Leggete la nostra guida completa ai 10 additivi alimentari più utilizzati. Scoprite cosa sono, come sono classificati nell’UE e a quale scopo vengono aggiunti agli alimenti. Scoprite in dettaglio come potete utilizzare ciascuno degli additivi elencati nella produzione alimentare e quali vantaggi offrono.
Cosa sono gli additivi alimentari E?
Nell’Unione Europea, gli additivi alimentari sono classificati sotto il simbolo E (Europa) con un rispettivo numero. Tuttavia, la maggior parte di essi è comunemente applicata nella produzione alimentare in tutto il mondo. Nell’UE, gli additivi alimentari sono sostanze aggiunte ai prodotti alimentari, ma non sono considerati come alimenti in sé. Gli additivi alimentari possono avere o meno un valore nutrizionale. L’Unione Europea riconosce 26 scopi tecnologici nell’uso degli additivi alimentari, principalmente per aggiungere o ripristinare il colore dell’alimento, prolungarne la durata di conservazione, proteggerlo dall’ossidazione, aumentarne la dolcezza o creare la consistenza desiderata. L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) è responsabile dell’analisi della sicurezza degli additivi alimentari e del loro livello accettabile negli alimenti.
ACIDO MALICO – E 296
L’acido malico è un acido naturale presente in frutta e verdura acerba. Tuttavia, l’acido malico commerciale è solitamente ottenuto per idratazione chimica dell’acido maleico o fumarico con l’uso di alte temperature e alta pressione. L’acido malico ha un sapore morbido, aspro o acido e non ha odori estranei. È altamente solubile in acqua ma ha un tasso di igroscopicità inferiore rispetto all’acido citrico.
Come si usa l’acido malico (E296)?
L’acido malico è ampiamente utilizzato come conservante. È anche comunemente usato come esaltatore di dolcezza o di acidità nei succhi di frutta e di verdura, nel tè freddo in polvere, nelle bibite gassate, nelle marmellate, nelle gomme da masticare e nelle caramelle. Prolunga il rilascio degli aromi della frutta e crea una sensazione di aroma più forte. Il prodotto esalta e preserva il gusto di condimenti, salse e maionese impedendo l’irrancidimento di grassi e oli. Nell’industria vinicola, l’acido malico viene utilizzato come base per la fermentazione malolattica, consentendo ai produttori di produrre vini dal gusto più morbido.
ACIDO ASCORBICO – E 300
L’acido ascorbico, noto anche come vitamina C, è un antiossidante naturale presente in molti frutti e verdure. La produzione commerciale di acido ascorbico prevede la fermentazione batterica e l’ossidazione chimica del glucosio. Il prodotto si presenta sotto forma di polvere bianca e fine, con un caratteristico sapore acido e nessun odore. L’acido ascorbico è solubile in acqua e in altri liquidi. È molto sensibile alle alte temperature.
Come si usa l’acido ascorbico (E300)?
L’acido ascorbico ha anche proprietà di alterazione della consistenza. Nei prodotti dolciari e da forno, l’aggiunta di acido ascorbico aumenta il volume del pane e modifica la consistenza dell’impasto. Agisce come conservante nei prodotti a base di carne, pesce e verdure, prolungandone la durata di conservazione e prevenendo la fermentazione e l’ossidazione. Aiuta inoltre a preservare il colore della frutta e della carne. Nelle bevande alcoliche, come birra e vino, l’acido ascorbico agisce come esaltatore del gusto e della trasparenza.
ACIDO CITRICO – E 330
L’acido citrico si trova naturalmente negli agrumi, ma può anche essere prodotto. L’acido citrico industriale viene prodotto principalmente attraverso la fermentazione con l’uso di enzimi e ceppi microbici, più comunemente di Aspergillus niger.
Come si usa l’acido citrico (E330)?
Circa il 75% dell’acido citrico prodotto industrialmente viene utilizzato nel settore alimentare e delle bevande. Il prodotto è un eccellente conservante comunemente aggiunto a prodotti in scatola e in barattolo per aiutarne la freschezza. Serve anche come legante e addensante in salse, creme, gelatine, marmellate e confetture. Inoltre, l’acido citrico agisce come acidificante, antiossidante ed esaltatore di sapidità nei prodotti a base di frutta. In pasticceria e nei prodotti da forno, migliora la lievitazione del bicarbonato di sodio. Il prodotto viene utilizzato anche per regolare le soluzioni di pH nel processo di produzione della birra e del vino. Nel settore lattiero-caseario, l’acido citrico viene utilizzato per la produzione e la lavorazione del formaggio. Favorisce la stabilizzazione delle emulsioni e previene la separazione dei grassi.
AGAR – E 406
L’agar è un polisaccaride ottenuto dalle alghe marine, utilizzato per modificare le proprietà fisiche del prodotto. Contiene alti livelli di fibre alimentari solubili ed è caratterizzato da elevate proprietà di ritenzione idrica.
Come si usa l’agar (406)?
L’agar è ampiamente utilizzato per le sue proprietà emulsionanti, gelificanti, addensanti e stabilizzanti. È un sostituto vegano della gelatina. Il prodotto viene utilizzato nella produzione di prodotti da forno, prodotti dolciari, condimenti, salse, creme, ripieni e zuppe. Nelle bevande alla frutta, l’agar aiuta a sospendere uniformemente le particelle e a prolungare la durata di conservazione. Nei prodotti a base di carne, agisce come agente legante. L’agar trova impiego anche in alimenti e prodotti dietetici vegetariani.
GOMMA XANTANA – E 415
La gomma di xantano è un polisaccaride, più comunemente ottenuto da piante come il mais o lo zucchero di canna mediante fermentazione con l’uso di batteri Xanthomonas campestris. Il prodotto è caratterizzato da elevata solubilità e viscosità.
Come si usa la gomma di xantano (E415)?
La gomma di xantano viene applicata, tra l’altro, come addensante, testurizzante e stabilizzante. Il prodotto consente di sospendere le particelle di spezie e di esaltare il sapore nei prodotti ‘light’ o ‘a ridotto contenuto calorico’. Nei prodotti senza glutine, migliora la consistenza e la sospensione, mentre nei prodotti vegani fornisce la viscosità che normalmente si otterrebbe utilizzando le uova. Le varie proprietà della gomma di xantano sono utilizzate in prodotti come condimenti per insalate, condimenti, sciroppi, salse, carne, salsicce, prodotti da forno, prodotti surgelati e gelati. La struttura chimica della gomma di xantano garantisce proprietà organolettiche pulite, soprattutto nei prodotti liquidi e fluidi. Stabilizza emulsioni, sospensioni e dispersioni acquose e impedisce che i prodotti si addensino al raffreddamento, consentendo così una fluidità omogenea negli articoli pompabili e spremibili. Il prodotto è stabile in ambienti a basso pH e a temperature molto basse. Negli impasti da forno e nelle preparazioni a base di farina, la gomma di xantano migliora la sofficità, assicura la ritenzione dell’umidità e aumenta il volume dei dolci.
GOMMA DI TARA – E 417
La gomma di tara, nota anche come carruba peruviana, è un ingrediente completamente naturale ampiamente utilizzato come additivo alimentare. Si ricava dai semi della Caesalpinia spinosa, una pianta della famiglia delle Leguminose che si trova in Sud America nelle regioni del Perù e della Bolivia. È altamente solubile in acqua calda e meno in liquidi freddi. Inoltre, è inodore e insapore e garantisce un buon rilascio del sapore nei prodotti alimentari. Il prodotto è facilmente miscelabile con altri idrocolloidi per aumentare la viscosità e l’elasticità del gel. La gomma di tara è adatta alle diete halal, kosher e vegane.
Come si usa la gomma di tara (E417)?
La gomma di tara ha un’ampia gamma di proprietà utilizzate nella produzione di alimenti, tra cui una vasta gamma di prodotti a basso contenuto di grassi. È caratterizzata da eccellenti proprietà addensanti e di miglioramento della viscosità, ampiamente utilizzate in prodotti come condimenti, salse, condimenti, gelatine, marmellate, ripieni di frutta, dessert a base di latte, budini e yogurt. La sua capacità di trattenere l’acqua garantisce una consistenza morbida, l’umidità e una freschezza prolungata nei prodotti da forno come pane, focacce, torte e prodotti da forno senza glutine. L’uso della gomma di tara previene la formazione di cristalli di ghiaccio in prodotti congelati come gelati, sorbetti e dessert. Nei prodotti a base di carne, è responsabile della ritenzione idrica, del miglioramento della struttura del gel e della sostituzione della carne in prodotti come salsicce, wurstel, prosciutti cotti, hot dog e hamburger. Nei prodotti da spalmare e a base di formaggio, il prodotto migliora la viscosità, fornisce una superficie lucida e riduce la sineresi del siero.
PECTINA – E 440
La pectina è un eteropolisaccaride presente naturalmente in alcuni frutti. Si ottiene in commercio in condizioni di acidità dalle scorze di limoni, lime e arance. Il prodotto ha elevate proprietà gelificanti e addensanti.
Come si usa la pectina (E440)?
La pectina è un ingrediente essenziale presente nelle marmellate e nelle gelatine per favorirne l’indurimento e aumentarne lo spessore. È caratterizzata da eccellenti proprietà gelificanti, stabilizzanti ed emulsionanti. Esalta inoltre la delicatezza delle confetture di frutta, riduce i tempi di preparazione, migliora la fluidità e prolunga la durata di conservazione. Inoltre, viene utilizzato come esaltatore di sapidità nei succhi, nelle bevande a base di frutta e nelle bibite, soprattutto in quelle a ridotto contenuto di zucchero. In una serie di bevande, la pectina viene utilizzata per migliorare la sensazione in bocca, aumentare il rilascio del sapore e stabilizzare altri componenti. Il prodotto viene utilizzato anche nella produzione di caramelle dure, gommose e yogurt.
SOLFATO DI CALCIO – E 516
Il solfato di calcio è un minerale naturale, presente soprattutto sotto forma di gesso. È caratterizzato da un tasso di solubilità molto basso in acqua e altri solventi.
Come utilizzare il solfato di calcio (E516)?
Il solfato di calcio offre una serie di proprietà che modificano la consistenza in vari settori. Viene utilizzato, tra l’altro, come addensante, stabilizzante, essiccante, antilegante e agente chelante. Inoltre, regola il pH per ottenere l’acidità desiderata del prodotto finale e consente il controllo del pH durante la produzione di birra. Nel settore della panificazione, il solfato di calcio viene utilizzato per rafforzare la consistenza di pane, biscotti, torte e prodotti dolciari. Agisce come agente antiagglomerante, impedendo la formazione di grumi e agglomerati. Inoltre, rafforza l’impasto modificando l’amido, migliora la lievitazione, migliora la consistenza e sostiene la struttura del prodotto. In Cina, il solfato di calcio è stato a lungo utilizzato come agente addensante e coagulante nella produzione di tofu dal latte di soia per ottenere una struttura tenera e friabile. Altri vantaggi del solfato di calcio sono la riduzione dei livelli di sodio e il prolungamento della durata di conservazione di verdure in scatola, gelatine in barattolo, alimenti surgelati e bevande.
ASPARTAME – E 951
L’aspartame è un dolcificante artificiale molto intenso a basso valore calorico. È considerato 200 volte più dolce dello zucchero. L’aspartame commerciale è disponibile sotto forma di polvere bianca e inodore. Il prodotto si rompe ad alte temperature e non è quindi adatto a trattamenti ad alto calore. L’aspartame è uno degli additivi alimentari più studiati ed è stato considerato sicuro per il consumo in diverse occasioni dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), da ultimo nel 2020.
Come si usa l’aspartame (E951)?
L’aspartame viene utilizzato principalmente come dolcificante ed esaltatore di sapidità in un’ampia gamma di alimenti, come caramelle, prodotti dolciari, bevande aromatizzate, dessert e bibite. L’aspartame conferisce un sapore dolce e pulito, senza retrogusto metallico.
ERITRITOLO – E 968
L’eritritolo è un tipo di carboidrato noto come poliolo, altrimenti chiamato zucchero alcolico. Tuttavia, non contiene né alcol né zucchero, ma ha le caratteristiche chimiche di entrambi. L’eritritolo è naturalmente presente in alcuni frutti e prodotti fermentati, ma può anche essere prodotto industrialmente. L’eritritolo commerciale si ottiene per fermentazione del glucosio o del fruttosio con l’impiego di vari lieviti e altri microrganismi. La materia prima utilizzata per la produzione di eritritolo è solitamente mais o frutta fermentata non adatta al consumo umano diretto. Il prodotto è privo di glutine e adatto alle diete vegane, vegetariane, paleo e keto. L’eritritolo è meno dolce del 60-70% rispetto al saccarosio e ha una caratteristica sensazione di freschezza in bocca con una leggera acidità. È meno solubile in acqua e meno viscoso del saccarosio e di altri zuccheri. Ha un valore calorico molto basso, molto inferiore a quello di altri zuccheri, ed è quindi comunemente utilizzato nei prodotti a ridotto contenuto calorico e senza zucchero.
Come si usa l’eritritolo (E968)?
Insieme ad altri edulcoranti, l’eritritolo viene aggiunto a molti prodotti per aumentarne la dolcezza e bilanciarne il sapore, fornendo un apporto limitato di calorie. Viene aggiunto a prodotti alimentari come yogurt, barrette di cioccolato, caramelle e gelatine. È un ingrediente comune di bibite e bevande senza zucchero. Negli alimenti solidi, l’eritritolo viene utilizzato come agente di carica e addensante per aggiungere peso e volume al prodotto. Viene anche utilizzato per limitare l’assorbimento di umidità nelle barrette di frutta, nelle miscele di farina e nei rivestimenti. Agisce come ammorbidente nelle gomme da masticare e nelle caramelle dure. Nei prodotti da forno e nei dolciumi, l’eritritolo migliora la tenuta strutturale e la morbidezza.
