- La glucosa es un azúcar industrial que se produce mediante la hidrólisis del almidón de plantas como el maíz, la cebada, el arroz, la patata o el trigo.
- Se caracteriza por su buena solubilidad en agua y su alta viscosidad e higroscopicidad.
- Existen diferentes formas de glucosa que permiten su amplia aplicación en la industria alimentaria, farmacéutica, cosmética y de piensos.
¿Qué es la glucosa?
La glucosa, también conocida como dextrosa, es un azúcar simple (monosacárido) cuya fórmula química es C₆H₁₂O₆. Aunque se asocia principalmente a los dulces, su importancia va mucho más allá de la industria confitera. Es la unidad básica de energía del cuerpo humano -combustible para las células de nuestro organismo, especialmente el cerebro- y un ingrediente clave en muchos productos y procesos industriales. Se encuentra de forma natural en la miel y la fruta, incluida la uva, por lo que a veces se denomina azúcar de uva.
¿Cómo se produce la glucosa?
En la industria, se obtiene por hidrólisis enzimática o ácida del almidón de plantas como el maíz (principalmente en América), el arroz, la mandioca (en Asia y África), el trigo o la patata (en Europa). El almidón se disuelve en agua y el proceso de hidrólisis produce un jarabe del que, por desecación, puede obtenerse una forma como la glucosa cristalina. El producto resultante no contiene gluten, lo que es importante para las personas con intolerancia a este ingrediente
Propiedades de la dextrosa
La glucosa es un polvo blanco, cristalino, inodoro y de sabor dulce, aunque menos intenso que el de la sacarosa. Tiene una excelente solubilidad en agua, alta viscosidad e higroscopicidad, así como estabilidad a altas temperaturas. Es fácilmente absorbida por el organismo, proporcionando una fuente primaria de energía para el cerebro y los músculos.
Gracias a sus propiedades reductoras, este azúcar se utiliza en muchas reacciones químicas industriales, como la fermentación, la oxidación y la reducción. En la industria alimentaria, sus propiedades hacen que a veces se utilice como estabilizador de la humedad en productos de panadería o como ingrediente en platos en los que se desea la reacción de Maillard, que afecta al sabor y al color del plato.
¿En qué formas se puede encontrar la glucosa?
Existen diferentes tipos de azúcares basados en la glucosa, dependiendo de la forma que adopte y de las necesidades tecnológicas.
Jarabe de glucosa
Se trata de un edulcorante popular en la industria alimentaria, que a menudo se encuentra como jarabe de glucosa-fructosa. Es una forma refinada y muy concentrada de glucosa industrial en forma de solución clara con gran transparencia y viscosidad, sin sabor definido, menos dulce que la fructosa o la sacarosa y con gran estabilidad microbiológica. Se utiliza en la producción de bebidas, confitería, mermeladas y productos horneados.
Dextrosa monohidratada
La dextrosamonohidrato, también conocida como D-glucosa, contiene únicamente dichos isómeros de este azúcar. Los términos dextrosa y glucosa se utilizan indistintamente porque su estructura química es casi idéntica. La dextrosa monohidrato es un polvo puro cristalizado de color blanco. Tiene una alta solubilidad en agua, una solubilidad de media a baja en etanol y es difícilmente soluble en otros disolventes.
Glucosa anhidra
Es la forma purificada y altamente higroscópica de este azúcar. Se presenta en forma de polvo con un contenido de agua muy bajo, lo que le confiere una gran estabilidad. El producto se obtiene cristalizando la glucosa a temperaturas superiores a 55°C. Esta forma es más dulce que la dextrosa monohidratada, absorbe fácilmente la humedad y mejora la esponjosidad de los productos horneados. Se utiliza a menudo en la industria farmacéutica y química.
Foodcom.es ofrece glucosa de alta calidad en una variedad de formas para satisfacer las necesidades de una aplicación industrial concreta.
Aplicaciones de la glucosa
Los azúcares industriales, entre los que se encuentra la glucosa, se utilizan ampliamente en diversas industrias, especialmente en la alimentaria y la de piensos.
Industria alimentaria
La glucosa alimentaria se utiliza como edulcorante, potenciador del sabor, conservante y potenciador de la textura del producto. Como se utiliza para conseguir las propiedades físicas deseadas del producto final, se considera un aditivo funcional. Mejora la viscosidad, aumenta el dulzor y potencia el sabor del producto. Su poder edulcorante es menor que el de otros azúcares como la sacarosa, pero su índice de solubilidad en agua es mayor.
Se utiliza en la producción de confitería, mermeladas, productos de panadería y pastelería dulce. En esta última aplicación, la reacción de Maillard desempeña un papel fundamental, ya que el azúcar confiere un color marrón a los productos horneados mediante un proceso de cristalización. También prolonga su vida útil al retener la humedad, y mejora su textura al hacerlos blandos y húmedos.
En el procesado de frutas y verduras, la dextrosa en polvo se utiliza para prolongar la frescura y la vida útil de los productos. En cambio, el jarabe de glucosa-fructosa se utiliza principalmente en bebidas. La glucosa desempeña un papel importante en la producción de alcoholes, principalmente cerveza y vino, mejorando el sabor y la calidad de las bebidas y acelerando los procesos de fermentación. También puede servir como conservante de productos envasados en tarros y latas.
Industria de piensos
En la industria de los piensos, se utiliza como suplemento nutricional y fuente de energía en diversos piensos compuestos. También mejora el sabor del producto final.
Industria farmacéutica
La dextrosa es un ingrediente de los fluidos intravenosos que se administran a pacientes en estados hipoglucémicos o debilitantes, ayudando a restablecer los niveles adecuados de nutrientes y electrolitos en el organismo. También es un ingrediente popular en bebidas electrolíticas y comprimidos disolubles para proporcionar energía después del entrenamiento o durante la debilidad.
Industria cosmética
En la industria cosmética, la glucosa se utiliza como ingrediente en cremas, productos para el cuidado del cabello o, gracias a su dulzor, para los labios. En las cremas, actúa como humectante, lo que significa que protege la epidermis de la pérdida de agua y mejora la elasticidad del estrato córneo. Aplicado al cabello, lo hidrata y previene las puntas abiertas. También evita la cristalización de los productos cosméticos en los envases.
Industria química
La glucosa también se utiliza en diversos procesos tecnológicos como sustrato para reacciones químicas. Se emplea para producir diversos ácidos orgánicos, como el ácido acético y el ácido láctico. También desempeña un papel importante en la producción de biocombustibles y, más concretamente, en los procesos de fermentación.
Aunque la glucosa es sólo una molécula de azúcar simple, su importancia para el cuerpo humano y la industria es enorme. Desempeña un papel clave en los procesos metabólicos y es indispensable en la producción de alimentos, medicamentos y muchos otros productos cotidianos. Sus diversas formas la convierten en una materia prima extremadamente versátil que tiende puentes entre los mundos de la ciencia, la salud y la tecnología.
