Una mirada al azúcar y las alternativas edulcorantes en la industria alimentaria

La industria alimentaria cambia constantemente y se adapta a las nuevas tendencias y preferencias. Aunque el azúcar es uno de los edulcorantes más utilizados en la industria alimentaria y se puede encontrar en una gran variedad de productos, desde dulces y productos horneados hasta bebidas y condimentos, recientemente ha aumentado la demanda de opciones edulcorantes alternativas.

Existen varias alternativas de edulcorantes naturales que pueden utilizarse para sustituir al azúcar. En este artículo, presentamos una guía completa de las alternativas al azúcar utilizadas en la industria alimentaria. Si quiere saber más sobre sus propiedades y aplicaciones, ¡no deje de seguir leyendo!

Edulcorantes y alternativas al azúcar en la tecnología alimentaria

Existen distintos tipos de edulcorantes alternativos. Pueden dividirse en dos categorías generales: edulcorantes naturales y artificiales.

Los edulcorantes naturales proceden de fuentes naturales: plantas o frutas. Incluyen el azúcar, por supuesto, pero también los alcoholes de azúcar, que pueden incluir el xilitol, el eritritol o el sorbitol. Los alcoholes de azúcar se caracterizan por su sabor dulce, pero su contenido calórico es relativamente bajo en comparación con hidratos de carbono como la glucosa o la fructosa.

Los edulcorantes artificiales se obtienen mediante reacciones químicas. Entre ellos se encuentran la Sucralosa o el Aspartamo. Suelen ser mucho más dulces que el azúcar.

Otro edulcorante digno de mención es el Jarabe de Glucosa-Fructosa. Se elabora a partir de azúcares naturales, pero en su producción también se utilizan sustancias sintéticas y su extracción está sujeta a un complejo proceso industrial.

El uso de sustitutos del azúcar tiene muchas ventajas. Tienen menos calorías que los azúcares simples y no provocan caries, lo que puede perjudicar la salud en general. Por ello, pueden utilizarse en alimentos dietéticos o pensados para diabéticos.

Ejemplos y usos de edulcorantes naturales

Sorbitol

El sorbitol es un compuesto químico perteneciente al grupo de los alcoholes de azúcar. Se produce por reducción de la glucosa a alta temperatura y presión o se encuentra de forma natural en los frutos secos. El sorbitol también se conoce como D-glucitol y su código de aditivo alimentario es E420.

El sorbitol es un polvo o gránulos blancos de sabor dulce y efecto refrescante en la boca. Tiene un grado edulcorante del 50-60% de la sacarosa y es fácilmente soluble en agua y estable a altas temperaturas. Sus propiedades higroscópicas lo convierten en un estabilizador de la humedad, por lo que se utiliza no sólo como edulcorante, sino también como agente de volumen, estabilizador e hidratante. El sorbitol también actúa como conservante al inhibir el crecimiento de bacterias y microorganismos.

El sorbitol se utiliza ampliamente en la industria alimentaria como sustituto del azúcar y estabilizador de la humedad, especialmente en productos para diabéticos. También se encuentra en productos bajos en calorías, como las barritas de proteínas y las bebidas sin azúcar. En confitería, el sorbitol evita la pérdida de humedad y se añade a pasteles y chocolates para evitar que se endurezcan y sequen durante el almacenamiento.

Xilitol

Xilitol es un compuesto orgánico natural derivado de la xilosa reducida que se encuentra en ciertas frutas como ciruelas, fresas, arándanos y frambuesas. Suele obtenerse mediante procesos industriales, ya sea por reducción de la xilosa o mediante el uso de la levadura Candida guilliermondii. El azúcar de abedul es otro nombre del xilitol, ya que históricamente se obtenía de los abedules. También se designa con el código E967.

El xilitol es una sustancia blanca y cristalina que se disuelve fácilmente en agua. Tiene menos calorías que el azúcar y un índice glucémico bajo, aunque su sabor es dulce. Además, tiene propiedades anticorrosivas y produce una sensación de frescor en la boca al consumirlo. Cuando se utiliza en jaleas o mermeladas, puede reducir la eficacia de los gelificantes. Además, soporta altas temperaturas sin perder sus propiedades y no se carameliza.

El xilitol se encuentra en diversos alimentos, como caramelos, chocolates, chicles y postres bajos en azúcar. El bajo contenido calórico del xilitol lo convierte en un aditivo popular para productos dietéticos bajos en azúcar, como productos lácteos, mermeladas, jaleas, helados y productos horneados. Además, el xilitol se utiliza en el sector de la confitería porque conserva sus propiedades incluso a altas temperaturas.

Eritritol

El eritritol es un compuesto orgánico natural que suele añadirse a los alimentos como edulcorante y que figura en la lista de la Unión Europea con el número de código E968. Está presente de forma natural en diversos alimentos como frutas, alimentos fermentados, algas y vino tinto. También puede producirse por fermentación de la glucosa.

El eritritol no es tan dulce como el azúcar, pero no contiene calorías. No provoca un aumento de los niveles de azúcar en sangre y no contribuye a la aparición de caries.

El eritritol es un edulcorante utilizado habitualmente en alimentos bajos en calorías y sin azúcar, como el chocolate, los caramelos, el yogur y la gelatina. Ayuda a que estos alimentos sean más dulces sin añadir muchas calorías. El eritritol también añade volumen a los alimentos, reduce la absorción de humedad y mejora la textura de los productos horneados y los dulces. A menudo se utiliza para enmascarar el amargor de las bebidas sin azúcar y para ablandar chicles y caramelos.

Glucosa

La glucosa es un azúcar simple que se encuentra comúnmente en la naturaleza. Se encuentra en frutas frescas, especialmente uvas, plátanos o ciruelas, en la miel y en muchos productos amiláceos.

La glucosa es rica en calorías. No sólo aumenta el grado de dulzor y mejora el sabor, sino que también mejora la viscosidad.

La glucosa se utiliza en la industria de la confitería, en diversas golosinas como caramelos, helados, postres, cremas, gelatinas, mermeladas, así como en diversas bebidas.

Fructosa

La fructosa, comúnmente llamada ‘azúcar de la fruta’, es un tipo de azúcar simple que se encuentra principalmente en las frutas. Sin embargo, también puede encontrarse en otras fuentes como la miel, el néctar de las flores y las verduras. En la industria alimentaria, la fructosa también se conoce como E420.

La fructosa es conocida por su sabor dulce, que es incluso más dulce que el de la glucosa y se considera el más dulce de todos los azúcares naturales. Tiene fuertes propiedades higroscópicas.

No sólo se utiliza como edulcorante, sino que también tiene propiedades conservantes en la industria alimentaria. Debido a sus propiedades higroscópicas, es útil para prolongar la vida útil de los productos horneados protegiéndolos de la desecación. La fructosa también ayuda a mantener la textura suave de los helados y a evitar que los dulces se sequen demasiado o formen cristales.

Ejemplos y usos de edulcorantes artificiales

Sucralosa

La sucralosa es un tipo de edulcorante artificial conocido en la industria alimentaria como E955. Se deriva de la sacarosa y se produce mediante un proceso de cloración.

La sucralosa es unas 600 veces más dulce que el azúcar común. Es muy soluble en agua y resistente a bajas y altas temperaturas.

La sucralosa se utiliza mucho en la industria alimentaria, sobre todo en productos bajos en calorías destinados a diabéticos. Se encuentra en diversos productos, como alimentos dietéticos, congelados, lácteos, postres, gelatinas y chicles. Debido a su excelente solubilidad, es un edulcorante adecuado para bebidas. Debido a su capacidad para soportar altas temperaturas, se utiliza a menudo para endulzar productos horneados.

Aspartamo

El aspartamo es un edulcorante artificial conocido como E951. Es un compuesto químico que pertenece al grupo de los ésteres peptídicos.

El aspartamo es un edulcorante bajo en calorías que es 200 veces más dulce que la sacarosa. Sin embargo, no es adecuado para hornear porque se descompone a altas temperaturas.

El aspartamo se utiliza con frecuencia como sustituto del azúcar o las grasas. Lo utilizan habitualmente las personas diabéticas. Algunos de los productos que contienen este edulcorante son las aguas minerales aromatizadas, los yogures, las bebidas isotónicas o los refrescos azucarados.

Jarabe de glucosa y fructosa

Uno de los edulcorantes más utilizados es el jarabe de glucosa-fructosa, también conocido como jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF). Este jarabe se elabora por hidrólisis enzimática o ácida del almidón, generalmente de maíz, pero ocasionalmente de trigo. El jarabe de glucosa y fructosa suele contener entre un 42% y un 55% de fructosa y el resto de glucosa.

Las principales características del Jarabe de Glucosa-Fructosa son su sabor dulce y su forma de jarabe, que resulta útil en la industria alimentaria porque puede mezclarse fácilmente sin necesidad de disolverlo. Realza el sabor y el color de los productos y también afecta a la textura al hacerlos más húmedos y brillantes. El jarabe de glucosa y fructosa también mejora la estabilidad y prolonga la vida útil de los productos, ya que evita que los alimentos se peguen al envase.

El jarabe de glucosa y fructosa es más fácil de mezclar con las bebidas que el azúcar, por lo que se utiliza mucho en la industria alimentaria. En confitería, evita la cristalización cuando se añade a mermeladas, caramelos o helados. En productos horneados como galletas y pasteles, aporta humedad y suavidad. También se utiliza en dulces que requieren un aspecto brillante, como glaseados o piruletas. Además, este sirope se encuentra en el pan, los alimentos enlatados, los productos lácteos como el yogur y en la preparación de diversas salsas como el ketchup, la mostaza y los adobos.

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