- Maisstärke ist ein pflanzlicher Rohstoff, der zum Verdicken, zur Wasserbindung und zur Verbesserung der Produkttextur eingesetzt wird.
- Sie findet Anwendung in der Lebensmittelindustrie, Kosmetik, Papierherstellung, Klebstoffproduktion und Tierernährung.
- Ihre funktionellen Eigenschaften hängen von der Stärkeart, der Temperatur, dem pH-Wert und den Verarbeitungsbedingungen ab.
- Bei der Auswahl sind technische Parameter, Qualitätsdokumentation und der vorgesehene Einsatzbereich entscheidend.
Maisstärke ist verantwortlich für die Konsistenz von Soßen, die Struktur von Füllungen und die Bindekraft vieler Produkte, deren Qualität davon abhängt, wie gut die Zutaten während der Verarbeitung erhalten bleiben. Ihre Bedeutung geht jedoch über die Lebensmittelproduktion hinaus. Der Rohstoff wird auch in der Papierindustrie, bei der Herstellung von Klebstoffen, Kosmetika und Tierfutter verwendet. Über die Eignung einer bestimmten Stärkesorte entscheiden in erster Linie ihre Eigenschaften sowie die Bedingungen des Prozesses, in dem sie eingesetzt werden soll.
Was ist Maisstärke und wie entsteht sie?
Stärke ist ein in Pflanzen natürlich vorkommendes Speicherkohlenhydrat. In Mais befindet sie sich vor allem im Endosperm des Korns, aus dem sie beim Nassmahlen gewonnen wird. Der Prozess umfasst das Reinigen und Einweichen der Körner, deren Zerkleinerung sowie das Abscheiden von Keimen, Fasern und der Eiweißfraktion. Die gewonnene Stärkesuspension wird gereinigt, entwässert und getrocknet. Das Endprodukt ist ein feines, weißes oder leicht gelbliches Pulver mit neutralem Geschmack und Geruch.
Maisstärke besteht aus Amylose und Amylopektin, also zwei Glukosepolymeren mit unterschiedlicher Struktur. Daher verhält sich Stärke aus Standard-Maissorten anders als Wachsstärke, die reich an Amylopektin ist, oder Stärke aus hochamylosehaltigen Sorten. In der Praxis reicht daher die botanische Herkunft allein nicht aus, um die Funktionalität des Rohstoffs zu bestimmen.
Native Stärke behält die grundlegende Struktur der Stärkekörner bei und wird nicht gezielt modifiziert, um ihre technologischen Eigenschaften zu verändern. Eine eigene Gruppe bilden Stärken, die einer entsprechenden physikalischen, enzymatischen oder chemischen Behandlung unterzogen wurden. Der Begriff „modifiziert“ beschreibt in diesem Fall die Verarbeitung der Stärke und nicht automatisch eine genetische Veränderung des Maises.
Eigenschaften von Maisstärke im Produktionsprozess
Die wichtigste technologische Eigenschaft von Stärke ist ihre Fähigkeit, wasserhaltige Systeme zu verdicken. Native Maisstärke löst sich in kaltem Wasser nicht auf, sondern bildet eine Suspension. Beim Erhitzen in Gegenwart einer ausreichenden Wassermenge quellen die Stärkekörner auf und verlieren ihre geordnete Struktur. Der Verkleisterungsprozess führt zu einem Anstieg der Viskosität, wodurch die flüssige Mischung eine dickflüssigere Konsistenz erhält.
Der Effekt hängt von der Stärkekonzentration, der Wasserverfügbarkeit, der Temperatur und der Erhitzungsdauer ab. Auch Zucker, Fette, Proteine und der Säuregehalt der Rezeptur spielen eine Rolle.
Beim Abkühlen kann herkömmliche Maisstärke ein Gel bilden. Mit der Zeit ordnen sich die Stärkeketten wieder neu an, was als Retrogradation bezeichnet wird. Dieses Phänomen kann mit Texturveränderungen und Wasserausscheidung einhergehen. Dies ist insbesondere bei Produkten von Bedeutung, die gekühlt gelagert oder einem Einfrier- und Auftauvorgang unterzogen werden. Native Stärke bietet nicht automatisch Beständigkeit gegen langes Erhitzen, starke Scherbeanspruchung oder niedrige pH-Werte. Bei anspruchsvollen Rezepturen ist unter Umständen eine andere Stärkesorte oder eine entsprechend abgestimmte Zusammensetzung der Zutaten erforderlich.
Verwendung in der Lebensmittelindustrie
In der Lebensmittelherstellung dient Maisstärke in erster Linie der Konsistenzgebung. In Soßen und Suppen erhöht sie die Viskosität, während sie in Cremes, Pudding und Füllungen dazu beiträgt, die gewünschte Struktur zu erzielen.
In der Bäckerei und Konditorei kann sie die Textur von Backwaren sowie die Eigenschaften von Mehlmischungen beeinflussen. Sie ist zudem Bestandteil einiger Panaden und Überzüge, bei denen sie dazu beiträgt, nach der Wärmebehandlung die gewünschte Struktur zu erzielen. In glutenfreien Produkten ist es ein Bestandteil der Rezeptur, bildet jedoch allein kein elastisches Glutennetzwerk. In der Regel wird es mit anderen Mehlen, Proteinen und Hydrokolloiden kombiniert.
Mais enthält von Natur aus kein Gluten, jedoch muss bei der Entwicklung glutenfreier Lebensmittel auch das Risiko von Verunreinigungen während der Herstellung und des Transports berücksichtigt werden. Über die Eignung einer bestimmten Charge für eine solche Verwendung sollten die Unterlagen des Lieferanten sowie die Kontrolle des Rohstoffs entscheiden.
Maisstärke und andere Stärken
Obwohl sie aus demselben Korn stammen, unterscheiden sich Maisstärke und Maismehl in ihrer Zusammensetzung und sind keine direkten Ersatzstoffe. Maismehl entsteht durch das Mahlen des Korns oder von Teilen davon und enthält neben Stärke weitere Bestandteile, deren Anteil von der Herstellungsweise abhängt. Es kann eine ausgeprägtere Farbe und einen stärkeren Geschmack aufweisen. Isolierte Stärke ist ein Rohstoff mit einer anderen Zusammensetzung und einem anderen Verhalten in der Rezeptur.
Die Wahl zwischen Mais- und Kartoffelstärke hängt unter anderem vom erwarteten Verlauf des Quellvorgangs, der Verdickungskraft und dem Aussehen des fertigen Brei ab. Kartoffelstärke quillt in der Regel stark auf und ergibt klarere Breie, während herkömmliche Maisstärke eher undurchsichtige Strukturen sowie nach dem Abkühlen ein Gel bilden kann. Der Austausch eines Rohstoffs gegen den anderen in gleicher Menge führt daher nicht zwangsläufig zu einem identischen Ergebnis.
Maisstärke in der Kosmetik
Die Verwendung von Maisstärke in der Kosmetik hängt vor allem mit ihren absorbierenden Eigenschaften und ihrem Einfluss auf das Anwendungsgefühl zusammen. In den INCI-Listen wird sie als „Zea Mays Starch“ aufgeführt. Sie kann in Pudern und anderen losen Produkten verwendet werden, wo sie dazu beiträgt, Feuchtigkeit zu binden und das fettige Gefühl auf der Haut zu reduzieren.
In Kosmetikrezepturen werden sowohl native Stärke als auch spezielle, auf ihrer Basis gewonnene Inhaltsstoffe verwendet. Man sollte ihnen nicht automatisch dieselben Funktionen zuschreiben. Stärkederivate können im Hinblick auf eine bestimmte Viskosität, Beständigkeit gegenüber Formulierungsbedingungen oder einen sensorischen Effekt entwickelt werden. Die Auswahl des Rohstoffs erfordert die Überprüfung der INCI-Bezeichnung, der Reinheit und der mikrobiologischen Parameter sowie die Durchführung von Tests an der fertigen Rezeptur. Lebensmitteltaugliche Stärke ist nicht allein aufgrund ihrer Essbarkeit ein geeigneter Ersatz für einen kosmetischen Rohstoff.
Technische Anwendungen und Maisstärke als Futtermittel
In der Papierindustrie werden Stärke und ihre Derivate zur Verbesserung der Festigkeitseigenschaften und der Oberflächenbeschaffenheit von Papier eingesetzt. Je nach Technologie können sie die Faserverbindung oder die Bildung einer Oberflächenschicht unterstützen. Bei der Herstellung von Wellpappe kommen Stärkeklebstoffe zum Einsatz, deren Wirkung auf einer entsprechend kontrollierten Verkleisterung und der Bildung einer Klebestelle beruht. Die Art der Stärke sowie die Zubereitung des Klebstoffs müssen den Betriebsbedingungen der Anlagen entsprechen.
Maisstärke für Futterzwecke hat einen anderen Verwendungszweck als Rohstoff für die Papierherstellung. In der Tierernährung kann sie Energie liefern und in geeigneten Rezepturen die Produktstruktur unterstützen. In extrudierten Futtermitteln tragen die unter dem Einfluss von Feuchtigkeit, Temperatur und mechanischen Kräften ablaufenden Stärkeumwandlungen zur Bildung der Eigenschaften des fertigen Pellets bei. Dabei spielen die Tierart, die Zusammensetzung der Futterration und der Verarbeitungsgrad des Rohstoffs eine Rolle.
Ebenso wichtig ist die Unterscheidung zwischen den Qualitätsklassen: Technisches Rohmaterial darf nicht allein deshalb als Futtermittel betrachtet werden, weil es aus derselben Pflanze stammt. Der Verwendungszweck einer Charge sollte sich aus ihrer Spezifikation und Dokumentation ergeben.
So wählen Sie die richtige Maisstärke aus
Hersteller von Maisstärke bieten Rohstoffe mit unterschiedlichen Parametern an, daher sollte ein Angebotsvergleich über den Preis pro Tonne hinausgehen. Feuchtigkeit, Reinheit, Viskosität und der Verlauf der Maischebildung beeinflussen die Dosierung sowie die Reproduzierbarkeit des Prozesses. Bei der Auswahl eines Lieferanten spielen auch die Rückverfolgbarkeit der Charge, die Qualitätsdokumentation, der GVO-Status und branchenspezifische Anforderungen eine Rolle.
Ein technologischer Test sollte am besten unter Bedingungen durchgeführt werden, die den Produktionsbedingungen so nahe wie möglich kommen, wobei auch die Kühlung und Lagerung des Endprodukts zu berücksichtigen sind. Dadurch lässt sich die tatsächliche Leistungsfähigkeit des Rohstoffs beurteilen und es wird vermieden, dass sich die unmittelbar nach der Herstellung korrekte Konsistenz vor Ablauf der Haltbarkeitsdauer verändert.
Das Angebot von Foodcom S.A. umfasst native Maisstärke für industrielle Anwendungen. Durch die Übermittlung der Anforderungen hinsichtlich der Verwendung, der Qualitätsparameter und der Liefermengen kann ein auf die Bedürfnisse des Betriebs zugeschnittenes Angebot erstellt werden.
