Ein Blick auf Zucker und Süßungsalternativen in der Lebensmittelindustrie

Die Lebensmittelindustrie unterliegt einem ständigen Wandel und passt sich neuen Trends und Vorlieben an. Obwohl Zucker zu den am häufigsten verwendeten Süßungsmitteln in der Lebensmittelindustrie gehört und in einer Vielzahl von Produkten zu finden ist, von Süßigkeiten und Backwaren bis hin zu Getränken und Gewürzen, ist die Nachfrage nach alternativen Süßungsmöglichkeiten in letzter Zeit gestiegen.

Es gibt mehrere natürliche Süßstoffalternativen, die Zucker ersetzen können. In diesem Artikel stellen wir einen umfassenden Leitfaden für Zuckeralternativen vor, die in der Lebensmittelindustrie verwendet werden. Wenn Sie mehr über ihre Eigenschaften und Anwendungen erfahren möchten, sollten Sie unbedingt weiterlesen!

Süßstoffe und Zuckeralternativen in der Lebensmitteltechnologie

Es gibt verschiedene Arten von Süßungsalternativen. Sie lassen sich in zwei allgemeine Kategorien einteilen: natürliche und künstliche Süßstoffe.

Natürliche Süßstoffe werden aus natürlichen Quellen – Pflanzen oder Früchten – gewonnen. Dazu gehören natürlich Zucker, aber auch Zuckeralkohole, zu denen Xylit, Erythrit oder Sorbit gehören können. Zuckeralkohole zeichnen sich durch einen süßen Geschmack aus, ihr Kaloriengehalt ist jedoch im Vergleich zu Kohlenhydraten wie Glucose oder Fructose relativ gering.

Künstliche Süßstoffe werden durch chemische Reaktionen gewonnen. Dazu gehören Sucralose oder Aspartam. Sie sind in der Regel viel süßer als Zucker.

Ein weiterer erwähnenswerter Süßstoff ist Glukose-Fruktose-Sirup. Er wird aus natürlichen Zuckern hergestellt, aber auch synthetische Stoffe werden zu seiner Herstellung verwendet, und seine Gewinnung unterliegt einem komplexen industriellen Verfahren.

Die Verwendung von Zuckeraustauschstoffen hat viele Vorteile. Sie sind kalorienärmer als Einfachzucker und verursachen keine Karies, die der allgemeinen Gesundheit schaden kann. Daher können sie in Diätlebensmitteln oder in Lebensmitteln, die für Diabetiker bestimmt sind, verwendet werden.

Beispiele und Verwendungszwecke für natürliche Süßstoffe

Sorbitol

Sorbitol ist eine chemische Verbindung, die zur Gruppe der Zuckeralkohole gehört. Sie wird durch die Reduktion von Glukose unter hohen Temperaturen und Druck hergestellt oder kommt natürlich in Trockenfrüchten vor. Sorbit wird auch als D-Glucitol bezeichnet und hat den Lebensmittelzusatzstoff-Code E420.

Sorbit ist ein weißes Pulver oder Granulat mit einem süßen Geschmack und einem kühlenden Effekt im Mund. Es hat einen Süßungsgrad von 50-60 % der Saccharose, ist leicht wasserlöslich und bei hohen Temperaturen stabil. Seine hygroskopischen Eigenschaften machen es zu einem Feuchtigkeitsstabilisator, so dass es nicht nur als Süßungsmittel, sondern auch als Füllstoff, Stabilisator und Feuchthaltemittel verwendet wird. Sorbitol wirkt auch als Konservierungsmittel, indem es das Wachstum von Bakterien und Mikroorganismen hemmt.

Sorbitol wird in der Lebensmittelindustrie häufig als Zuckerersatz und Feuchtigkeitsstabilisator verwendet, insbesondere in Produkten für Diabetiker. Es findet sich auch in kalorienarmen Produkten wie Proteinriegeln und zuckerfreien Getränken. In Süßwaren verhindert Sorbitol den Feuchtigkeitsverlust und wird Kuchen und Pralinen zugesetzt, damit sie während der Lagerung nicht hart und trocken werden.

Xylitol

Xylitol ist eine natürlich vorkommende organische Verbindung, die aus reduzierter Xylose gewonnen wird und in bestimmten Früchten wie Pflaumen, Erdbeeren, Heidelbeeren und Himbeeren vorkommt. Er wird in der Regel durch industrielle Verfahren gewonnen, entweder durch Reduktion von Xylose oder durch den Einsatz von Candida guilliermondii-Hefe. Birkenzucker ist eine andere Bezeichnung für Xylit, da er historisch gesehen aus Birken gewonnen wurde. Er wird auch mit dem Code E967 bezeichnet.

Xylitol ist eine weiße, kristallähnliche Substanz, die sich leicht in Wasser auflöst. Es hat weniger Kalorien als Zucker und einen niedrigen glykämischen Index, obwohl es süß schmeckt. Außerdem hat es antikorrosive Eigenschaften und erzeugt beim Verzehr ein kühlendes Gefühl im Mund. Bei der Verwendung in Gelees oder Konfitüren kann er die Wirksamkeit von Geliermitteln verringern. Außerdem kann es hohen Temperaturen standhalten, ohne seine Eigenschaften zu verlieren, und karamellisiert nicht.

Xylit ist in verschiedenen Lebensmitteln enthalten, darunter Bonbons, Schokolade, Kaugummi und zuckerarme Desserts. Der niedrige Kaloriengehalt von Xylitol macht es zu einem beliebten Zusatzstoff für zuckerarme Diätprodukte wie Milchprodukte, Marmeladen, Gelees, Eiscreme und Backwaren. Darüber hinaus wird Xylitol in der Süßwarenbranche verwendet, da es seine Eigenschaften auch bei hohen Temperaturen beibehält.

Erythritol

Erythritol ist eine natürliche organische Verbindung, die üblicherweise Lebensmitteln als Süßungsmittel zugesetzt wird und in der Europäischen Union unter der Codenummer E968 gelistet ist. Es ist in verschiedenen Lebensmitteln wie Früchten, fermentierten Lebensmitteln, Algen und Rotwein natürlich vorhanden. Es kann auch durch die Fermentation von Glukose hergestellt werden.

Erythritol ist nicht so süß wie Zucker, enthält aber keine Kalorien. Es führt nicht zu einem Anstieg des Blutzuckerspiegels und trägt nicht zu Karies bei.

Erythrit ist ein Süßungsmittel, das häufig in kalorienarmen und zuckerfreien Lebensmitteln wie Schokolade, Süßigkeiten, Joghurt und Gelee verwendet wird. Es trägt dazu bei, dass diese Lebensmittel süßer werden, ohne viele Kalorien zu enthalten. Erythrit verleiht Lebensmitteln auch mehr Volumen, verringert die Feuchtigkeitsaufnahme und verbessert die Textur von Backwaren und Süßigkeiten. Erythrit wird häufig verwendet, um Bitterkeit in zuckerfreien Getränken zu überdecken und Kaugummi und Bonbons weicher zu machen.

Glukose

Glukose ist ein einfacher Zucker, der in der Natur häufig vorkommt. Er ist in frischen Früchten, insbesondere in Weintrauben, Bananen oder Pflaumen, in Honig und in vielen stärkehaltigen Produkten enthalten.

Glukose ist reich an Kalorien. Sie erhöht nicht nur den Grad der Süße und verbessert den Geschmack, sondern verbessert auch die Viskosität.

Glukose wird in der Süßwarenindustrie, in verschiedenen süßen Leckereien wie Bonbons, Eiscreme, Desserts, Cremes, Gelees, Konfitüren sowie in einer Vielzahl von Getränken verwendet.

Fruktose

Fruktose, auch Fruchtzucker‘ genannt, ist eine Art Einfachzucker, der hauptsächlich in Früchten vorkommt. Er kann aber auch in anderen Quellen wie Honig, Blütennektar und Gemüse vorkommen. In der Lebensmittelindustrie ist Fruktose auch als E420 bekannt.

Fruktose ist für ihren süßen Geschmack bekannt, der noch süßer ist als der von Glukose und als der süßeste aller natürlichen Zucker gilt. Sie hat starke hygroskopische Eigenschaften.

Sie wird nicht nur als Süßungsmittel verwendet, sondern hat auch konservierende Eigenschaften in der Lebensmittelindustrie. Aufgrund seiner hygroskopischen Eigenschaften ist er nützlich, um die Haltbarkeit von Backwaren zu verlängern, indem er sie vor dem Austrocknen schützt. Fruktose trägt auch dazu bei, dass die Textur von Speiseeis geschmeidig bleibt und dass Süßwaren nicht zu trocken werden oder Kristalle bilden.

Beispiele und Verwendungen von künstlichen Süßungsmitteln

Sucralose

Sucralose ist ein künstlicher Süßstoff, der in der Lebensmittelindustrie unter der Bezeichnung E955 bekannt ist. Er wird aus Saccharose gewonnen und durch Chlorierung hergestellt.

Sucralose ist etwa 600 Mal süßer als normaler Zucker. Sie ist gut wasserlöslich und widerstandsfähig gegenüber niedrigen und hohen Temperaturen.

Sucralose ist in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet, insbesondere in kalorienarmen Produkten, die für Diabetiker bestimmt sind. Sie ist in verschiedenen Produkten enthalten, darunter Diätlebensmittel, Tiefkühlkost, Molkereiprodukte, Desserts, Gelees und Kaugummi. Aufgrund seiner hervorragenden Löslichkeit ist es ein geeignetes Süßungsmittel für Getränke. Da es hohen Temperaturen standhält, wird es häufig zum Süßen von Backwaren verwendet.

Aspartam

Aspartam ist ein künstlicher Süßstoff mit der Bezeichnung E951. Es handelt sich um eine chemische Verbindung, die zur Gruppe der Peptidester gehört.

Aspartam ist ein kalorienarmer Süßstoff, der 200-mal süßer ist als Saccharose. Es ist jedoch nicht zum Backen geeignet, da es sich bei hohen Temperaturen zersetzt.

Aspartam wird häufig als Ersatz für Zucker oder Fett verwendet. Es wird häufig von Menschen mit Diabetes verwendet. Einige der Produkte, die diesen Süßstoff enthalten, sind aromatisierte Mineralwässer, Joghurts, isotonische Getränke oder gesüßte Limonaden.

Glukose-Fruktose-Sirup

Einer der am häufigsten verwendeten Süßstoffe ist der Glukose-Fruktose-Sirup, auch bekannt als High-Fructose Corn Syrup (HFCS). Dieser Sirup wird durch enzymatische oder saure Hydrolyse von Stärke, in der Regel Maisstärke, gelegentlich aber auch Weizenstärke, hergestellt. Glukose-Fruktose-Sirup besteht in der Regel zu 42 % bis 55 % aus Fruktose, während der restliche Anteil Glukose ist.

Die wichtigsten Merkmale von Glukose-Fruktose-Sirup sind sein süßer Geschmack und seine Sirupform, die in der Lebensmittelindustrie nützlich ist, weil er leicht gemischt werden kann, ohne dass er aufgelöst werden muss. Glukose-Fruktose-Sirup verstärkt den Geschmack und die Farbe von Produkten und beeinflusst auch die Textur, indem er sie feuchter und glänzender macht. Glukose-Fruktose-Sirup sorgt auch für eine bessere Stabilität und längere Haltbarkeit der Produkte, da er verhindert, dass Lebensmittel an der Verpackung haften bleiben.

Glukose-Fruktose-Sirup lässt sich leichter mit Getränken mischen als Zucker und wird daher häufig in der Lebensmittelindustrie verwendet. In Süßwaren verhindert er das Auskristallisieren, wenn er Konfitüren, Bonbons oder Eiscreme zugesetzt wird. In Backwaren wie Keksen und Kuchen sorgt er für Feuchtigkeit und Weichheit. Er wird auch in Süßigkeiten verwendet, die ein glänzendes Aussehen erfordern, wie Zuckerguss oder Lutscher. Darüber hinaus findet man diesen Sirup in Brot, Konserven, Milchprodukten wie Joghurt und bei der Zubereitung verschiedener Soßen wie Ketchup, Senf und Marinaden.

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