- Gli Acidificanti sono composti chimici utilizzati come additivi nell’industria alimentare e delle bevande.
- Forniscono un sapore aspro o acido, agiscono come conservanti, regolatori di pH, agenti lievitanti e coloranti.
- Esempi di Acidificanti sono: Ácido Cítrico, Acido acetico, Acido lattico, Acido fosforico e Acido malico.
Definizione di Acidificanti
Gli Acidificanti sono composti chimici ampiamente utilizzati come additivi nella produzione di alimenti e bevande. Questo versatile gruppo di sostanze viene utilizzato principalmente per conferire un sapore acido, oltre a servire come conservanti, regolatori di pH, agenti lievitanti e coloranti.
Gli Acidificanti più comuni includono vari acidi. Gli Acidificanti possono anche essere chiamati regolatori di acidità. Volete saperne di più sulle loro proprietà e applicazioni nell’industria alimentare e delle bevande? Di seguito troverete tutte le informazioni importanti.
Gli Acidificanti negli alimenti
Gli Acidificanti svolgono un ruolo importante nell’industria alimentare. Quando vengono aggiunti a cibi e bevande, forniscono diversi benefici, essendo additivi funzionali. Oltre alla capacità di migliorare il gusto, contribuiscono a prolungare la durata di conservazione dei prodotti e aiutano a regolare il pH. I ruoli degli Acidificanti nell’industria alimentare comprendono:
- modifica del gusto – gli Acidificanti aggiungono un sapore aspro agli alimenti, migliorandone il profilo gustativo,
- regolazione del pH – vengono utilizzati per la regolazione del pH, soprattutto quando è necessario controllare il livello di pH per ottenere una forza gel ottimale nelle gelatine o nelle marmellate,
- conservano – gli acidi abbassano il livello del pH e contribuiscono a inibire la crescita dei batteri. Inoltre, migliorano l’efficacia di conservanti come i benzoati, i sorbati e i propionati;
- azione antiossidante – alcuni Acidificanti possiedono proprietà antiossidanti, quindi aiutano a prevenire o ritardare l’ossidazione dei componenti degli alimenti e a preservarne la qualità e l’aspetto.
Volete saperne di più sulle proprietà e le applicazioni degli additivi funzionali negli alimenti? Scoprite la nostra panoramica in merito!
Esempi di Acidificanti
Acido Citrico
L’Acido Citrico è un composto chimico presente naturalmente negli agrumi, ma anche nella maggior parte degli organismi. Su scala industriale, l’acido citrico è ottenuto principalmente per fermentazione.
L’acido citrico funziona come regolatore di acidità, conservante, esaltatore di sapidità, antiossidante, agente sbiancante e stabilizzatore di emulsioni.
Come additivo alimentare, è noto come E330. L’acido citrico viene utilizzato nelle marmellate per aumentare lo spessore del gel. Inoltre, impedisce a frutta e verdura di diventare marroni, preserva il colore naturale dei prodotti a base di carne, prolunga il tempo di conservazione del pesce congelato, impedisce al vino di diventare torbido e accelera il processo di maturazione della carne. È anche ampiamente utilizzato nella produzione di bevande.
Acido Acetico
L’Ácido Acético è un composto organico. Nell’industria alimentare viene prodotto attraverso la fermentazione acetica con etanolo. L’Ácido Acético è l’ingrediente principale dell’aceto ed è identificato come additivo alimentare E260.
Nell’industria alimentare l’Ácido Acético agisce principalmente come conservante, essendo un regolatore del pH. È anche un esaltatore di sapidità.
L’Ácido Acético svolge un ruolo cruciale nell’industria alimentare, impedendo la crescita dei microrganismi e aggiungendo il distinto sapore aspro ai prodotti in salamoia. Viene utilizzato anche nella produzione di formaggi per facilitare la coagulazione delle proteine del latte e la separazione della cagliata dal siero. Se combinato con il lievito in polvere nell’industria dolciaria, aiuta a ottenere una consistenza soffice e ariosa nel prodotto finale. Inoltre, l’E260 è presente come ingrediente in diversi altri alimenti, tra cui salse preconfezionate, prodotti caseari e alimenti di base.
Acido Lattico
L’acido lattico è un acido organico che si forma nei muscoli e nei globuli rossi, ma si trova anche nel latte acido. A livello industriale, viene prodotto come sottoprodotto durante la fermentazione batterica dello zucchero, dell’amido di mais o del siero di latte.
L’acido lattico è noto come additivo alimentare con la designazione E270. Viene aggiunto ai prodotti perché è un conservante e un regolatore di pH. Inoltre, modifica il gusto e l’odore degli alimenti.
L’E270 viene utilizzato nella panificazione per acidificare il pane e creare anidride carbonica per la formazione del pane. È ampiamente utilizzato nell’industria lattiero-casearia per migliorare la stabilità, il volume e la fermentazione dei prodotti caseari. Inoltre, l’acido lattico agisce come conservante per la frutta e conferisce sapore a birra, formaggio o sottaceti.
Acido Fosforico
L’Ácido Fosfórico è un composto chimico inorganico ottenuto dalla digestione del fosfato di calcio con l’acido solforico. Nell’industria alimentare è noto come E338.
L’Ácido Fosfórico conferisce ai prodotti un sapore leggermente aspro, ma influisce anche sulla loro durata di conservazione, in quanto inibisce la proliferazione di batteri e muffe.
Viene aggiunto principalmente alle bevande gassate zuccherate ed è uno degli ingredienti principali della Coca-Cola®. Impedisce inoltre la crescita di muffe e batteri nelle marmellate e nelle conserve. È anche un regolatore del pH nella produzione di prodotti caseari.
Acido Malico
L’Ácido Málico è una sostanza chimica organica presente soprattutto nelle mele. Sinteticamente, viene prodotto dalla doppia idratazione dell’anidride maleica.
L’Ácido Málico è un additivo alimentare (E296) che funge sia da antiossidante che da acidificante. Migliora il sapore dei prodotti e inibisce la crescita di batteri e funghi. Viene comunemente utilizzato come dolcificante o esaltatore di astringenza in succhi di frutta e verdura, tè freddo in polvere, limonate, marmellate e caramelle.
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