Lisez notre guide complet sur 10 des additifs alimentaires les plus utilisés. Apprenez ce qu’ils sont, comment ils sont classés dans l’UE et dans quel but ils sont ajoutés aux denrées alimentaires. Découvrez en détail comment vous pouvez utiliser chacun des additifs répertoriés dans la production alimentaire et quels avantages ils offrent.
Que sont les additifs alimentaires E ?
Dans l’Union européenne, les additifs alimentaires sont classés sous le symbole E (Europe) avec un numéro correspondant. Toutefois, la plupart d’entre eux sont également utilisés dans la production alimentaire dans le monde entier. Dans l’UE, les additifs alimentaires sont des substances ajoutées aux produits alimentaires mais qui ne sont pas considérées comme des aliments à part entière. Les additifs alimentaires peuvent avoir ou non une valeur nutritionnelle. L’Union européenne reconnaît 26 objectifs technologiques à l’utilisation des additifs alimentaires, principalement pour ajouter ou restaurer la couleur de l’aliment, prolonger sa durée de conservation, le protéger de l’oxydation, renforcer son goût sucré ou lui donner la texture souhaitée. L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) est chargée d’analyser la sécurité des additifs alimentaires et leur niveau acceptable dans les denrées alimentaires.
ACIDE MALIQUE – E 296
L’acide malique est un acide naturellement présent dans les fruits et légumes non mûrs. Cependant, l’acide malique commercial est généralement obtenu par hydratation chimique de l’acide maléique ou fumarique à l’aide de températures et de pressions élevées. L’acide malique a un goût doux, acidulé ou aigre et ne dégage aucune odeur étrangère. Il est très soluble dans l’eau mais son taux d’hygroscopicité est inférieur à celui de l’acide citrique.
Comment utiliser l’acide malique (E296) ?
L’acide malique est largement utilisé comme agent de conservation. Il est aussi couramment utilisé comme exhausteur de goût sucré ou acide dans les jus de fruits et de légumes, le thé glacé en poudre, les boissons gazeuses, les confitures, les chewing-gums et les bonbons. Il prolonge la libération des arômes de fruits et crée une sensation d’arôme plus forte. Le produit améliore et préserve le goût des vinaigrettes, des sauces et de la mayonnaise en empêchant le rancissement des graisses et des huiles. Dans l’industrie du vin, l’acide malique est utilisé comme base pour la fermentation malolactique permettant aux fabricants de produire des vins au goût plus doux.
ACIDE ASCORBIQUE – E 300
L’acide ascorbique, également connu sous le nom de vitamine C, est un antioxydant naturel présent dans de nombreux fruits et légumes. La production commerciale d’acide ascorbique implique une fermentation bactérienne et l’oxydation chimique du glucose. Le produit se présente sous la forme d’une fine poudre blanche au goût acide caractéristique et sans odeur. L’acide ascorbique est soluble dans l’eau et dans d’autres liquides. Il est très sensible aux températures élevées.
Comment utiliser l’acide ascorbique (E300) ?
L’acide ascorbique a également des propriétés de modification de la texture. Dans les confiseries et les produits de boulangerie, l’ajout d’acide ascorbique augmente le volume du pain et modifie la texture de la pâte. Il agit comme un agent de conservation dans les produits à base de viande, de poisson et de légumes, prolongeant la durée de conservation de ces articles et empêchant la fermentation et l’oxydation. Il aide également à préserver la couleur des fruits et des produits carnés. Dans les boissons alcoolisées comme la bière et le vin, l’acide ascorbique agit comme un exhausteur de goût et de transparence.
ACIDE CITRIQUE – E 330
L’acide citrique se trouve naturellement dans les agrumes mais peut également être fabriqué. L’acide citrique industriel est produit principalement par fermentation à l’aide d’enzymes et de souches microbiennes, le plus souvent d’Aspergillus niger.
Comment utiliser l’acide citrique (E330) ?
Environ 75 % de l’acide citrique produit industriellement est utilisé dans le secteur de l’alimentation et des boissons. Ce produit est un excellent conservateur couramment ajouté aux produits en conserve et en bocal pour aider à préserver leur fraîcheur. Il sert également d’agent liant et d’épaississant dans les sauces, les crèmes, les gelées, les marmelades et les confitures. En outre, l’acide citrique agit comme un acidulant, un antioxydant et un exhausteur de goût dans les produits à base de fruits. Dans les confiseries et les produits de boulangerie, il améliore le levage du bicarbonate de soude. Le produit est également utilisé pour ajuster le pH des solutions dans le processus de brassage de la bière et de fabrication du vin. Dans le secteur laitier, l’acide citrique est utilisé pour la fabrication et la transformation du fromage. Il favorise la stabilisation des émulsions et empêche la séparation des graisses.
AGAR – E 406
L’agar est un polysaccharide obtenu à partir d’algues marines, utilisé pour modifier les propriétés physiques du produit. Il contient des niveaux élevés de fibres alimentaires solubles et se caractérise par des propriétés de rétention d’eau élevées.
Comment utiliser l’agar (406) ?
L’agar est largement utilisé en raison de ses propriétés émulsifiantes, gélifiantes, épaississantes et stabilisantes. Il s’agit d’un substitut de la gélatine respectueux de l’environnement. Le produit est utilisé dans la production de produits de boulangerie, de confiserie, d’assaisonnements, de sauces, de crèmes, de garnitures et de soupes. Dans les boissons aux fruits, l’agar aide à suspendre uniformément les particules et à prolonger la durée de conservation. Dans les produits carnés, il agit comme un agent liant. L’agar trouve également son utilité dans les aliments végétariens et les articles diététiques.
GOMME XANTHANE – E 415
La gomme xanthane est un polysaccharide, le plus souvent obtenu à partir de plantes telles que le maïs ou le sucre de canne par fermentation à l’aide de la bactérie Xanthomonas campestris. Le produit se caractérise par des taux élevés de solubilité et de viscosité.
Comment utiliser la gomme xanthane (E415) ?
La gomme xanthane est utilisée comme épaississant, texturant et stabilisant, entre autres. Le produit permet de mettre en suspension des particules d’épices et de rehausser la saveur des produits ‘ légers ‘ ou ‘ à teneur réduite en calories ‘. Dans les produits sans gluten, il améliore la texture et la suspension tandis que dans les produits végétaliens, il apporte la viscosité qui serait normalement obtenue en utilisant des œufs. Les diverses propriétés de la gomme xanthane sont utilisées dans des produits tels que les sauces à salade, les condiments, les sirops, les sauces, la viande, les saucisses, les produits de boulangerie, les articles congelés et la crème glacée. La structure chimique de la gomme xanthane confère des propriétés organoleptiques propres, notamment dans les articles liquides et fluides. Elle stabilise les émulsions, les suspensions et les dispersions aqueuses et empêche les produits de s’épaissir lors du refroidissement, permettant ainsi un écoulement régulier dans les articles pompables et compressibles. Le produit est stable dans les environnements à faible pH et à très basse température. Dans les mélanges de boulangerie et les préparations à base de farine, la gomme xanthane améliore le moelleux, assure la rétention d’humidité et augmente le volume du gâteau.
GOMME TARA – E 417
La gomme tara, également connue sous le nom de caroube péruvienne, est un ingrédient entièrement naturel largement utilisé comme additif alimentaire. Elle est produite à partir des graines de Caesalpinia spinosa – une plante de la famille des Leguminosae, que l’on trouve en Amérique du Sud dans les régions du Pérou et de la Bolivie. Il est très soluble dans l’eau chaude et moins soluble dans les liquides froids. De plus, il est inodore et insipide et permet une bonne libération des arômes dans les produits alimentaires. Le produit est également facile à mélanger avec d’autres hydrocolloïdes pour augmenter la viscosité et l’élasticité du gel. La gomme tara convient aux régimes halal, kasher et végétalien.
Comment utiliser la gomme tara (E417) ?
La gomme tara possède un large éventail de propriétés utilisées dans la fabrication d’aliments, notamment un vaste portefeuille de produits à faible teneur en matières grasses. Elle se caractérise par d’excellentes propriétés d’épaississement et d’amélioration de la viscosité largement utilisées dans des produits tels que les condiments, les sauces, les vinaigrettes, les gelées, les confitures, les garnitures de fruits, les desserts à base de produits laitiers, les puddings et les yaourts. Ses capacités de rétention d’eau permettent d’obtenir une texture douce, de l’humidité et une fraîcheur prolongée dans les produits de boulangerie tels que le pain, les brioches, les gâteaux et les produits de boulangerie sans gluten. L’utilisation de la gomme Tara empêche la formation de cristaux de glace dans les produits congelés tels que les crèmes glacées, les sorbets et les desserts. Dans les produits à base de viande, elle permet de retenir l’eau, d’améliorer la structure du gel et de remplacer la viande dans des produits tels que les saucisses, les saucissons, les jambons cuits, les hot dogs et les hamburgers. Dans les pâtes à tartiner et les produits à base de fromage, le produit améliore la viscosité, donne une surface brillante et réduit la synérèse du lactosérum.
PECTINE – E 440
La pectine est un hétéropolysaccharide présent naturellement dans certains fruits. Elle est obtenue commercialement dans des conditions acides à partir de l’écorce des citrons, des limes et des oranges. Ce produit possède des propriétés gélifiantes et épaississantes élevées.
Comment utiliser la pectine (E440) ?
La pectine est un ingrédient essentiel que l’on trouve dans les confitures et les gelées pour les aider à prendre et à renforcer leur épaisseur. Elle se caractérise par d’excellentes propriétés gélifiantes, stabilisantes et émulsifiantes. Elle renforce également la délicatesse des confitures de fruits, réduit le temps de préparation, améliore la fluidité et prolonge la durée de conservation. En outre, il est également utilisé comme exhausteur de goût dans les jus, les boissons aux fruits et les boissons gazeuses, notamment dans les produits à teneur réduite en sucre. Dans toute une série de boissons, la pectine est utilisée pour améliorer la sensation en bouche, renforcer la libération des arômes et stabiliser d’autres composants. Le produit est également utilisé dans la production de bonbons durs, de gommes et de yaourts.
SULFATE DE CALCIUM – E 516
Le sulfate de calcium est un minéral naturel qui se présente le plus souvent sous forme de gypse. Il est caractérisé par un très faible taux de solubilité dans l’eau et dans d’autres solvants.
Comment utiliser le sulfate de calcium (E516) ?
Le sulfate de calcium offre une série de propriétés permettant de modifier la texture des produits dans diverses industries. Il est utilisé comme épaississant, stabilisant, déshydratant, anti-liant et agent chélateur, entre autres. En outre, il régule le pH pour obtenir l’acidité souhaitée du produit final et permet de contrôler le pH pendant le brassage de la bière. Dans le secteur de la boulangerie, le sulfate de calcium est utilisé pour renforcer la texture du pain, des biscuits, des gâteaux et des articles de confiserie. Il agit comme un agent anti-agglomérant, empêchant la formation de grumeaux et d’agglomérations. Il renforce également la pâte en modifiant l’amidon, améliore la levée de la levure, rehausse la texture et soutient la structure du produit. En Chine, le sulfate de calcium est utilisé depuis longtemps comme agent épaississant et coagulant dans la production de tofu à partir de lait de soja pour obtenir une structure tendre et cassante. Parmi les autres avantages du sulfate de calcium, citons la réduction des niveaux de sodium et l’extension de la durée de conservation dans les légumes en conserve, les gelées en bocal, les aliments congelés et les boissons.
ASPARTAME – E 951
L’aspartame est un édulcorant artificiel très intense de faible valeur calorique. On considère qu’il est 200 fois plus sucré que le sucre. L’aspartame commercial est disponible sous forme de poudre blanche, inodore. Le produit se décompose à haute température et ne convient donc pas aux traitements à haute température. L’aspartame est l’un des additifs alimentaires les plus étudiés et a été considéré comme propre à la consommation à plusieurs reprises par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), la dernière fois en 2020.
Comment utiliser l’aspartame (E951) ?
L’aspartame est principalement utilisé comme édulcorant et exhausteur de goût dans une large gamme d’aliments tels que les bonbons, les produits de confiserie, les boissons aromatisées, les desserts et les boissons. L’aspartame donne une saveur propre et sucrée sans arrière-goût métallique.
ÉRYTHRITOL – E 968
L’érythritol est un type d’hydrate de carbone connu sous le nom de polyol, également appelé sucre alcoolisé. Cependant, il ne contient ni alcool ni sucre mais possède les caractéristiques chimiques des deux. L’érythritol est naturellement présent dans certains fruits et produits fermentés, mais il peut également être produit industriellement. L’érythritol commercial est obtenu par fermentation du glucose ou du fructose à l’aide de diverses levures et autres micro-organismes. La matière première utilisée pour la production d’érythritol est généralement du maïs ou des fruits fermentés impropres à la consommation humaine directe. Le produit est sans gluten et convient aux régimes végétaliens, végétariens, paléo et céto. L’érythritol est 60 à 70 % moins sucré que le saccharose et possède une sensation en bouche distinctive et fraîche avec une légère acidité. Il est moins soluble dans l’eau et moins visqueux que le saccharose et les autres sucres. Il a une très faible valeur calorique, bien inférieure à celle des autres sucres, et est donc couramment utilisé dans les produits à teneur réduite en calories et sans sucre.
Comment utiliser l’érythritol (E968) ?
Avec d’autres édulcorants, l’érythritol est ajouté à de nombreux produits pour renforcer leur pouvoir sucrant et équilibrer leur saveur en fournissant un apport limité de calories. Il est ajouté à des produits alimentaires tels que les yaourts, les barres de chocolat, les bonbons et les gelées. C’est un ingrédient courant des boissons gazeuses et des boissons sans sucre. Dans les aliments solides, l’érythritol est utilisé comme agent gonflant et épaississant pour ajouter du poids et du volume au produit. Il est également utilisé pour limiter l’adsorption d’humidité dans les barres de fruits, les mélanges de farine et les enrobages. Il agit comme un adoucisseur dans les chewing-gums et les bonbons durs. Dans les produits de boulangerie et de confiserie, l’érythritol améliore l’étanchéité et la souplesse de la structure.
