- L’amido di mais è un ingrediente vegetale utilizzato per addensare, trattenere l’acqua e migliorare la consistenza dei prodotti.
- Trova applicazione nell’industria alimentare, cosmetica, cartaria, nella produzione di adesivi e nell’alimentazione animale.
- Le sue proprietà funzionali dipendono dal tipo di amido, dalla temperatura, dal pH e dalle condizioni di lavorazione.
- La scelta dell’amido più adatto richiede la valutazione dei parametri tecnici, della documentazione qualitativa e della destinazione d’uso.
L’amido di mais determina la densità delle salse, la consistenza dei ripieni e la coesione di numerosi prodotti, la cui qualità dipende dal mantenimento delle proprietà degli ingredienti durante la lavorazione. La sua importanza, tuttavia, va oltre la produzione alimentare. Questa materia prima viene utilizzata anche nell’industria cartaria, nella produzione di colle, cosmetici e mangimi per animali. L’idoneità di un determinato tipo di amido è determinata principalmente dalle sue proprietà e dalle condizioni del processo in cui deve essere impiegato.
Che cos’è l’amido di mais e come si ottiene
L’amido è un carboidrato di riserva presente naturalmente nelle piante. Nel mais si trova principalmente nell’endosperma del chicco, da cui viene estratto durante la macinazione a umido. Il processo comprende la pulizia e l’ammollo dei chicchi, la loro frantumazione e la separazione dei germi, delle fibre e della frazione proteica. La sospensione di amido ottenuta viene purificata, disidratata ed essiccata. Il prodotto finito si presenta sotto forma di una polvere fine, bianca o leggermente giallastra, dal sapore e dall’odore neutri.
L’amido di mais è costituito da amilosio e amilopectina, ovvero due polimeri del glucosio con struttura diversa. Pertanto, l’amido ricavato dalle varietà standard di mais si comporta in modo diverso rispetto all’amido ceroso, ricco di amilopectina, o alle varietà ad alto contenuto di amilosio. In pratica, la sola provenienza botanica non è quindi sufficiente per determinare la funzionalità della materia prima.
L’amido nativo conserva la struttura fondamentale dei granuli di amido e non viene modificato intenzionalmente per alterarne le proprietà tecnologiche. Un gruppo a sé stante è costituito dagli amidi sottoposti ad un adeguato trattamento fisico, enzimatico o chimico. Il termine «modificato» descrive in questo caso la trasformazione dell’amido e non implica automaticamente una modificazione genetica del mais.
Proprietà dell’amido di mais nel processo di produzione
La caratteristica tecnologica più importante dell’amido è la capacità di addensare le soluzioni acquose. L’amido di mais nativo non si dissolve in acqua fredda, ma forma una sospensione. Durante il riscaldamento, in presenza di una quantità adeguata di acqua, i suoi granuli si gonfiano e perdono la loro struttura ordinata. Il processo di gelatinizzazione porta ad un aumento della viscosità, grazie al quale la miscela liquida acquisisce una consistenza più densa.
L’effetto dipende dalla concentrazione di amido, dalla disponibilità di acqua, dalla temperatura e dal tempo di riscaldamento. Anche gli zuccheri, i grassi, le proteine e l’acidità della ricetta hanno un ruolo importante.
Durante il raffreddamento, l’amido di mais standard può formare un gel. Con il tempo, le catene di amido si riorganizzano, un fenomeno noto come retrogradazione. Questo fenomeno può essere accompagnato da cambiamenti di consistenza e dalla fuoriuscita di acqua. Ciò è particolarmente rilevante nei prodotti conservati in cella frigorifera o sottoposti a congelamento e scongelamento. L’amido nativo non garantisce automaticamente la resistenza a lunghi periodi di riscaldamento, a forti sollecitazioni di taglio o a pH bassi. Nelle ricette più complesse può essere necessario ricorrere a un altro tipo di amido o a una composizione degli ingredienti opportunamente selezionata.
Applicazioni nell’industria alimentare
Nella produzione alimentare, l’amido di mais serve principalmente a modellare la consistenza. Nelle salse e nelle zuppe aumenta la viscosità, mentre nelle creme, nei budini e nei ripieni aiuta a ottenere la struttura desiderata.
In panificazione e pasticceria può influire sulla consistenza dei prodotti da forno e sulle proprietà delle miscele di farina. È anche un ingrediente di alcune impanature e rivestimenti, nei quali contribuisce a ottenere la struttura desiderata dopo il trattamento termico. Nei prodotti senza glutine costituisce uno degli elementi della ricetta, ma da sola non ricrea la rete elastica del glutine. Di solito viene combinata con altre farine, proteine e idrocolloidi.
Il mais è naturalmente privo di glutine, tuttavia nella progettazione di alimenti senza glutine occorre tenere conto anche del rischio di contaminazione durante la produzione e il trasporto. L’idoneità di una determinata partita a tale uso dovrebbe essere determinata dalla documentazione del fornitore e dal controllo della materia prima.
L’amido di mais e gli altri amidi
Sebbene provengano dallo stesso chicco, l’amido di mais e la farina di mais differiscono nella composizione e non sono sostituti diretti. La farina di mais si ottiene dalla macinazione del chicco o di parti di esso e, oltre all’amido, contiene altri componenti la cui percentuale dipende dal metodo di produzione. Può avere un colore e un sapore più marcati. L’amido isolato è una materia prima con una composizione e un comportamento diversi nella ricetta.
La scelta tra amido di mais e amido di patate dipende, tra l’altro, dall’andamento previsto della gelatinizzazione, dal potere addensante e dall’aspetto del gelatino finito. L’amido di patata di solito si gonfia molto e produce impasti più trasparenti, mentre quello di mais standard può formare impasti più opachi e un gel una volta raffreddato. La sostituzione di una materia prima con l’altra nella stessa quantità non garantisce quindi necessariamente un risultato identico.
L’amido di mais nella cosmesi
L’impiego dell’amido di mais in cosmetica è legato soprattutto alle sue proprietà assorbenti e all’effetto sulla sensazione durante l’applicazione. Nelle composizioni INCI figura come Zea Mays Starch. Può essere utilizzata in polveri e altri prodotti sfusi, dove aiuta ad assorbire l’umidità e a ridurre la sensazione di untuosità sulla pelle.
Nelle formulazioni cosmetiche si utilizzano sia l’amido nativo che ingredienti specifici ottenuti a partire da esso. Non si devono attribuire loro automaticamente le stesse funzioni. I derivati dell’amido possono essere progettati per ottenere una viscosità specifica, una resistenza alle condizioni di formulazione o un determinato effetto sensoriale. La scelta della materia prima richiede la verifica della denominazione INCI, della purezza e dei parametri microbiologici, nonché l’esecuzione di test sulla formulazione finale. L’amido alimentare non è, per il solo fatto di essere commestibile, un sostituto pronto all’uso della materia prima cosmetica.
Applicazioni tecniche e amido di mais per mangimi
Nell’industria cartaria, l’amido e i suoi derivati vengono utilizzati per migliorare le proprietà di resistenza e la superficie della carta. A seconda della tecnologia, possono favorire l’aggregazione delle fibre o la formazione di uno strato superficiale. Nella produzione di cartone ondulato si utilizzano colle a base di amido, il cui funzionamento si basa su un amidozamento opportunamente controllato e sull’ottenimento di un incollaggio. Il tipo di amido e la preparazione della colla devono corrispondere alle condizioni di funzionamento degli impianti.
L’amido di mais destinato all’alimentazione animale ha una destinazione d’uso diversa rispetto a quella come materia prima per l’industria cartaria. Nell’alimentazione animale può fornire energia e, in formulazioni adeguate, sostenere la struttura del prodotto. Nei mangimi sottoposti a estrusione, le trasformazioni dell’amido sotto l’influenza di umidità, temperatura e forze meccaniche contribuiscono a determinare le proprietà del pellet finito. In questo contesto sono rilevanti la specie animale, la composizione della razione e il grado di lavorazione della materia prima.
Altrettanto importante è la distinzione tra le classi di qualità: una materia prima tecnica non può essere considerata mangime solo perché proviene dalla stessa pianta. La destinazione d’uso di un lotto deve risultare dalle sue specifiche e dalla relativa documentazione.
Come scegliere l’amido di mais adatto
I produttori di amido di mais offrono materie prime con parametri diversi, pertanto il confronto delle offerte dovrebbe andare oltre il semplice prezzo alla tonnellata. L’umidità, la purezza, la viscosità e l’andamento del processo di amilizzazione influenzano il dosaggio e la ripetibilità del processo. Nella valutazione del fornitore sono importanti anche la tracciabilità del lotto, la documentazione di qualità, lo status OGM e i requisiti specifici del settore.
È preferibile effettuare la prova tecnologica in condizioni il più possibile simili a quelle di produzione, tenendo conto anche del raffreddamento e dello stoccaggio del prodotto finito. Ciò consente di valutare l’effettiva resa della materia prima ed evitare che la consistenza corretta, immediatamente dopo la produzione, subisca variazioni prima della scadenza del termine di conservazione.
L’offerta di Foodcom S.A. comprende amido di mais nativo per applicazioni industriali. L’invio dei requisiti relativi all’applicazione, dei parametri qualitativi e dei volumi di fornitura consente di preparare un’offerta su misura per le esigenze dello stabilimento.
