Nutrienti proteici – ingredienti chiave della produzione alimentare moderna

Gli integratori di proteine sono prodotti il cui uso principale è quello di arricchire di proteine un prodotto, un piatto o una dieta. Questi integratori contengono una quantità standardizzata di proteine e aminoacidi, quindi possono essere adattati a un uso specifico. Gli integratori di proteine possono avere diverse fonti di origine e si distingue anche tra diversi tipi di proteine e i loro usi.

Cosa sono gli integratori di proteine?

Gli integratori di proteine sono fonti altamente concentrate di proteine, ottenute da materie prime naturali – più spesso latte o siero di latte, meno spesso uova, soia o altre materie prime vegetali (piselli, riso, canapa). Il loro scopo è fornire proteine in una forma facilmente digeribile, limitando al contempo il contenuto di grassi e carboidrati del prodotto.

In un contesto industriale, i nutrienti proteici sono ampiamente utilizzati nella produzione di alimenti funzionali, dietetici, sportivi e speciali. Le proteine come ingrediente funzionale sono responsabili non solo del valore nutrizionale, ma anche della consistenza, della stabilità, delle proprietà tecnologiche e del profilo sensoriale del prodotto, per cui i nutrienti proteici possono anche agire come ingredienti ausiliari nei prodotti.

Tipi di nutrienti proteici: panoramica delle forme e delle proprietà

Sul mercato possiamo trovare prodotti proteici derivati da:

• latte o siero di latte,
• piante (soia, piselli, riso, grano, canapa, quinoa, semi di girasole e di zucca),
• manzo.

Tuttavia, gli integratori di proteine si differenziano non solo per la loro origine. La divisione di base è la distinzione dei nutrienti in: concentrati, isolati e idrolizzati. Ogni tipo risponde a diverse esigenze produttive e nutrizionali.

Concentrati di proteine

I concentrati sono la forma base dell’alimentazione proteica, con un contenuto proteico compreso tra il 35% e l’80%, a seconda del livello di purificazione. Che cos’è il concentrato di proteine? Questa forma di nutrizione proteica viene prodotta mediante filtrazione, durante la quale vengono rimossi alcuni grassi e zuccheri, lasciando la maggior parte della frazione proteica. I concentrati offrono un buon rapporto qualità-prezzo e facilità di lavorazione. Sono caratterizzati da una buona solubilità e da un moderato contenuto di lattosio (nel caso dei concentrati di siero o di latte).

I vari concentrati si differenziano per funzionalità e prezzo. Il concentrato di proteine del siero di latte 80% (WPC 80) è un ingrediente di alta qualità per i produttori di alimenti sportivi, bevande proteiche e prodotti caseari ad alto contenuto proteico.

Ilconcentrato di proteine del siero di latte al 35% (WPC 35), invece, è più accessibile. Viene utilizzato principalmente nell’industria dei mangimi come additivo per gli alimenti di origine animale, nonché nella panificazione e nella produzione di prodotti più economici ad alto contenuto proteico. I concentrati proteici sono utilizzati anche nella produzione di bevande proteiche, creme, zuppe, salse e in varie carni.

Proteine isolate

Gli isolati sono materie prime con un contenuto proteico superiore al 90%. Le proteine isolate del latte (MPI) sono quasi completamente prive di lattosio (meno dell’1%) e di grassi. Ha un basso contenuto calorico, un elevato contenuto di calcio e aminoacidi e un buon assorbimento.

Grazie alla loro purezza, stabilità e alla ricchezza del profilo aminoacidico, le proteine isolate sono ideali per le formule con un profilo nutrizionale preciso. Tali prodotti sono utilizzati in:

• prodotti caseari (dessert, creme, yogurt, budini, gelati) e prodotti da forno ad alto contenuto proteico,
• zuppe, salse, carni e salumi,
• prodotti alimentari dietetici, medici e terapeutici,
• prodotti specializzati per persone con intolleranza al lattosio,
• alimenti per lattanti.

Leproteine isolate del siero di latte sono anche un ingrediente comunemente utilizzato negli integratori alimentari per gli atleti che hanno un maggiore fabbisogno di proteine a causa dell’espansione e della rigenerazione muscolare.

Idrolisati proteici

Gli idrolizzati sono la forma più purificata di nutrienti proteici, derivanti dalla scomposizione enzimatica delle molecole proteiche in peptidi più corti. Gli idrolizzati sono caratterizzati da elevata biodisponibilità, bassa allergenicità e rapida attività metabolica. Si tratta di caratteristiche fondamentali per gli alimenti funzionali di nuova generazione.

Di particolare rilievo è il popolare idrolizzato di proteine del siero di latte 80% (WPH 80), utilizzato nell’integrazione sportiva e nell’alimentazione di anziani, convalescenti e malati cronici. Il WPH 90 (idrolizzato di proteine del siero di latte al 90%), invece, si distingue per la sua purezza e biodisponibilità ancora più elevate e viene quindi utilizzato in prodotti di alta qualità e alimenti speciali.

Cosa cercare quando si sceglie un integratore proteico?

Oltre al contenuto proteico e al grado di purificazione di una particolare forma di nutrimento, sono importanti anche le caratteristiche nutrizionali e tecnologiche che influenzano la qualità e la funzionalità del prodotto finale. Ecco i criteri di valutazione più importanti:

• elevata purezza microbiologica – soprattutto per le applicazioni alimentari e mediche;
• limpidezza – soprattutto per prodotti come le proteine trasparenti o le bevande isotoniche;
• gusto neutro (eventualmente con una leggera amarezza dovuta alla presenza di peptidi) – influenza la facilità di utilizzo nella formulazione;
• delicatezza per l’apparato digerente – una proteina di buona qualità non dovrebbe causare fastidi allo stomaco, gonfiore o reazioni allergiche;
• buona solubilità e facilità di miscelazione con altri ingredienti – è fondamentale nella produzione di bevande, frullati o integratori in polvere;
• elevato assorbimento e biodisponibilità – influisce sull’efficienza metabolica, il che è particolarmente importante nell’alimentazione degli atleti, dei malati e nella nutrizione specializzata, dove per questo motivo si utilizzano soprattutto idrolizzati e isolati;
• profilo aminoacidico – oltre al contenuto proteico complessivo, vale la pena analizzare il contenuto di singoli aminoacidi. Di grande importanza sono gli aminoacidi proteici essenziali (ad esempio BCAA, lisina, treonina), soprattutto nei prodotti destinati agli atleti, ai bambini e all’uso clinico;
• proprietà tecnologiche – emulsificazione (ad esempio di gelati o salse), influenza sulla cremosità e sull’elasticità del prodotto (ad esempio dello yogurt), stabilità della schiuma (ad esempio nei prodotti da forno);
• stabilità termica, soprattutto per i prodotti sottoposti a trattamento termico (ad es. prodotti da forno) o a pastorizzazione;
• conformità ai requisiti dietetici e alle certificazioni (senza glutine, senza lattosio, senza OGM, certificazione vegana o biologica);
• un buon rapporto qualità-prezzo: i concentrati tendono ad essere preferiti quando il costo unitario è più importante, mentre gli isolati e gli idrolizzati nei prodotti speciali e di qualità superiore.

Gli integratori di proteine sono la pietra miliare della moderna industria alimentare e degli integratori. Grazie alla varietà di forme e fonti, è possibile adattarli con precisione alle esigenze del prodotto specifico e del gruppo target. La conoscenza dei tipi di nutrienti proteici, delle loro proprietà e della loro applicazione tecnologica consente ai produttori di creare formulazioni innovative ed efficaci che rispondono alle esigenze dinamiche del mercato.