Lea nuestra completa guía sobre 10 de los aditivos alimentarios más utilizados. Aprenda qué son, cómo se clasifican en la UE y con qué fin se añaden a los alimentos. Descubra en detalle cómo puede utilizar cada uno de los aditivos de la lista en la producción de alimentos y qué ventajas ofrecen.
¿Qué son los aditivos alimentarios E?
En la Unión Europea, los aditivos alimentarios se clasifican bajo el símbolo E (Europa) con un número respectivo. Sin embargo, la mayoría de ellos también se aplican habitualmente en la producción de alimentos en todo el mundo. En la UE, los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los productos alimentarios pero que no se consideran alimentos por sí mismos. Los aditivos alimentarios pueden tener o no valor nutricional. La Unión Europea reconoce 26 propósitos tecnológicos del uso de aditivos alimentarios, principalmente para añadir o restaurar el color del alimento, prolongar su vida útil, protegerlo de la oxidación, mejorar su dulzor o construir una textura deseada. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) se encarga de analizar la seguridad de los aditivos alimentarios y su nivel aceptable en los alimentos.
ÁCIDO MÁLICO – E 296
El ácido málico es un ácido natural presente en las frutas y verduras inmaduras. Sin embargo, el ácido málico comercial suele obtenerse mediante la hidratación química del ácido maleico o fumárico con el uso de altas temperaturas y alta presión. El ácido málico tiene un sabor suave, ácido o agrio y no tiene olores extraños. Es muy soluble en agua, pero tiene un índice de higroscopicidad inferior al del ácido cítrico.
¿Cómo se utiliza el ácido málico (E296)?
El ácido málico se aplica ampliamente como conservante. También se utiliza habitualmente como potenciador del dulzor o la acidez en zumos de frutas y verduras, té helado en polvo, refrescos carbonatados, mermeladas, chicles y caramelos. Prolonga la liberación de los sabores de la fruta y crea una sensación de aroma más fuerte. El producto mejora y preserva el sabor de los aderezos, las salsas y la mayonesa al evitar la rancificación de las grasas y los aceites. En la industria del vino, el ácido málico se utiliza como base para la fermentación maloláctica, lo que permite a los fabricantes producir vinos de sabor más suave.
ÁCIDO ASCÓRBICO – E 300
El ácido ascórbico, también conocido como vitamina C, es un antioxidante natural presente en muchas frutas y verduras. La producción comercial de ácido ascórbico implica la fermentación bacteriana y la oxidación química de la glucosa. El producto se presenta en forma de polvo fino y blanco con un sabor ácido característico y sin olor. El ácido ascórbico es soluble en agua y otros líquidos. Es muy sensible a las altas temperaturas.
¿Cómo se utiliza el ácido ascórbico (E300)?
El ácido ascórbico también tiene propiedades que alteran la textura. En repostería y productos horneados, la adición de ácido ascórbico aumenta el volumen del pan y cambia la textura de la masa. Actúa como conservante en productos cárnicos, de pescado y vegetales, prolongando la vida útil de estos artículos y evitando la fermentación y la oxidación. También ayuda a conservar el color en los productos de fruta y carne. En las bebidas alcohólicas, como la cerveza y el vino, el ácido ascórbico actúa como potenciador del sabor y la transparencia.
ÁCIDO CÍTRICO – E 330
El ácido cítrico se encuentra de forma natural en los cítricos, pero también se puede fabricar. El ácido cítrico industrial se produce principalmente a través de la fermentación con el uso de enzimas y cepas microbianas, más comúnmente de Aspergillus niger.
¿Cómo se utiliza el ácido cítrico (E330)?
Alrededor del 75% del ácido cítrico producido industrialmente se utiliza en el sector de la alimentación y las bebidas. Se trata de un excelente conservante que se suele añadir a los productos enlatados y envasados para ayudar a conservar su frescura. También sirve como agente aglutinante y espesante en salsas, cremas, jaleas, mermeladas y confituras. Además, el ácido cítrico actúa como acidulante, antioxidante y potenciador del sabor en productos a base de fruta. En repostería y productos horneados, mejora el leudado del bicarbonato. El producto también se utiliza para ajustar las soluciones de pH en el proceso de elaboración de la cerveza y el vino. En el sector lácteo, el ácido cítrico se utiliza para la fabricación y el procesamiento del queso. Favorece la estabilización de las emulsiones y evita la separación de la grasa.
AGAR – E 406
El agar es un polisacárido obtenido de las algas marinas, utilizado para modificar las propiedades físicas del producto. Contiene altos niveles de fibras dietéticas solubles y se caracteriza por sus altas propiedades de retención de agua.
¿Cómo se utiliza el agar (406)?
El agar se utiliza ampliamente debido a sus propiedades emulsionantes, gelificantes, espesantes y estabilizadoras. Es un sustituto vegano de la gelatina. El producto se aplica en la producción de productos de panadería, confitería, aderezos, salsas, cremas, rellenos y sopas. En las bebidas de frutas, el agar ayuda a suspender uniformemente las partículas y a prolongar su vida útil. En los productos cárnicos, actúa como agente aglutinante. El agar también se utiliza en alimentos vegetarianos y artículos dietéticos.
GOMA XANTANA – E 415
La goma xantana es un polisacárido que se obtiene normalmente de plantas como el maíz o el azúcar de caña mediante la fermentación con el uso de la bacteria Xanthomonas campestris. El producto se caracteriza por sus altos índices de solubilidad y viscosidad.
¿Cómo se utiliza la goma xantana (E415)?
La goma xantana se aplica como espesante, texturizante y estabilizador, entre otros. El producto permite suspender las partículas de especias y mejorar el sabor en productos ‘light’ o ‘reducidos en calorías’. En los productos sin gluten, mejora la textura y la suspensión, mientras que en los productos veganos, proporciona una viscosidad que normalmente se conseguiría utilizando huevos. Las diversas propiedades de la goma xantana se utilizan en productos como aderezos para ensaladas, condimentos, jarabes, salsas, carne, embutidos, productos de panadería, artículos congelados y helados. La estructura química de la goma xantana proporciona propiedades organolépticas limpias, especialmente en artículos líquidos y fluidos. Estabiliza las emulsiones, suspensiones y dispersiones acuosas y evita que los productos se espesen al enfriarse, lo que permite una fluidez suave en artículos bombeables y exprimibles. El producto es estable en entornos de pH bajo y temperaturas muy bajas. En las mezclas de panadería y los preparados a base de harina, la goma xantana mejora la esponjosidad, garantiza la retención de la humedad y aumenta el volumen del pastel.
GOMA DE TARA – E 417
La goma de tara, también conocida como algarroba peruana, es un ingrediente totalmente natural ampliamente utilizado como aditivo alimentario. Se produce a partir de las semillas de Caesalpinia spinosa, una planta de la familia de las leguminosas que se encuentra en Sudamérica, en las regiones de Perú y Bolivia. Es muy soluble en agua caliente y menos soluble en líquidos fríos. Además, es inodoro e insípido y proporciona una buena liberación de sabor en los productos alimenticios. El producto también se mezcla fácilmente con otros hidrocoloides para aumentar la viscosidad y la elasticidad del gel. La goma de tara es apta para dietas halal, kosher y vegana.
¿Cómo se utiliza la goma de tara (E417)?
La goma de tara tiene una amplia gama de propiedades que se utilizan en la fabricación de alimentos, incluida una amplia cartera de productos bajos en grasa. Se caracteriza por sus excelentes propiedades espesantes y de mejora de la viscosidad, ampliamente utilizadas en productos como condimentos, salsas, aderezos, jaleas, mermeladas, rellenos de frutas, postres lácteos, pudines y yogures. Su capacidad de retención de agua proporciona una textura suave, humedad y frescura prolongada en productos horneados como pan, bollos, pasteles y productos horneados sin gluten. El uso de la goma Tara evita la formación de cristales de hielo en productos congelados como helados, sorbetes y postres. En productos cárnicos, es responsable de la retención de agua, la mejora de la estructura del gel y la sustitución de la carne en productos como salchichas, salchichones, jamones cocidos, perritos calientes y hamburguesas. En productos para untar y a base de queso, el producto mejora la viscosidad, proporciona una superficie brillante y reduce la sinéresis del suero.
PECTINA – E 440
La pectina es un heteropolisacárido presente de forma natural en algunas frutas. Se obtiene comercialmente en condiciones ácidas a partir de cáscaras de cítricos de limones, limas y naranjas. El producto tiene altas propiedades de formación de gel y de espesamiento.
¿Cómo se utiliza la pectina (E440)?
La pectina es un ingrediente esencial que se encuentra en las mermeladas y jaleas para ayudarlas a cuajar y mejorar su espesor. Se caracteriza por sus excelentes propiedades gelificantes, estabilizadoras y emulsionantes. También mejora la delicadeza de las mermeladas de frutas, reduce el tiempo de preparación, mejora la fluidez y prolonga la vida útil. Además, también se utiliza como potenciador del sabor en zumos, bebidas de frutas y refrescos, especialmente en artículos de contenido reducido de azúcar. En una serie de bebidas, la pectina se utiliza para mejorar la sensación en boca, aumentar la liberación de sabor y estabilizar otros componentes. El producto también se aplica en la producción de caramelos duros, gominolas y yogures.
SULFATO DE CALCIO – E 516
El sulfato de calcio es un mineral natural que se presenta comúnmente como yeso. Se caracteriza por un índice de solubilidad muy bajo en el agua y otros disolventes.
¿Cómo se utiliza el sulfato de calcio (E516)?
El sulfato de calcio ofrece una serie de propiedades que alteran la textura en diversas industrias. Se utiliza como espesante, estabilizador, desecante, antiaglomerante y agente quelante, entre otros. Además, regula el pH para obtener la acidez deseada del producto final y permite controlar el pH durante la elaboración de la cerveza. En el sector de la panadería, el sulfato de calcio se utiliza para fortificar la textura del pan, las galletas, los pasteles y los artículos de confitería. Actúa como agente antiaglomerante, evitando los grumos y la aglomeración. También refuerza la masa modificando el almidón, mejora el leudado de la levadura, mejora la textura y mantiene la estructura del producto. En China, el sulfato de calcio se utiliza desde hace tiempo como agente espesante y coagulante en la producción de tofu a partir de leche de soja para obtener una estructura tierna y quebradiza. Otras ventajas del sulfato de calcio son la reducción de los niveles de sodio y la prolongación de la vida útil de las verduras enlatadas, las jaleas en frasco, los alimentos congelados y las bebidas.
ASPARTAMO – E 951
El aspartamo es un edulcorante artificial muy intenso de bajo valor calórico. Se considera que es 200 veces más dulce que el azúcar. El aspartamo comercial está disponible en forma de polvo blanco e inodoro. El producto se descompone a altas temperaturas, por lo que no es apto para el tratamiento térmico. El aspartamo es uno de los aditivos alimentarios más estudiados y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) lo ha considerado seguro para el consumo en varias ocasiones, la última en 2020.
¿Cómo se utiliza el aspartamo (E951)?
El aspartamo se utiliza principalmente como edulcorante y potenciador del sabor en una amplia gama de alimentos como caramelos, productos de confitería, bebidas aromatizadas, postres y bebidas. El aspartamo proporciona un sabor limpio y dulce sin un regusto metálico.
ERITRITOL – E 968
El eritritol es un tipo de carbohidrato conocido como poliol, también conocido como azúcar de alcohol. Sin embargo, no contiene ni alcohol ni azúcar, pero tiene las características químicas de ambos. El eritritol se encuentra de forma natural en algunas frutas y productos fermentados, pero también puede producirse industrialmente. El eritritol comercial se obtiene por fermentación de la glucosa o la fructosa con el uso de diversas levaduras y otros microorganismos. La materia prima utilizada para la producción de eritritol suele ser maíz o frutas fermentadas no aptas para el consumo humano directo. El producto no contiene gluten y es apto para dietas veganas, vegetarianas, paleo y ceto. El eritritol es un 60-70% menos dulce que la sacarosa y tiene una sensación en boca distintiva y fresca con una ligera acidez. Es menos soluble en agua y menos viscoso que la sacarosa y otros azúcares. Tiene un valor calórico muy bajo, muy inferior al de otros azúcares, por lo que se suele utilizar en productos reducidos en calorías y sin azúcar.
¿Cómo se utiliza el eritritol (E968)?
Junto con otros edulcorantes, el eritritol se añade a muchos productos para potenciar su dulzor y equilibrar el sabor proporcionando un aporte limitado de calorías. Se añade a productos alimenticios como yogures, barras de chocolate, caramelos y jaleas. Es un ingrediente habitual de los refrescos y bebidas sin azúcar. En los alimentos sólidos, el eritritol se utiliza como agente de carga y espesante para añadir peso y volumen al producto. También se utiliza para limitar la adsorción de humedad en barras de fruta, mezclas de harina y recubrimientos. Actúa como ablandador en gomas de mascar y caramelos duros. En productos de panadería y confitería, el eritritol mejora la estanqueidad estructural y la suavidad.
