Rodzaje kakao: odmiany i sposoby przetwarzania ziaren kakaowych

Kakao to produkt pozyskiwany z ziaren kakaowca, pochodzących z lasów Ameryki Łacińskiej. Po odkryciu Ameryki przez Europejczyków kakao dotarło do Hiszpanii, a następnie rozprzestrzeniło się na cały świat. W XIX wieku stało się dostępne dla większości ludzi, głównie w postaci czekolady. Wszyscy je znają, ale niewielu wie, że istnieją różne odmiany kakao. Dowiedz się, jakie z nich są dostępne na rynku.

Skąd pochodzi kakao i jakie są jego rodzaje?

Kakao pochodzi z tropikalnych lasów Ameryki Środkowej i Południowej. Majowie i Aztekowie uważali je za dar od bogów i wykorzystywali do przygotowywania gorzkiego napoju rytualnego. Obecnie największymi producentami kakao są kraje Afryki Zachodniej, takie jak Wybrzeże Kości Słoniowej, Ghana i Nigeria, oraz kraje Ameryki Środkowej i Południowej, takie jak Ekwador, Kolumbia, Wenezuela i Peru.

Drzewo kakaowe należy do rodziny malwowatych, a jego najbardziej znanym i uprawianym przedstawicielem jest właśnie kakao (Theobroma cacao L.). Inne odmiany kakaowca, które również mogą być wykorzystywane do produkcji kakao, to Theobroma bicolor i kolumbijska Herrania umbratica, a także rośliny wyhodowane sztucznie, takie jak Kolekcja Castro Naranjal 51 z Ekwadoru. Z botanicznego punktu widzenia istnieją dziesiątki różnych odmian i pododmian kakaowca.

Kakao właściwe rośnie głównie w klimacie tropikalnym. Jego owoce mogą być zielone, żółte, czerwone lub brązowe. Zawierają biały miąższ i ziarna, które poddaje się fermentacji i suszeniu w celu wytworzenia produktów kakaowych i czekolady.

Trzy podstawowe odmiany kakao

Oficjalna klasyfikacja kakao została ustalona w latach 40. XX wieku i opiera się na tradycyjnym podziale na trzy odmiany. Rozróżnia się kakao Criollo, Forastero i Trinitario.

Criollo – szlachetna rzadkość

Criollo to najbardziej ekskluzywna odmiana kakao, ceniona za delikatny i złożony smak oraz bogaty aromat. Uprawiany jest głównie w Ameryce Środkowej i na Karaibach, skąd pochodzi, i był już ceniony przez Majów. Charakteryzuje się niską goryczką i kwasowością, co sprawia, że idealnie nadaje się do produkcji wysokiej jakości czekolad rzemieślniczych. W jego smaku można wyczuć nuty kwiatowe, owocowe lub migdałowe. Jednak ze względu na niską odporność na choroby oraz wymagające warunki uprawy Criollo stanowi jedynie od 1 do 5% światowej produkcji kakao. Jest to bardzo poszukiwana odmiana kakao, zwłaszcza w przypadku kakao rytualnego oraz produkcji najlepszych czekolad. Wśród odmian Criollo wyróżniają się takie odmiany jak Guasare, Chuao i Porcelana.

Forastero – podstawa produkcji przemysłowej

Forastero to najpowszechniejsza odmiana kakao, stanowiąca około 80% światowej produkcji. Uprawia się ją głównie w Afryce Zachodniej i Ameryce Południowej. Odmiana Forastero jest bardziej odporna na choroby i łatwiejsza w uprawie niż Criollo, ale ma prostszy i mniej wyrafinowany smak: jest mocniejsza, ma ziemisty posmak i jest bardziej gorzka, a ponadto zawiera więcej tanin. Odmiana ta jest najczęściej wykorzystywana w masowej produkcji czekolady i produktów pochodnych.

Trinitario – złoty środek

Trinitario to hybryda odmian Criollo i Forastero, łącząca najlepsze cechy obu odmian. Powstała w wyniku naturalnego skrzyżowania odmian na wyspie Trynidad w XVIII wieku, kiedy to rozpoczęto uprawę odmiany Forastero w następstwie epidemii, która dotknęła odmianę Criollo. Trinitario charakteryzuje się bogatym aromatem, charakterystycznym, ale delikatnym smakiem oraz większą odpornością na choroby niż Criollo. Wykorzystuje się go zarówno do produkcji czekolady wysokiej jakości, jak i w przemyśle spożywczym, ale stanowi on mniej niż 10% zbiorów kakao.

Rodzaje kakao według sposobu przetwarzania

Kakao można również podzielić według sposobu przetwarzania. Mielone kakao występuje w dwóch postaciach: jako kakao naturalne (niealkalizowane) oraz jako kakao alkalizowane, które różnią się zarówno kolorem, jak i smakiem oraz właściwościami.

Kakao niealkalizowane to czysty i naturalny produkt, który uzyskuje się poprzez zmielenie prażonych ziaren kakaowych. Charakteryzuje się intensywnym, lekko kwaśnym smakiem oraz jasnobrązowym kolorem. Jest bogate w przeciwutleniacze i zachowuje wszystkie swoje naturalne właściwości prozdrowotne.

Kakao alkalizowane (znane również jako kakao holenderskie) to kakao poddane procesowi alkalizacji, który zmniejsza jego kwasowość i nadaje mu ciemniejszy kolor oraz łagodniejszy smak. Jest on częściej stosowany w przemyśle cukierniczym, ponieważ lepiej rozpuszcza się w płynach i nadaje produktom bardziej atrakcyjny kolor.

Niezależnie od tego, czy interesuje Państwa łagodniejsze kakao alkalizowane, czy też kakao niealkalizowane, obie te formy znajdą Państwo w ofercie firmy Foodcom S.A., która dostarcza szeroki asortyment surowców kakaowych, aby zaspokoić różnorodne potrzeby przemysłu spożywczego.

Ponadto kakao występuje w postaci pasty lub masy kakaowej. Masa kakaowa jest produktem pośrednim, który uzyskuje się poprzez mielenie prażonych ziaren kakaowych. Składa się z cząstek kakao i masła kakaowego i jest kluczowym składnikiem czekolady oraz innych wyrobów cukierniczych. W podobny sposób wytwarza się pastę kakaową, która powstaje w wyniku mielenia surowych ziaren kakaowych bez poddawania ich wysokim temperaturom ani alkalizacji. Kakao ceremonialne jest najczęściej spotykane właśnie w tej postaci.

Kakao występuje w różnych odmianach i postaciach, a wybór konkretnego rodzaju ma kluczowe znaczenie dla smaku i jakości produktu końcowego. Należy tu wziąć pod uwagę zarówno tradycyjne rozróżnienie między odmianami kakao, jak i ich miejsce pochodzenia, postać oraz sposób przetwarzania. Każdy rodzaj kakao w inny sposób wpływa na smak, aromat, kolor i zastosowanie produktu końcowego.