Nutrientes proteínicos: ingredientes clave en la producción alimentaria moderna

Los suplementos proteicos son productos cuyo uso principal es enriquecer un producto, plato o dieta con proteínas. Estos suplementos contienen una cantidad estandarizada de proteínas y aminoácidos, por lo que pueden adaptarse a un uso específico. Los suplementos proteicos pueden tener distintas fuentes de origen, y también distinguimos entre distintos tipos de proteínas y sus usos.

¿Qué son los suplementos proteicos?

Los suplementos proteicos son fuentes de proteínas altamente concentradas, obtenidas a partir de materias primas naturales -la mayoría de las veces leche o suero de leche, con menos frecuencia huevos, soja u otras materias primas vegetales (guisantes, arroz, cáñamo)-. Su objetivo es proporcionar proteínas de fácil digestión, limitando al mismo tiempo el contenido de grasas e hidratos de carbono del producto.

En un contexto industrial, los nutrientes proteicos se utilizan ampliamente en la producción de alimentos funcionales, dietéticos, deportivos y especializados. La proteína como ingrediente funcional es responsable no sólo del valor nutricional, sino también de la textura, la estabilidad, las propiedades tecnológicas y el perfil sensorial del producto, por lo que los nutrientes proteicos también pueden actuar como ingredientes auxiliares en los productos.

Tipos de nutrientes proteicos: resumen de formas y propiedades

En el mercado podemos encontrar productos proteicos derivados de:

• leche o suero de leche
• plantas (soja, guisantes, arroz, trigo, cáñamo, quinoa, girasol, semillas de calabaza),
• carne de vacuno.

Sin embargo, los suplementos proteicos no sólo difieren en su origen. La división básica es entre concentrados, aislados e hidrolizados. Cada tipo responde a necesidades productivas y nutricionales diferentes.

Concentrados de proteínas

Los concentrados son la forma básica de nutrición proteica, con un contenido en proteínas de entre el 35% y el 80%, dependiendo del nivel de purificación. ¿Qué es un concentrado de proteínas? Esta forma de nutrición proteica se produce mediante filtración, durante la cual se eliminan algunas de las grasas y azúcares, dejando la mayor parte de la fracción proteica. Los concentrados ofrecen una buena relación calidad-precio y son fáciles de procesar. Se caracterizan por una buena solubilidad y un contenido moderado de lactosa (en el caso de los concentrados de suero o leche).

Los distintos concentrados difieren en funcionalidad y precio. El concentrado de proteína de suero 80% (WPC 80) es un ingrediente de alta calidad para fabricantes de nutrición deportiva, bebidas proteicas y productos lácteos ricos en proteínas.

En cambio, elconcentrado de proteína de suero al 35% (WPC 35) es más asequible. Se utiliza principalmente en la industria de la alimentación animal como aditivo para alimentos para animales, así como en panadería y en la producción de productos más baratos con alto contenido en proteínas. Los concentrados de proteínas también se utilizan en la producción de bebidas proteicas, cremas, sopas, salsas y en diversas carnes.

Aislados de proteínas

Los aislados son materias primas con un contenido en proteínas superior al 90%. El aislado de proteínas lácteas (MPI ) carece casi por completo de lactosa (menos del 1%) y grasa. Es bajo en calorías, rico en calcio y aminoácidos y tiene una buena absorción.

Gracias a su pureza, estabilidad y rico perfil de aminoácidos, los aislados de proteínas son ideales para fórmulas con un perfil nutricional preciso. Estos productos se utilizan en:

• productos lácteos (postres, cremas, yogures, flanes, helados) y productos de panadería ricos en proteínas
• sopas, salsas, carnes y embutidos,
• productos alimenticios dietéticos, médicos y terapéuticos,
• productos especializados para personas con intolerancia a la lactosa,
• preparados para lactantes.

El aislado de proteína de suero también es un ingrediente muy utilizado en los suplementos nutricionales para deportistas que tienen una mayor necesidad de proteínas debido a la expansión y regeneración muscular.

Hidrolizados de proteínas

Los hidrolizados son la forma más purificada de nutrientes proteicos, resultantes de la descomposición enzimática de las moléculas proteicas en péptidos más cortos. Los hidrolizados se caracterizan por su alta biodisponibilidad, baja alergenicidad y rápida actividad metabólica. Son características clave para la próxima generación de alimentos funcionales.

Cabe destacar el popular hidrolizado de proteína de suero 80% (WPH 80), que se utiliza en la suplementación deportiva y en la nutrición de ancianos, convalecientes y enfermos crónicos. El WPH 90 (hidrolizado de proteína de suero 90%), por su parte, destaca por su pureza y biodisponibilidad aún mayores, por lo que se utiliza en productos premium y alimentos especiales.

¿Qué hay que tener en cuenta al elegir un suplemento proteico?

Además del contenido proteínico y el grado de purificación de una determinada forma de nutriente, también son importantes las características nutricionales y tecnológicas que afectan a la calidad y funcionalidad del producto final. He aquí los criterios de evaluación más importantes:

• alta pureza microbiológica – especialmente para aplicaciones alimentarias y médicas;
• claridad – especialmente para productos como proteínas transparentes o bebidas isotónicas;
• sabor neutro (posiblemente un ligero amargor debido a la presencia de péptidos) – influye en la facilidad de uso en la formulación;
• suave para el sistema digestivo – una proteína de buena calidad no debería causar molestias estomacales, hinchazón o reacciones alérgicas;
• buena solubilidad y facilidad de mezcla con otros ingredientes – es crucial en la producción de bebidas, batidos o suplementos en polvo;
• alta absorción y biodisponibilidad – afecta a la eficiencia metabólica, lo que es de particular importancia en la nutrición de atletas, enfermos y en la nutrición especializada, donde por esta razón se utilizan principalmente hidrolizados y aislados;
• perfil de aminoácidos: además del contenido proteico global, merece la pena analizar el contenido de aminoácidos individuales. Los más importantes son los aminoácidos proteicos esenciales (por ejemplo, BCAA, lisina, treonina), sobre todo en productos destinados a deportistas, lactantes y uso clínico;
• propiedades tecnológicas – emulsificación (por ejemplo, de helados o salsas), influencia en la cremosidad y elasticidad del producto (por ejemplo, del yogur), estabilidad de la espuma (por ejemplo, en productos de panadería);
• estabilidad térmica, especialmente en productos sometidos a tratamiento térmico (por ejemplo, productos de panadería) o pasteurización;
• cumplimiento de requisitos dietéticos y certificaciones (certificación sin gluten, sin lactosa, sin OMG, vegana o ecológica);
• buena relación calidad-precio: los concentrados tienden a preferirse cuando el coste unitario es más importante, y los aislados e hidrolizados en productos especiales y de alta calidad.

Los suplementos proteicos son la piedra angular de la industria moderna de alimentación y suplementos. Gracias a la variedad de formas y fuentes, es posible adaptarlos con precisión a las necesidades del producto específico y del grupo destinatario. El conocimiento de los tipos de nutrientes proteicos, sus propiedades y su aplicación tecnológica permite a los fabricantes crear fórmulas innovadoras y eficaces que responden a las necesidades dinámicas del mercado.