- Los azúcares son un grupo heterogéneo de sustancias que incluye tanto el azúcar blanco clásico como los alcoholes de azúcar naturales y los edulcorantes sintéticos.
- Los diferentes tipos de azúcares tienen propiedades tecnológicas y aplicaciones diferentes en la industria alimentaria, farmacéutica y cosmética.
- La oferta de Foodcom S.A. incluye tanto azúcares clásicos como sustitutos modernos con un contenido calórico reducido o un índice glucémico bajo.
Los azúcares -aunque a menudo se asocian principalmente con el azúcar blanco de mesa- son un amplio grupo de compuestos de hidratos de carbono con diferentes propiedades fisicoquímicas, gustativas y tecnológicas. Comprender estas diferencias es crucial a la hora de diseñar formulaciones para productos alimenticios, bebidas, complementos dietéticos o preparados farmacéuticos.
¿Qué son los azúcares? División básica y función
Los azúcares son compuestos químicos orgánicos que tienen una función energética y estructural clave en los organismos vivos. Son una fuente esencial de energía, especialmente para el cerebro y los músculos, y forman parte de numerosos procesos metabólicos.
División básica de los azúcares
Los azúcares pueden dividirse en varias categorías:
- monosacáridos – azúcares simples formados por una sola molécula (monómero) que el organismo puede utilizar como fuente de energía inmediatamente después de su ingestión; por ejemplo, glucosa, fructosa, galactosa;
- disacáridos – formados por dos moléculas de azúcares simples, p. ej. sacarosa, lactosa, maltosa;
- oligosacáridos – cadenas cortas de hidratos de carbono que contienen de 2 a 10 monómeros unidos mediante un enlace O-glicosídico; desempeñan un papel importante en los intestinos, entre otras cosas;
- polisacáridos – azúcares complejos; compuestos multimoleculares formados pormonosacáridos unidos en cadenas, descompuestos durante la digestión en moléculas más pequeñas que se liberan en la sangre; por ejemplo, almidón, maltodextrina, glucógeno, celulosa;
- alcoholes de azúcar – derivados del azúcar, por ejemplo sorbitol, xilitol, eritritol;
- edulcorantes: sustancias sintéticas o naturales muy dulces, como el aspartamo o la sucralosa.
Cada uno de estos tipos de azúcares presenta propiedades fisicoquímicas y metabólicas diferentes, lo que se traduce en su uso específico en la industria.
Funciones de los azúcares en el organismo
Los azúcares no sólo sirven como portadores del sabor, sino que tienen muchas funciones biológicas importantes:
- fuente de energía – la glucosa es un combustible para las células y el sustrato primario en el ciclo de Krebs, que es particularmente importante para la función cerebral y muscular y la acumulación de reservas de energía (en forma de glucógeno);
- regulación del metabolismo: los azúcares intervienen en la gestión de la insulina y el equilibrio glucémico;
- función osmótica – contribuyen al mantenimiento de la presión osmótica en los fluidos corporales.
- construcción de estructuras biológicas: los azúcares se incorporan al ADN, el ARN, las glicoproteínas o las membranas celulares.
Usos industriales de los azúcares
Los azúcares y sus derivados son muy valiosos desde el punto de vista tecnológico: según el tipo, pueden desempeñar distintas funciones:
- edulcorantes – mejoran el sabor y el atractivo de los productos;
- conservantes – limitan el crecimiento de microorganismos;
- texturizantes – afectan a la textura;
- estabilizadores de la humedad – ayudan a mantener frescos los productos;
- funcionales – como prebióticos, ingredientes de dietas especializadas o nutracéuticos.
Su uso está muy extendido en diversas industrias:
- alimentaria – confitería, bebidas, panadería, productos lácteos, productos funcionales;
- farmacéutica – jarabes, comprimidos, suplementos dietéticos;
- cosméticos – cremas, pastas, lociones (debido a sus propiedades de fijación y estabilización del agua);
- productos químicos y piensos, por ejemplo como portadores de sustancias activas.
Los azúcares más importantes – una visión general
A continuación encontrará un resumen de los azúcares más importantes utilizados en la industria y sus aplicaciones.
Azúcar blanco
El azúcar blanco es la forma clásica de azúcar de mesa: sacarosa purificada, un disacárido compuesto de glucosa y fructosa. Se extrae de la remolacha azucarera o de la caña de azúcar y después se refina y cristaliza. Se caracteriza por su versatilidad, alto dulzor y fácil disponibilidad, mientras que su inconveniente es su elevado índice glucémico. Se utiliza en la industria alimentaria, en la producción de conservas y bebidas, así como de alcohol.
Glucosa (azúcar de uva)
La glucosa es un monosacárido de metabolismo rápido y alto contenido energético: tiene muchas calorías. Es en esta forma como el azúcar se encuentra en nuestra sangre. La glucosa es muy soluble, reduce el punto de congelación de los productos y su viscosidad y estabiliza su textura. También se utiliza como conservante de alimentos en frascos y conservas. Es más frecuente encontrarla en forma líquida como ingrediente de bebidas isotónicas, fórmulas deportivas y en la industria farmacéutica (por ejemplo, como ingrediente de infusiones y líquidos electrolíticos).
Dextrosa (D-glucosa)
La dextrosa o dextrosa monohidratada es una forma pura y cristalina de glucosa que suele obtenerse del maíz. Activa la levadura, mejora la viscosidad y estabiliza el color y el sabor de los productos, por lo que se utiliza principalmente en panadería, procesamiento de carne, productos lácteos e industrias de piensos. La dextrosa es menos dulce pero más soluble en agua que la sacarosa. También se utiliza a veces en medicamentos, sobre todo en soluciones intravenosas.
Fructosa
La fructosa es un azúcar que se encuentra de forma natural en la fruta. Es más dulce que la sacarosa, lo que permite un mayor dulzor con menos azúcar. El metabolismo de la fructosa se produce sin insulina, por lo que suele utilizarse en barritas energéticas, productos dietéticos y mermeladas como edulcorante y conservante. Gracias a su capacidad para retener agua, en productos horneados ayuda a prolongar la vida útil, y también da una textura suave a los helados.
Maltodextrina
La maltodextrina es un polisacárido de sabor neutro, poco dulce y con un alto índice de solubilidad. Se produce por hidrólisis enzimática del almidón de las plantas, normalmente del maíz, pero también del arroz y del trigo. Se utiliza como relleno en polvos, portador de sabor y sustituto de la grasa. Se caracteriza por su gran estabilidad, lo que prolonga la vida útil de los productos. Además, mejora la textura y el sabor de los productos: se utiliza en alimentos enlatados, carne, productos de panadería y confitería, y como ingrediente para piensos.
Xilitol
El xilitol es un alcohol de azúcar natural con un bajo índice glucémico. Antiguamente se extraía del abedul (de ahí su otro nombre: azúcar de abedul), pero ahora se obtiene reduciendo la xilosa o con levadura. No provoca caries y tiene menos calorías que la sacarosa, pero en exceso puede tener un efecto laxante. Se utiliza principalmente en productos dietéticos y sin azúcar, en productos para diabéticos y en la fabricación de dentífricos.
Eritritol
El eritritol es un azúcar alcohólico sin calorías y sin efecto glucémico. Se tolera bien y no fermenta en el intestino. Se obtiene por fermentación de la glucosa y se encuentra de forma natural en la fruta, los alimentos fermentados o el vino tinto. En la industria, se encuentra en productos dietéticos, bebidas o productos de panadería sin azúcar (es estable al calor). También se utiliza como aditivo en medicamentos.
Sorbitol
El sorbitol es un alcohol azucarado menos dulce que la sacarosa, presente de forma natural en los frutos secos y obtenido por reducción de la glucosa de la fécula de patata. Debido a su naturaleza higroscópica, mejora el contenido de humedad del producto final. Se utiliza en chicles, productos para diabéticos, medicamentos y cosméticos.
Jarabe de glucosa-fructosa (JMAF)
El jarabe de glucosa-fructosa es un edulcorante líquido con una proporción variable de glucosa y fructosa, y a menudo contiene otros azúcares. Suele derivarse del maíz. Se añade a diversos productos procesados, como productos de panadería, bebidas gaseosas, salsas o helados, donde evita la cristalización. Se caracteriza por su fácil procesamiento, así como por su mayor vida útil y menor coste en comparación con la sacarosa.
Sustitutos del azúcar (edulcorantes intensos)
Además de los azúcares clásicos, muchas empresas, entre ellas Foodcom, también ofrecen edulcorantes intensos como sustituto. Estos pueden ser, por ejemplo
- aspartamo – un éster peptídico hasta 200 veces más dulce que la sacarosa, bajo en calorías; se utiliza en bebidas light, productos sin azúcar y complementos dietéticos;
- sucralosa – aproximadamente 600 veces más dulce que la sacarosa, se produce por cloración, tiene un sabor neutro y no aporta calorías; es estable al calor y fácilmente soluble, por lo que se utiliza en productos horneados, así como en bebidas, productos lácteos y suplementos;
- acesulfamo K – estable al calor, sin calorías, suele utilizarse en mezclas con edulcorantes (por ejemplo, aspartamo) en chicles y bebidas;
- stevia (glucósidos de esteviol) – edulcorante natural procedente de las hojas de la planta Stevia rebaudiana, se caracteriza por su falta de calorías y su bajo índice glucémico, y se utiliza en productos dietéticos y funcionales, suplementos y productos infantiles.
El tipo de azúcar elegido para un producto concreto no es sólo una cuestión de dulzor, sino una importante decisión tecnológica y de marketing. Al ofrecer una amplia gama de azúcares y edulcorantes, Foodcom S.A. responde a las diversas necesidades del mercado, desde las soluciones clásicas hasta los modernos sustitutos del azúcar bajos en calorías.
