Il glucosio – un ingrediente chiave nell’industria alimentare e non solo

Che cos’è il glucosio?

Il glucosio, noto anche come destrosio, è uno zucchero semplice (monosaccaride) con formula chimica C₆H₁₂O₆. Sebbene sia associato principalmente ai dolci, la sua importanza va ben oltre l’industria dolciaria. È l’unità di base dell’energia per il corpo umano – carburante per le cellule del nostro organismo, in particolare per il cervello – e un ingrediente chiave in molti prodotti e processi industriali. È presente in natura nel miele e nella frutta, compresa l’uva: per questo motivo viene talvolta chiamato “zucchero d’uva”.

Come viene prodotto il glucosio?

Nell’industria, si ottiene per idrolisi enzimatica o acida dell’amido di piante come il mais (soprattutto in America), il riso, la manioca (in Asia e Africa), il grano o le patate (in Europa). L’amido viene sciolto in acqua e il processo di idrolisi produce uno sciroppo dal quale, mediante essiccazione, si può ottenere una forma come il glucosio cristallino. Il prodotto ottenuto è privo di glutine, il che è importante per le persone intolleranti a questo ingrediente

Proprietà del destrosio

Il glucosio è una polvere bianca, cristallina e inodore, dal sapore dolce, anche se meno intenso del saccarosio. Ha un’eccellente solubilità in acqua, un’elevata viscosità e igroscopicità, nonché stabilità alle alte temperature. Viene facilmente assorbito dall’organismo e costituisce una fonte primaria di energia per il cervello e i muscoli.

Grazie alle sue proprietà riducenti, questo zucchero viene utilizzato in molte reazioni chimiche industriali, come la fermentazione, l’ossidazione e la riduzione. Nell’industria alimentare, grazie alle sue proprietà, viene talvolta utilizzato come stabilizzatore dell’umidità nei prodotti da forno o come ingrediente in piatti in cui si desidera la reazione di Maillard, che influisce sul gusto e sul colore del piatto.

In quali forme si trova il glucosio?

Esistono diversi tipi di zuccheri a base di glucosio, a seconda della forma che assume e delle esigenze tecnologiche.

Sciroppo di glucosio

È un edulcorante molto diffuso nell’industria alimentare, spesso presente come sciroppo di glucosio-fruttosio. Si tratta di una forma raffinata e altamente concentrata di glucosio industriale sotto forma di soluzione limpida con elevata trasparenza e viscosità, senza sapore distinto, meno dolce del fruttosio o del saccarosio ed elevata stabilità microbiologica. Viene utilizzato nella produzione di bevande, dolciumi, marmellate e prodotti da forno.

Destrosio monoidrato

Il destrosiomonoidrato, noto anche come D-glucosio, contiene proprio questi isomeri di questo zucchero. I termini destrosio e glucosio sono usati in modo intercambiabile perché la loro struttura chimica è quasi identica. Il destrosio monoidrato è una polvere pura e cristallizzata di colore bianco. Ha un’elevata solubilità in acqua, una solubilità medio-bassa in etanolo ed è scarsamente solubile in altri solventi.

Glucosio anidro

È la forma purificata e altamente igroscopica di questo zucchero. Si presenta sotto forma di polvere con un contenuto d’acqua molto basso, che lo rende altamente stabile. Il prodotto si ottiene cristallizzando il glucosio a temperature superiori a 55°C. Questa forma è più dolce del destrosio monoidrato, assorbe facilmente l’umidità e migliora la morbidezza dei prodotti da forno. Viene spesso utilizzato nell’industria farmaceutica e chimica.

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Applicazioni del glucosio

Glizuccheri industriali, tra cui il glucosio, sono ampiamente utilizzati in vari settori, in particolare nell’industria alimentare e dei mangimi.

Industria alimentare

Il glucosio alimentare è utilizzato come dolcificante, esaltatore di sapidità, conservante e miglioratore della consistenza del prodotto. Poiché viene utilizzato per ottenere le proprietà fisiche desiderate del prodotto finale, è considerato un additivo funzionale. Migliora la viscosità, aumenta la dolcezza ed esalta il sapore del prodotto. Ha un potere dolcificante più debole rispetto ad altri zuccheri come il saccarosio, ma ha un indice di solubilità in acqua più elevato.

Viene utilizzato nella produzione di dolciumi, marmellate, prodotti da forno e prodotti dolciari da forno. In quest’ultima applicazione, la reazione di Maillard svolge un ruolo importante, in quanto lo zucchero conferisce un colore marrone ai prodotti da forno attraverso un processo di cristallizzazione. Inoltre, ne prolunga la durata di conservazione trattenendo l’umidità e ne migliora la consistenza rendendoli morbidi e umidi.

Nella lavorazione di frutta e verdura, la forma in polvere del destrosio viene utilizzata per prolungare la freschezza e la durata di conservazione dei prodotti. L ‘uso dello sciroppo di glucosio-fruttosio, invece, riguarda principalmente le bevande. Il glucosio svolge un ruolo importante nella produzione di alcolici, soprattutto birra e vino, migliorando il gusto e la qualità delle bevande e accelerando i processi di fermentazione. Può anche servire come conservante per i prodotti in barattoli e lattine.

Industria dei mangimi

Nell’industria dei mangimi, viene utilizzato come integratore nutrizionale e fonte di energia in vari mangimi composti. Migliora inoltre il sapore del prodotto finale.

Industria farmaceutica

Il destrosio è un ingrediente dei fluidi per via endovenosa somministrati a pazienti in stato di ipoglicemia o di debilitazione, contribuendo a ripristinare adeguati livelli di nutrienti ed elettroliti nell’organismo. È anche un ingrediente popolare nelle bevande elettrolitiche e nelle compresse dissolvibili per fornire energia dopo l’allenamento o durante la debolezza.

Industria cosmetica

Nell’industria cosmetica, il glucosio viene utilizzato come ingrediente di creme, prodotti per la cura dei capelli o, grazie alla sua dolcezza, per le labbra. Nelle creme, agisce come umettante, ovvero protegge l’epidermide dalla perdita di acqua e migliora l’elasticità dello strato corneo. Applicato sui capelli, li idrata e previene le doppie punte. Inoltre, impedisce la cristallizzazione dei prodotti cosmetici nelle confezioni.

Industria chimica

Il glucosio viene utilizzato anche in diversi processi tecnologici come substrato per le reazioni chimiche. Viene utilizzato per produrre diversi acidi organici, come l’acido acetico e l’acido lattico. Svolge inoltre un ruolo importante nella produzione di biocarburanti e, più in particolare, nei processi di fermentazione.

Sebbene il glucosio sia solo una molecola di zucchero semplice, la sua importanza per il corpo umano e per l’industria è enorme. Svolge un ruolo chiave nei processi metabolici ed è indispensabile nella produzione di alimenti, farmaci e molti altri prodotti di uso quotidiano. Le sue diverse forme lo rendono una materia prima estremamente versatile, ponte tra il mondo della scienza, della salute e della tecnologia.