Azúcares Industriales: Uso en Alimentos y Piensos

Autor
Foodcom
18.11.2021
9 min de lectura
Sugar and Sweetening Alternatives In The Food Industry
Resumen
Índice

  • Los azúcares industriales son compuestos orgánicos que se encuentran en las plantas y pueden fabricarse artificialmente mediante diversos métodos.
  • Se utilizan en la industria alimentaria para alterar las propiedades físicas de los productos, potenciar su sabor y dulzor y mejorar su textura.
  • En la industria de los piensos, los azúcares proporcionan energía fácilmente digerible para el ganado, actúan como antiaglomerantes y agentes de carga, y favorecen el rendimiento animal y la fortaleza del sistema inmunitario.

Lea nuestra guía de azúcares industriales destinados a la alimentación humana y animal. Descubra una amplia gama de productos, vea cómo se obtienen para fines comerciales y conozca sus propiedades y características.

¿Qué son los azúcares industriales?


Los azúcares son compuestos orgánicos que se encuentran de forma natural en las plantas y constituyen una importante fuente de energía para los organismos vivos. Los azúcares, también llamados sacáridos en términos químicos, suelen aparecer de forma natural, pero también pueden fabricarse artificialmente mediante una serie de métodos industriales como la hidrólisis del almidón, las reacciones enzimáticas o la fermentación, entre otros. La cartera actual de azúcares industriales disponibles en el mercado es bastante amplia e incluye productos destinados tanto a usos alimentarios como no alimentarios. Eche un vistazo a algunos de los azúcares industriales más comunes y a sus características.

Propiedades generales


En la industria alimentaria, los sacáridos se utilizan habitualmente por su capacidad de alterar las propiedades físicas del producto. Dependiendo del tipo, pueden espesar, emulsionar, espumar o estabilizar el producto, así como formar geles, películas o membranas. Mejoran las propiedades organolépticas del producto final introduciendo la textura deseada y realzando la sensación en boca. Algunos azúcares también se utilizan para potenciar el dulzor del producto y equilibrar el sabor.

En la industria de los piensos, los azúcares proporcionan una fuente de energía fácilmente digerible para el ganado. También se utilizan como antiaglomerantes y agentes de carga en las premezclas de forraje. Los sacáridos también se encargan de mantener el rendimiento animal, aportan prebióticos y actúan como antioxidantes. Además, contribuyen a mantener la fortaleza del sistema inmunitario, mejorar el crecimiento y favorecer los procesos de fertilidad.

Maltodextrina


La Maltodextrina se produce por hidrólisis enzimática del almidón de las plantas, normalmente del maíz, pero también del arroz y el trigo. El producto final es un polvo suelto, blanco, con un alto índice de solubilidad.

En la industria alimentaria, la Maltodextrina se utiliza por sus múltiples propiedades. Garantiza la suavidad en alimentos enlatados y mejora la textura en productos como carnes, productos horneados y confitería. También actúa como emulsionante en helados y bebidas y mejora la viscosidad de yogures y zumos. Se aplican ampliamente en nutrición deportiva y productos aptos para diabéticos por su menor índice glucémico. La maltodextrina también mejora el valor nutritivo de los preparados para lactantes.

En la industria de los piensos, la Maltodextrina se utiliza como alternativa de bajo coste a otros carbohidratos para proporcionar una fuente de energía, especialmente a cerdos de destete y vacas lactantes. También puede reducir los síntomas de deshidratación y estrés, acelerar la absorción de nutrientes y mejorar la eficiencia alimentaria. La maltodextrina también mejora la textura, el pigmento y el sabor del pienso.

Dextrosa Monohidrato (D-glucosa)


La Dextrosa Monohidrato, también conocida como d-glucosa, es un monosacárido natural que se encuentra en plantas y frutas. Este ingrediente se produce comercialmente por hidrólisis enzimática del almidón de plantas como el maíz, el arroz, la patata o el trigo. Los organismos vivos absorben la dextrosa monohidratada directamente durante el proceso de digestión y la utilizan como fuente de energía. La dextrosa también interviene en la producción de proteínas y en el metabolismo de los lípidos.

En la industria alimentaria, la Dextrosa Monohidratada se utiliza para obtener las propiedades físicas deseadas del producto final. Mejora la viscosidad, aumenta el dulzor y sirve como potenciador del sabor. La dextrosa tiene un poder edulcorante más débil que otros azúcares como la sacarosa, pero su índice de solubilidad en agua es mayor. El producto se utiliza ampliamente en el sector de la confitería como ingrediente de caramelos, helados, piruletas, así como en diversas bebidas. También se aplica en el sector de la panadería debido a su papel en la reacción de Maillard en la preparación de bollos, pan y pasteles. Además, la dextrosa monohidratada se utiliza en el sector farmacéutico como ingrediente de sales y fluidos intravenosos para ayudar a los pacientes a restablecer los niveles de glucosa, nutrientes, electrolitos y suministrar calorías.

En la industria de los piensos, la Dextrosa Monohidratada se utiliza como suplemento nutricional y fuente de energía en diversas mezclas de forraje. También mejora el sabor y la palatabilidad del producto final.

Goma Xantana


La Goma Xantana se produce normalmente mediante la fermentación de la bacteria Xanthomonas campestris. El producto se caracteriza por sus altos índices de solubilidad y viscosidad.

En la industria alimentaria, la Goma Xantana se utiliza mucho por sus propiedades gelificantes, estabilizantes, emulsionantes y espesantes. El producto se encuentra en una amplia gama de alimentos, como productos de confitería, helados, aderezos para ensaladas, postres, pudines y bebidas.

En la industria de piensos, la Goma Xantana se utiliza como aglutinante en alimentos para mascotas.

Quitina


La Quitina es un polisacárido cuya estructura se asemeja a la celulosa y cuya función es similar a la de la queratina. Se obtiene de los caparazones de los crustáceos mediante hidrólisis ácida. La quitina desempeña diversas funciones en el organismo, como la hidratación, la protección de los tejidos y la función antioxidante.

En el sector alimentario, la quitina se utiliza como emulsionante, aglutinante, potenciador del sabor, espesante y agente estabilizador.

En la industria de piensos, la quitina se considera un aditivo nutricional que mejora el crecimiento de los animales y la calidad de sus canales.

Agar


El agar es un polisacárido que se obtiene de las algas marinas. No es digerible, por lo que su uso se limita a modificar las propiedades físicas del producto más que su sabor.

En la industria alimentaria, el agar se utiliza mucho por sus propiedades emulsionantes, gelificantes, espesantes y estabilizantes. Es un sustituto de la gelatina apto para veganos. Se utiliza en la elaboración de productos de panadería, repostería, aderezos, salsas y productos cárnicos. El agar también se utiliza en alimentos y productos dietéticos vegetarianos.

Maltosa


La maltosa, o azúcar de malta, es un disacárido producido mediante la hidrólisis de granos fermentados de plantas ricas en almidón. La maltosa se caracteriza por su baja higroscopicidad y tendencia a la cristalización. Se utiliza para prolongar la vida útil de los productos y mantener su color.

En la industria alimentaria, la maltosa se utiliza principalmente en productos de confitería, chocolates, gelatinas y cereales, así como en bebidas como sidra, cerveza, compotas y refrescos.

Pectin

Pectina


La pectina es un heteropolisacárido que se obtiene comercialmente en condiciones ácidas a partir de cáscaras de cítricos como limones, limas y naranjas. El producto tiene grandes propiedades gelificantes y espesantes.

En el sector alimentario, la pectina es un ingrediente esencial de mermeladas y jaleas. También se utiliza como potenciador del sabor en zumos, bebidas de frutas y refrescos, especialmente en los de contenido reducido de azúcar.

Melaza de Caña de Azúcar


La Melaza de Caña de Azúcar es un subproducto de la extracción de azúcar de caña. Tiene una textura muy viscosa y un color marrón oscuro. El producto se utiliza como edulcorante y potenciador del sabor en muchos productos de confitería y panadería.

También es un ingrediente habitual en la alimentación animal, ya que proporciona una fuente extra de energía, mejora la palatabilidad y actúa como aglutinante del forraje. La melaza también influye positivamente en la salud y el desarrollo general de los animales.

Polisacárido soluble de soja (SSPS)


El SSPS es un producto obtenido por extracción y refinado de la soja. Se caracteriza por su alto contenido en fibra, su baja viscosidad y su gran estabilidad en soluciones acuosas. En la industria alimentaria, el SSPS se utiliza como estabilizante y emulsionante en bebidas, zumos y bebidas saludables. Se ha demostrado que tiene un efecto antiadherente en platos a base de arroz y fideos y en comidas congeladas.

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Aspectos técnicos

El producto final es un polvo blanco y suelto con un alto índice de solubilidad. Aumenta el valor nutricional de muchas fórmulas. Debido a sus propiedades, la maltodextrina puede ser útil para controlar la humedad y prolongar la vida útil de los productos.

 


Aplicación

Se utiliza en la industria alimentaria para mejorar la textura de productos como la carne, los productos de panadería y la confitería. El aditivo también actúa como emulsionante en helados y bebidas y mejora la viscosidad de yogures y zumos. Debido a su menor índice glucémico, se utiliza a menudo en la nutrición deportiva y en productos aptos para diabéticos.

En nutrición animal, se utiliza como alternativa rentable a otros carbohidratos como fuente de energía. La maltodextrina mejora la textura, la pigmentación y el sabor de los piensos, aumenta la absorción de nutrientes y mejora la eficiencia alimentaria, y reduce los síntomas de deshidratación y estrés. Se utiliza ampliamente en vacas lactantes y en lechones de destete.

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