Alkalisatie – wat is dat?
Alkalisatie (Engels: alkalization, dutching) is een bewerkingsproces waarbij de cacaorawmaterialen worden behandeld met een oplossing van een basische stof, waardoor de pH-waarde stijgt. Dit proces wordt toegepast op cacaobonen, cacaokrullen, cacaopulp, cacaomassa of kant-en-klaar cacaopoeder – afhankelijk van de productiefase waarin de fabriek dit proces uitvoert. Het resultaat is gealkaliseerde cacao, in de internationale handel ook wel cacao volgens de Nederlandse methode genoemd.
Het doel is niet het conserveren of verrijken van de grondstof, maar het wijzigen van de technologische eigenschappen ervan. Natuurlijke cacao heeft een zure reactie, met een pH van ongeveer 5,0-6,0. Een milde alkalinisatie verhoogt de pH tot rond de neutraliteit, terwijl een intensieve behandeling leidt tot waarden boven 7,5. Naarmate de pH stijgt, wordt de kleur donkerder – van roodbruin tot bijna zwart – wordt de smaak milder, neemt de bitterheid af en verspreidt het poeder zich beter in water en melk.
In de B2B-handel is alkalinisatie het belangrijkste criterium voor de indeling van cacaopoeders. Natuurlijke cacao en gealkaliseerde cacao zijn twee verschillende grondstoffen die in een recept niet zomaar door elkaar kunnen worden vervangen zonder gevolgen voor de kleur, de smaak en het gedrag tijdens het bakken. De mate van alkalinisatie is daarbij een commerciële parameter: fabrikanten bieden series poeders aan die verschillen in pH-waarde en tint, aangeduid met eigen codes, en de afnemer kiest deze op basis van de specifieke toepassing.
Veelgestelde vragen
Waarin verschilt gealkaliseerde cacao van natuurlijke cacao?
Allereerst door de zuurgraad, en bijgevolg door de kleur, de smaak en de oplosbaarheid. Natuurlijke cacao is zuur, heeft een lichtere, roodbruine kleur en een uitgesprokener, fruitiger en wranger smaakprofiel. Gealkaliseerde cacao is donkerder, milder en lost beter op in vloeistoffen, waardoor het de standaardgrondstof is in instantdranken, ijs en zoetwaren.
Het verschil heeft ook een technologische dimensie in de bakkerij. Natuurlijke cacao reageert, als zuur bestanddeel, met natriumbicarbonaat en draagt bij aan het rijzen van het deeg. Alkalisch behandelde cacao levert aanzienlijk minder van deze zuurgraad, waardoor recepten op basis hiervan doorgaans een andere samenstelling van rijsmiddelen vereisen. Ook is het van belang met welke stof de alkalinisatie is uitgevoerd: poeders die met natriumverbindingen zijn gealkaliseerd, gedragen zich tijdens het bakken anders dan die met kaliumverbindingen.
Welke stoffen worden gebruikt voor de alkalinisatie?
Meestal kaliumcarbonaat, dat in deze rol de belangrijkste grondstof is. Internationale normen staan een breder scala toe: hydroxiden, carbonaten en bicarbonaten van natrium, kalium, magnesium, calcium en ammonium, evenals mengsels daarvan, waarbij het gebruik wordt beperkt door de regels voor goede productiepraktijken. In dezelfde groep worden ook antacida genoemd, die dienen om de pH in de tegenovergestelde richting te corrigeren. Natriumhydroxide werkt het sterkst en wordt gebruikt voor de productie van zwarte cacao, met een zeer hoge pH, die voornamelijk als kleurstof wordt toegepast.
De afgelopen jaren schakelt een deel van de fabrieken over van natriumhoudende naar kaliumhoudende stoffen om het natriumgehalte in het eindproduct te verlagen. Voor de afnemer die producten met een verlaagd natriumgehalte formuleert, is dit essentiële informatie die niet uit de naam „gealkaliseerde cacao“ alleen kan worden afgeleid – men dient de specificaties te raadplegen.
Hoe beïnvloedt alkalinisatie de samenstelling van cacao?
Het verlaagt het gehalte aan polyfenolen, waaronder flavanolen, en dit geldt des te sterker naarmate het proces intensiever is. Een donkerdere kleur gaat dus gepaard met een lager gehalte aan verbindingen die in natuurlijke cacao in de hoogste concentratie voorkomen. Voor producten die worden gepositioneerd als bron van polyfenolen is dit van direct belang.
Ook het mineralen- en asprofiel verandert. De toevoeging van kalium- of natriumzouten verhoogt het totale asgehalte en de alkaliteit, en bij natriumhoudende stoffen ook het natriumgehalte. De grenswaarden worden daarbij op verschillende manieren vastgelegd, afhankelijk van de markt: als een verhoogd toegestaan asgehalte voor gealkaliseerde grondstoffen, als het maximale neutralisatievermogen van de gebruikte stoffen of als hun procentuele gehalte in de vetvrije droge stof.
Waarop dient u te letten in de specificatie van gealkaliseerde cacao?
Op vier parameters in totaal: de pH-waarde, het cacaovetgehalte, de kleur en het asgehalte en de alkaliteit. Bij de pH is de concentratie van de suspensie waarin deze is gemeten van belang – doorgaans 10 % – omdat de resultaten van verschillende leveranciers zonder deze informatie niet vergelijkbaar zijn. Het vetgehalte bepaalt de handelscategorie: varianten van 20-22 % voldoen aan de definitie van cacaopoeder, terwijl de populaire poeders van 10-12 % formeel gezien vetarme cacao zijn, wat van invloed is op de productnaam.
De vermelding „gealkaliseerd” op zich volstaat niet om aanbiedingen te vergelijken, aangezien deze zowel poeders met een pH-waarde iets boven 7 als sterk gealkaliseerde zwarte cacao omvat. Het is ook de moeite waard om in de specificatie te vermelden welke stof is gebruikt – bij export naar de Amerikaanse markt is informatie over de behandeling met alkali een verplicht onderdeel van de productetikettering.
