Przeczytaj nasz kompleksowy przewodnik po 10 najczęściej stosowanych dodatkach do żywności. Dowiedz się, czym są, jak są klasyfikowane w UE i w jakim celu dodaje się je do środków spożywczych. Odkryj szczegółowo, jak możesz wykorzystać każdy z wymienionych dodatków w produkcji żywności i jakie korzyści oferują.
Czym są dodatki do żywności E?
W Unii Europejskiej dodatki do żywności są klasyfikowane pod symbolem E (Europa) z odpowiednim numerem. Jednak większość z nich jest również powszechnie stosowana w produkcji żywności na całym świecie. W UE dodatki do żywności to substancje dodawane do produktów spożywczych, ale nie są uznawane za żywność samą w sobie. Dodatki do żywności mogą, ale nie muszą mieć wartości odżywczej. Unia Europejska uznaje 26 celów technologicznych stosowania dodatków do żywności, głównie w celu dodania lub przywrócenia koloru artykułu spożywczego, przedłużenia jego trwałości, ochrony przed utlenianiem, zwiększenia słodkości lub zbudowania pożądanej tekstury. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) jest odpowiedzialny za analizę bezpieczeństwa dodatków do żywności oraz ich dopuszczalnego poziomu w środkach spożywczych.
KWAS JABŁKOWY – E 296
Kwas jabłkowy jest naturalnie występującym kwasem obecnym w niedojrzałych owocach i warzywach. Jednak komercyjny kwas jabłkowy jest zwykle otrzymywany w wyniku chemicznej hydratacji kwasu maleinowego lub fumarowego z zastosowaniem wysokiej temperatury i wysokiego ciśnienia. Kwas jabłkowy ma łagodny, cierpki lub kwaśny smak i nie ma obcych zapachów. Jest wysoce rozpuszczalny w wodzie, ale ma niższy wskaźnik higroskopijności niż kwas cytrynowy.
Jak stosować kwas jabłkowy (E296)?
Kwas jabłkowy jest szeroko stosowany jako środek konserwujący. Jest również powszechnie używany jako wzmacniacz słodyczy lub cierpkości w sokach owocowych i warzywnych, mrożonej herbacie w proszku, napojach gazowanych, dżemach, gumach do żucia i cukierkach. Przedłuża uwalnianie się smaków owocowych i tworzy wrażenie mocniejszego aromatu. Produkt wzmacnia i zachowuje smak dressingów, sosów i majonezów poprzez zapobieganie jełczeniu tłuszczów i olejów. W przemyśle winiarskim kwas jabłkowy jest wykorzystywany jako podstawa fermentacji malolaktycznej, co pozwala producentom na wytwarzanie win o łagodniejszym smaku.
KWAS ASKORBINOWY – E 300
Kwas askorbinowy, znany również jako witamina C, jest naturalnym antyoksydantem występującym w wielu owocach i warzywach. Komercyjna produkcja kwasu askorbinowego polega na fermentacji bakteryjnej i chemicznym utlenianiu glukozy. Produkt występuje w postaci drobnego, białego proszku o charakterystycznym kwaśnym smaku i bez zapachu. Kwas askorbinowy jest rozpuszczalny w wodzie i innych płynach. Jest bardzo podatny na działanie wysokich temperatur.
Jak stosować kwas askorbinowy (E300)?
Kwas askorbinowy ma również właściwości zmieniające teksturę. W wyrobach cukierniczych i pieczywie dodatek kwasu askorbinowego zwiększa objętość chleba i zmienia teksturę ciasta. Działa jako środek konserwujący w produktach mięsnych, rybnych i warzywnych, przedłużając okres ich przydatności do spożycia oraz zapobiegając fermentacji i utlenianiu. Pomaga także zachować kolor w towarach owocowych i mięsnych. W napojach alkoholowych, takich jak piwo i wino, kwas askorbinowy działa jako wzmacniacz smaku i przejrzystości.
KWAS CYTRYNOWY – E 330
Kwas cytrynowy występuje naturalnie w owocach cytrusowych, ale może być również wytwarzany. Przemysłowy kwas cytrynowy jest produkowany głównie poprzez fermentację z użyciem enzymów i szczepów bakterii, najczęściej Aspergillus niger.
Jak stosować kwas cytrynowy (E330)?
Około 75% produkowanego przemysłowo kwasu cytrynowego jest wykorzystywane w sektorze żywności i napojów. Jest on doskonałym środkiem konserwującym powszechnie dodawanym do towarów w puszkach i słoikach, aby pomóc zachować ich świeżość. Służy również jako środek wiążący i zagęszczający w sosach, kremach, galaretkach, marmoladach i dżemach. Ponadto, kwas cytrynowy działa jako środek zakwaszający, przeciwutleniacz i wzmacniacz smaku w produktach na bazie owoców. W wyrobach cukierniczych i wypiekach poprawia rozczyn sody oczyszczonej. Produkt ten jest również stosowany do dostosowania roztworów pH w procesie warzenia piwa i produkcji wina. W sektorze mleczarskim kwas cytrynowy wykorzystywany jest do produkcji i przetwarzania serów. Wspomaga stabilizację emulsji i zapobiega oddzielaniu się tłuszczu.
AGAR – E 406
Agar to polisacharyd otrzymywany z wodorostów morskich, stosowany w celu modyfikacji właściwości fizycznych produktu. Zawiera wysoki poziom rozpuszczalnych włókien pokarmowych i charakteryzuje się wysoką zdolnością do zatrzymywania wody.
Jak stosować agar (406)?
Agar jest szeroko stosowany ze względu na swoje właściwości emulgujące, żelujące, zagęszczające i stabilizujące. Jest przyjaznym dla wegan zamiennikiem żelatyny. Znajduje zastosowanie w produkcji pieczywa, wyrobów cukierniczych, dressingów, sosów, kremów, nadzień i zup. W napojach owocowych agar pomaga w równomiernym zawieszeniu cząstek i przedłużeniu trwałości. W produktach mięsnych działa jako środek wiążący. Agar znajduje również zastosowanie w wegetariańskich środkach spożywczych i artykułach dietetycznych.
GUMA KSANTANOWA – E 415
Guma ksantanowa jest polisacharydem, najczęściej otrzymywanym z roślin takich jak kukurydza lub cukier trzcinowy w procesie fermentacji z udziałem bakterii Xanthomonas campestris. Produkt charakteryzuje się wysoką rozpuszczalnością i wskaźnikami lepkości.
Jak stosować gumę ksantanową (E415)?
Guma ksantanowa znajduje zastosowanie m.in. jako zagęszczacz, teksturator i stabilizator. Produkt umożliwia zawieszenie cząstek przypraw i wzmacniaczy smaku w wyrobach typu 'light’ lub 'o obniżonej kaloryczności’. W produktach bezglutenowych poprawia teksturę i zawiesinę, natomiast w produktach wegańskich zapewnia lepkość, którą normalnie osiągnięto by poprzez użycie jaj. Różne właściwości gumy ksantanowej są wykorzystywane w produktach, w tym sosach sałatkowych, przyprawach, syropach, sosach, mięsie, kiełbasach, wypiekach, mrożonkach i lodach. Struktura chemiczna gumy ksantanowej zapewnia czyste właściwości organoleptyczne, zwłaszcza w artykułach płynnych i ciekłych. Stabilizuje emulsje, zawiesiny i dyspersje wodne oraz zapobiega gęstnieniu produktów przy chłodzeniu, umożliwiając płynność w produktach pompowalnych i wyciskanych. Produkt jest stabilny w środowisku o niskim pH i bardzo niskich temperaturach. W mieszankach piekarskich i preparatach na bazie mąki guma ksantanowa poprawia puszystość, zapewnia zatrzymanie wilgoci i zwiększa objętość ciasta.
GUMA TARA – E 417
Guma tara, znana również jako karob peruwiański, jest w pełni naturalnym składnikiem szeroko stosowanym jako dodatek do żywności. Produkowana jest z nasion Caesalpinia spinosa – rośliny z rodziny Leguminosae, występującej w Ameryce Południowej w rejonach Peru i Boliwii. Jest wysoce rozpuszczalna w ciepłej wodzie i mniej rozpuszczalna w zimnych płynach. Ponadto jest bezwonna i bezsmakowa, zapewnia dobre uwalnianie smaku w produktach spożywczych. Produkt ten jest również łatwo mieszany z innymi hydrokoloidami w celu zwiększenia lepkości i elastyczności żelu. Guma tara jest odpowiednia dla diety halal, koszernej i wegańskiej.
Jak stosować gumę tara (E417)?
Guma tara ma obszerny zakres właściwości wykorzystywanych w produkcji żywności, w tym obszerne portfolio towarów niskotłuszczowych. Charakteryzuje się doskonałymi właściwościami zagęszczającymi i poprawiającymi lepkość, szeroko stosowanymi w produktach takich jak przyprawy, sosy, dressingi, galaretki, dżemy, nadzienia owocowe, desery na bazie mleka, puddingi i jogurty. Jej zdolność do zatrzymywania wody zapewnia miękką teksturę, wilgotność i przedłużoną świeżość w wypiekach takich jak chleb, bułki, ciasta i wypieki bezglutenowe. Zastosowanie gumy Tara zapobiega tworzeniu się kryształków lodu w produktach mrożonych, takich jak lody, sorbety i desery. W produktach mięsnych odpowiada za zatrzymywanie wody, ulepszenie struktury żelu i zastąpienie mięsa w takich wyrobach jak kiełbasy, frankfurterki, szynki gotowane, hot dogi i hamburgery. W produktach do smarowania i na bazie sera, produkt poprawia lepkość, zapewnia błyszczącą powierzchnię i zmniejsza synerezę serwatki.
PEKTYNA – E 440
Pektyna jest heteropolisacharydem naturalnie występującym w niektórych owocach. Otrzymywana jest komercyjnie w warunkach kwasowych ze skórek cytrusów: cytryn, limonek i pomarańczy. Produkt posiada wysokie właściwości żelotwórcze i zagęszczające.
Jak stosować pektynę (E440)?
Pektyna to podstawowy składnik występujący w dżemach i galaretkach, który pomaga im zastygać i zwiększa ich grubość. Charakteryzuje się doskonałymi właściwościami żelującymi, stabilizującymi i emulgującymi. Zwiększa również smakowitość dżemów owocowych, skraca czas przygotowania, poprawia płynność i wydłuża okres przydatności do spożycia. Ponadto jest stosowany jako wzmacniacz smaku w sokach, napojach owocowych i bezalkoholowych, szczególnie w tych o obniżonej zawartości cukru. W szeregu napojów pektyny są stosowane w celu poprawy odczuwania smaku, zwiększenia uwalniania aromatu i stabilizacji innych składników. Produkt ten jest również stosowany w produkcji twardych cukierków, gumisiów i jogurtów.
SIARCZAN WAPNIA – E 516
Siarczan wapnia jest naturalnym minerałem, występującym najczęściej w postaci gipsu. Charakteryzuje się bardzo niskim współczynnikiem rozpuszczalności w wodzie i innych rozpuszczalnikach.
Jak stosować siarczan wapnia (E516)?
Siarczan wapnia oferuje szereg właściwości zmieniających teksturę w różnych gałęziach przemysłu. Jest stosowany między innymi jako zagęszczacz, stabilizator, środek osuszający, środek przeciwzbrylający i chelatujący. Ponadto, reguluje pH w celu uzyskania pożądanej kwasowości produktu końcowego i umożliwia kontrolę pH podczas warzenia piwa. W sektorze piekarniczym, siarczan wapnia jest stosowany do wzmacniania tekstury chleba, ciastek, ciast i wyrobów cukierniczych. Działa on jako środek przeciwzbrylający, zapobiegając powstawaniu grudek i aglomeracji. Wzmacnia również ciasto poprzez modyfikację skrobi, poprawia rozczyn drożdżowy, poprawia teksturę i wspiera strukturę produktu. W Chinach siarczan wapnia jest od dawna stosowany jako środek zagęszczający i koagulant w produkcji tofu z mleka sojowego w celu uzyskania delikatnej i kruchej struktury. Inne korzyści płynące ze stosowania siarczanu wapnia to obniżenie poziomu sodu i wydłużenie okresu trwałości w warzywach w puszkach, galaretkach w słoikach, mrożonkach i napojach.
ASPARTAM – E 951
Aspartam jest bardzo intensywnym sztucznym słodzikiem o niskiej wartości kalorycznej. Uważa się, że jest 200 razy słodszy od cukru. Handlowy aspartam dostępny jest w postaci białego, bezwonnego proszku. Produkt rozpada się w wysokich temperaturach, dlatego nie nadaje się do obróbki w wysokiej temperaturze. Aspartam jest jednym z najdokładniej przebadanych dodatków do żywności i został wielokrotnie uznany za bezpieczny do spożycia przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), ostatnio w 2020 roku.
Jak stosować aspartam (E951)?
Aspartam jest stosowany głównie jako substancja słodząca i wzmacniacz smaku w szerokiej gamie artykułów spożywczych, takich jak cukierki, wyroby cukiernicze, napoje smakowe, desery i napoje. Aspartam zapewnia czysty, słodki smak bez metalicznego posmaku.
ERYTRYTOL – E 968
Erytrytol jest rodzajem węglowodanu znanym jako poliol, inaczej określanym jako cukier alkoholowy. Nie zawiera on jednak ani alkoholu, ani cukru, ale posiada cechy chemiczne obu tych substancji. Erytrytol występuje naturalnie w niektórych owocach i produktach fermentowanych, ale może być również produkowany przemysłowo. Erytrytol handlowy jest otrzymywany w wyniku fermentacji glukozy lub fruktozy przy użyciu różnych drożdży i innych mikroorganizmów. Surowcem do produkcji erytrytolu jest zazwyczaj kukurydza lub sfermentowane owoce nienadające się do bezpośredniego spożycia przez ludzi. Produkt jest bezglutenowy i nadaje się do diety wegańskiej, wegetariańskiej, paleo i keto. Erytrytol jest 60-70% mniej słodki niż sacharoza i ma charakterystyczny, świeży smak w ustach z lekką kwasowością. Jest mniej rozpuszczalny w wodzie i mniej lepki niż sacharoza i inne cukry. Ma bardzo niską wartość kaloryczną – dużo niższą niż inne cukry, dlatego jest powszechnie stosowany w towarach o obniżonej kaloryczności i bez cukru.
Jak stosować erytrytol (E968)?
Wraz z innymi substancjami słodzącymi, erytrytol jest dodawany do wielu produktów w celu zwiększenia ich słodkości i zrównoważenia smaku poprzez zapewnienie ograniczonej podaży kalorii. Dodaje się go do produktów spożywczych takich jak jogurty, batony czekoladowe, cukierki i galaretki. Jest częstym składnikiem bezcukrowych napojów bezalkoholowych i napojów. W żywności stałej, erytrytol jest stosowany jako środek spęczniający i zagęszczający, aby dodać wagę i objętość do produktu. Jest również stosowany w celu ograniczenia adsorpcji wilgoci w batonach owocowych, mieszankach mącznych i powłokach. Działa jako środek zmiękczający w gumach do żucia i twardych cukierkach. W wypiekach i wyrobach cukierniczych erytrytol poprawia szczelność i miękkość struktury.
