisaccaridi.
- Gli Zuccheri svolgono un ruolo fondamentale come substrato energetico.
- Sono utilizzati non solo nell’industria alimentare, ma anche in quella farmaceutica e dei mangimi.
Gli zuccheri sono composti organici presenti principalmente nelle piante e caratterizzati da un sapore dolce. Sono noti anche come carboidrati, saccaridi o saccarosio e costituiscono la base della dieta umana quotidiana. Scoprite cosa sono gli zuccheri semplici. Scoprite come potete trarre vantaggio dall’uso degli zuccheri nella vostra attività.
Classificazione di base degli zuccheri
Gli zuccheri sono generalmente suddivisi in quattro categorie:
Zuccheri semplici (monosaccaridi)
Sono costituiti da una singola molecola (monomero) che l’organismo può utilizzare a scopo energetico subito dopo il consumo. I monosaccaridi come il glucosio, il fruttosio e il galattosio possono aggiungere sapore agli alimenti, ma non forniscono nutrienti essenziali come vitamine o minerali.
Disaccaridi
I disaccaridi sono zuccheri le cui molecole vengono scisse per idrolisi a formare due molecole di monosaccaridi. In questa categoria troviamo, tra gli altri, il saccarosio, il lattosio e il maltosio.
Oligosaccaridi
Gli oligosaccaridi sono brevi catene di carboidrati che contengono da 2 a 10 monomeri. Sono prodotti collegando più molecole di zuccheri semplici attraverso un legame O-glicosidico. Gli oligosaccaridi hanno diverse funzioni negli organismi viventi. Creano la microflora dell’intestino e aumentano l’attività di lattobacilli e bifido batteri, essenziali per la digestione.
Gli oligosaccaridi sono importanti per la struttura delle cellule e dei tessuti e contribuiscono alla produzione di ormoni, enzimi e altre sostanze vitali.
Sono inoltre coinvolti nei meccanismi di emopoiesi e determinano il gruppo sanguigno AB0. Gli oligosaccaridi svolgono un ruolo importante nella protezione dell’organismo, essendo presenti nel liquido sinoviale e avendo pareti cellulari composte dai materiali giusti. Contribuiscono inoltre a mantenere elastici i vasi sanguigni.
Zuccheri complessi _polisaccaridi)
Gli zuccheri complessi sono composti multi-molecolari costituiti da zuccheri semplici collegati tra loro in catene. I carboidrati complessi vengono scomposti in molecole più piccole durante la digestione, che vengono poi rilasciate nel sangue. Gli zuccheri complessi comprendono:
- Amido – lo zucchero di riserva delle piante, non si scioglie in acqua fredda o in solventi organici. Quando si aggiunge acqua calda, l’amido inizia a gonfiarsi e a formare la struttura di una colla. Si trova sotto forma di amilasi e amilopectina;
- Glicogeno – il principale polisaccaride che costituisce il materiale di riserva degli organismi animali. Si accumula nel fegato e nei tessuti muscolari striati;
- Cellulosa – un elemento costitutivo delle pareti cellulari delle piante superiori; è un componente delle fibre;
- Acido Ialuronico – è il componente principale del liquido sinoviale e lega l’acqua nel derma (pelle).
Come influisce lo zucchero sul corpo?
I carboidrati presenti negli alimenti sono il substrato energetico più importante per l’uomo. In una dieta quotidiana, dovrebbero fornire il 50-70% dell’energia. Sono anche un prodotto della fotosintesi, poiché le piante li sintetizzano a partire da anidride carbonica e acqua. I carboidrati sono costituiti da almeno diversi gruppi carbossilici e da un gruppo carbonilico minimo.
Le funzioni dei carboidrati negli organismi viventi comprendono:
- Fornire l’energia necessaria per le funzioni cerebrali, i nutrienti,
- costituzione di riserve energetiche (nell’uomo sotto forma di glicogeno),
- componente del DNA e dell’RNA,
- inibizione della coagulazione del sangue,
- partecipazione alla costruzione delle strutture cellulari,
- protezione delle proteine del corpo,
- degradazione degli acidi grassi,
- protezione dell’organismo dalla sovrapproduzione di corpi che tonici e dall’iperacidità,
- nutrizione del cervello, del midollo spinale e dei globuli rossi (glucosio),
- partecipazione al meccanismo di riconoscimento delle cellule da parte dei linfociti.
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Destrosio monoidrato
Il destrosio monoidrato, noto anche come d-glucosio, è un monosaccaride naturale presente nelle piante e nella frutta.
Nell’industria alimentare, il destrosio viene utilizzato per ottenere le proprietà fisiche desiderate del prodotto finale. Migliora la viscosità, aumenta la dolcezza e serve come esaltatore di sapidità. Il destrosio ha un potere dolcificante più debole rispetto ad altri zuccheri come il saccarosio, ma ha un tasso di solubilità in acqua più elevato.
Nell’industria dei mangimi, il destrosio monoidrato viene utilizzato come integratore nutrizionale e fonte di energia in varie miscele di foraggio. Inoltre, migliora il sapore e l’appetibilità del prodotto finale.
Le iniezioni di destrosio vengono utilizzate quando un paziente con problemi medici non riesce a consumare abbastanza liquidi o quando sono necessari liquidi supplementari per fornire calorie dello zucchero in breve tempo.
Maltodestrina
La maltodestrina viene prodotta attraverso l’idrolisi enzimatica dell’amido delle piante, più comunemente del mais ma anche del riso e del grano. Il prodotto finale è una polvere bianca e sciolta ad alto tasso di solubilità.
La maltodestrina è un’alternativa a basso costo ad altri carboidrati che può essere utilizzata per fornire energia ad animali come i suini in fase di svezzamento e le mucche in lattazione.
La maltodestrina è utilizzata nell’industria alimentare per la sua capacità di alterare proprietà come la consistenza e il sapore. Garantisce la morbidezza degli alimenti in scatola e migliora la consistenza di prodotti come carni, prodotti da forno e dolciumi. Agisce anche come emulsionante.
Glucosio
Il glucosio è il principale monosaccaride presente nel sangue. Il valore della glicemia è spesso indicato semplicemente come “zucchero nel sangue”. Il suo valore deriva dalla scomposizione dei carboidrati ingeriti con gli alimenti e dalla conversione del glicogeno in glucosio nel fegato.
Il test dei livelli di glucosio svolge un ruolo importante nella diagnosi e nel monitoraggio del diabete. Nel diabete di tipo 2, livelli elevati di zucchero nel sangue possono portare a disturbi del sistema circolatorio, nervoso e immunitario.
Il glucosio è un’importante fonte di energia che mantiene attive le cellule del corpo umano. La scomposizione del glucosio per il metabolismo avviene attraverso la conversione del glucosio in energia nella cellula bersaglio.
Sciroppo di glucosio
Lo sciroppo di glucosio è una soluzione composta da glucosio e maltosio (zuccheri semplici) e polisaccaridi a basso peso molecolare. Lo sciroppo di glucosio si trova in forma naturale nella frutta (ad esempio, nell’uva) o nel miele. Si trova anche negli alimenti lavorati artificialmente, che conferiscono loro un sapore dolce.
Molto spesso lo sciroppo di glucosio viene confuso con lo sciroppo di glucosio – fruttosio. Ma il consumo di questi sciroppi ha effetti diversi e quindi proprietà diverse per la salute. Se aggiunto alle bibite, ne aumenta l’effetto rinfrescante e le mantiene fresche più a lungo.
Il fruttosio
Il fruttosio è presente in molte piante, dove è spesso legato al glucosio per formare il disaccaride saccarosio. Piccole quantità si trovano anche nei vegetali. Le principali fonti di fruttosio nella dieta quotidiana sono lo zucchero (saccarosio) e gli sciroppi di fruttosio: mais e glucosio – fruttosio. Il metabolismo del fruttosio avviene senza insulina.
Nell’industria alimentare, il fruttosio viene utilizzato come dolcificante e conservante. Grazie alla sua proprietà igroscopica, è utile per prolungare la durata di conservazione dei prodotti da forno. Conferisce al gelato la sua consistenza morbida. Le persone affette da diabete spesso sostituiscono lo zucchero con il fruttosio.
Nell’industria farmaceutica viene utilizzato come substrato. La loro popolarità è dovuta principalmente al fatto che sono più economici dello zucchero. Inoltre, hanno proprietà organolettiche migliori e i produttori di alimenti lo utilizzano nelle marmellate, nelle bevande gassate e non gassate. Gli alimenti contenenti fruttosio forniscono una rapida carica di energia.
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