Alkalizacja – co to jest?
Alkalizacja (ang. alkalization, dutching) to proces obróbki surowca kakaowego roztworem substancji zasadowej, który podwyższa jego pH. Poddaje się jej ziarno kakaowe, kruszonkę, miazgę, kuch kakaowy albo gotowy proszek – w zależności od tego, na którym etapie produkcji zakład ją prowadzi. Efektem jest kakao alkalizowane, w handlu międzynarodowym nazywane też kakao przetworzone metodą holenderską.
Celem nie jest konserwacja ani wzbogacenie surowca, lecz zmiana jego cech technologicznych. Naturalne kakao ma odczyn kwaśny, w przybliżeniu pH 5,0-6,0. Łagodna alkalizacja podnosi je w okolice obojętności, intensywna prowadzi do wartości powyżej 7,5. Wraz ze wzrostem pH ciemnieje barwa – od czerwonobrązowej po niemal czarną – łagodnieje smak, maleje cierpkość, a proszek lepiej dysperguje w wodzie i mleku.
W obrocie B2B alkalizacja jest podstawowym kryterium podziału proszków kakaowych. Kakao naturalne i kakao alkalizowane to dwa różne surowce, których nie da się wymieniać w recepturze bez konsekwencji dla barwy, smaku i zachowania podczas wypieku. Stopień alkalizacji jest przy tym parametrem handlowym: producenci oferują serie proszków różniące się pH i odcieniem, oznaczane własnymi kodami, a odbiorca dobiera je do konkretnej aplikacji.
Najczęściej zadawane pytania
Czym różni się kakao alkalizowane od naturalnego?
Przede wszystkim odczynem, a w konsekwencji barwą, smakiem i rozpuszczalnością. Kakao naturalne jest kwaśne, ma jaśniejszą, rudobrązową barwę i wyraźniejszy, bardziej owocowy oraz cierpki profil. Kakao alkalizowane jest ciemniejsze, łagodniejsze i lepiej rozprowadza się w płynach, co czyni je surowcem domyślnym w napojach instant, lodach i wyrobach cukierniczych.
Różnica ma też wymiar technologiczny w piekarnictwie. Naturalne kakao, jako składnik kwaśny, reaguje z wodorowęglanem sodu i uczestniczy w spulchnianiu ciasta. Kakao alkalizowane dostarcza tej kwasowości znacznie mniej, dlatego receptury oparte na nim zwykle wymagają innego układu środków spulchniających. Znaczenie ma także to, jaką substancją prowadzono alkalizację – proszki alkalizowane związkami sodu zachowują się w wypieku inaczej niż potasowe.
Jakich substancji używa się do alkalizacji?
Najczęściej węglanu potasu, który jest w tej roli surowcem dominującym. Międzynarodowe standardy dopuszczają szerszy zestaw: wodorotlenki, węglany i wodorowęglany sodu, potasu, magnezu, wapnia i amonu oraz ich mieszaniny, przy czym stosowanie ogranicza zasada dobrej praktyki produkcyjnej. W tej samej grupie wymieniane są również środki zobojętniające, służące do korekty pH w przeciwną stronę. Wodorotlenek sodu działa najsilniej i służy do wytwarzania kakao czarnego, o bardzo wysokim pH, stosowanego głównie jako surowiec barwiący.
W ostatnich latach część zakładów przechodzi z substancji sodowych na potasowe, żeby obniżyć zawartość sodu w gotowym proszku. Dla odbiorcy formułującego produkty o obniżonej zawartości sodu to istotna informacja, której nie da się odczytać z samej nazwy „kakao alkalizowane” – trzeba sprawdzić specyfikację.
Jak alkalizacja wpływa na skład kakao?
Obniża zawartość polifenoli, w tym flawanoli, i to tym wyraźniej, im intensywniejszy jest proces. Ciemniejsza barwa idzie więc w parze z mniejszą zawartością związków, które w kakao naturalnym występują w największym stężeniu. Dla wyrobów pozycjonowanych jako źródło polifenoli ma to bezpośrednie znaczenie.
Zmienia się też profil mineralny i popiołowy. Wprowadzenie soli potasowych lub sodowych podnosi zawartość popiołu ogółem oraz jego alkaliczność, a przy substancjach sodowych – także zawartość sodu. Limity ujmowane są przy tym w różny sposób w zależności od rynku: jako podwyższona dopuszczalna zawartość popiołu dla surowców alkalizowanych, jako maksymalna zdolność zobojętniająca użytych substancji albo jako ich procentowa zawartość w suchej masie beztłuszczowej.
Na co zwrócić uwagę w specyfikacji kakao alkalizowanego?
Na cztery parametry łącznie: pH, zawartość tłuszczu kakaowego, barwę oraz zawartość popiołu i jego alkaliczność. Przy pH istotne jest stężenie zawiesiny, w której je oznaczono – zwykle 10 % – bo bez tej informacji wyniki różnych dostawców nie są porównywalne. Zawartość tłuszczu decyduje o kategorii handlowej: warianty 20-22 % odpowiadają definicji kakao w proszku, a popularne proszki 10-12 % są formalnie kakao niskotłuszczowym, co wpływa na nazwę produktu.
Sama deklaracja „alkalizowane” nie wystarcza do porównania ofert, bo mieści w sobie zarówno proszki o pH nieco powyżej 7, jak i mocno alkalizowane czarne kakao. Warto też odnotować w specyfikacji, jakiej substancji użyto – przy eksporcie na rynek amerykański informacja o przetworzeniu alkaliami stanowi element obowiązkowego oznakowania wyrobu.
