- Glukoza to cukier przemysłowy produkowany poprzez hydrolizę skrobi z roślin takich, jak kukurydza, jęczmień, ryż, ziemniaki lub pszenica.
- Charakteryzuje się dobrą rozpuszczalnością w wodzie oraz wysoką lepkością i higroskopijnością.
- Istnieją różne formy glukozy umożliwiające jej szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym, kosmetycznym oraz paszowym.
Czym jest glukoza?
Glukoza, znana również jako dekstroza, to cukier prosty (monosacharyd) o wzorze chemicznym C₆H₁₂O₆. Choć kojarzy się przede wszystkim ze słodyczami, jej znaczenie wykracza daleko poza przemysł cukierniczy. Jest to podstawowa jednostka energetyczna dla ludzkiego organizmu – paliwo dla komórek naszego ciała, przede wszystkim dla mózgu – oraz kluczowy składnik w wielu produktach i procesach przemysłowych. Naturalnie występuje w miodzie i owocach, m.in. winogronach – dlatego czasem zwana jest cukrem gronowym.
Jak produkowana jest glukoza?
W przemyśle pozyskiwana jest ona poprzez enzymatyczną lub kwasową hydrolizę skrobi pochodzącej z roślin takich, jak kukurydza (głównie w Ameryce), ryż, maniok (w Azji i Afryce), pszenica czy ziemniaki (w Europie). Skrobia jest rozpuszczana w wodzie, a w procesie hydrolizy powstaje syrop, z którego przez suszenie można otrzymać taką formę, jak glukoza krystaliczna. Otrzymany produkt jest bezglutenowy, co jest istotne dla osób z nietolerancją tego składnika.
Właściwości dekstrozy
Glukoza to biały, krystaliczny, bezwonny proszek o słodkim smaku, choć mniej intensywnym niż sacharoza. Charakteryzuje się doskonałą rozpuszczalnością w wodzie, wysoką lepkością i higroskopijnością, a także stabilnością w wysokich temperaturach. Jest łatwo przyswajalna przez organizm, stanowiąc podstawowe źródło energii dla mózgu i mięśni.
Dzięki swoim właściwościom redukującym cukier ten używany jest w wielu reakcjach chemicznych mających zastosowanie w przemyśle, jak fermentacja, utlenianie czy redukcja. W przemyśle spożywczym jej właściwości sprawiają, że bywa stosowana jako stabilizator wilgotności w wypiekach czy składnik potraw, w czasie których pożądana jest reakcja Maillarda, wpływająca na smak i kolor dań.
W jakich formach może występować glukoza?
Wyróżniamy różne rodzaje cukrów, których bazą jest glukoza, zależnie od przyjmowanej przez nią formy i potrzeb technologicznych.
Syrop glukozowy
Jest to popularny słodzik w przemyśle spożywczym, często występujący jako syrop glukozo-fruktozowy. Jest to rafinowana i wysoko skoncentrowana forma glukozy przemysłowej w postaci klarownego roztworu o wysokiej przejrzystości i lepkości, bez wyraźnego smaku, o słodkości mniejszej niż fruktoza czy sacharoza oraz wysokiej stabilności mikrobiologicznej. Jest stosowany w produkcji napojów, słodyczy, dżemów i pieczywa.
Monohydrat dekstrozy
Monohydrat dekstrozy, znany również jako D-glukoza, zawiera jedynie takie izomery tego cukru. Terminy dekstroza i glukoza są używane zamiennie, ponieważ ich struktura chemiczna jest prawie identyczna. Monohydrat dekstrozy jest czystym, skrystalizowanym proszkiem o białym kolorze. Ma wysoki współczynnik rozpuszczalności w wodzie, średni do niskiego współczynnik rozpuszczalności w etanolu i jest trudno rozpuszczalny w innych rozpuszczalnikach.
Glukoza bezwodna
Jest to oczyszczona, wysoce higroskopijna postać tego cukru. Ma postać proszku o bardzo niskiej zawartości wody, co czyni ją wysoce stabilną. Produkt otrzymuje się poprzez krystalizację glukozy w temperaturze powyżej 55°C. Taka forma jest słodsza od monohydratu dekstrozy, łatwo wchłania wilgoć i poprawia puszystość wypieków. Jest często wykorzystywana w przemyśle farmaceutycznym i chemicznym.
Firma Foodcom.pl oferuje wysokiej jakości glukozę w różnych formach dostosowanych do potrzeb danego zastosowania przemysłowego.
Zastosowania glukozy
Cukry przemysłowe, do których należy glukoza, znajdują szerokie zastosowanie w różnych gałęziach przemysłu, w szczególności w przemyśle spożywczym i paszowym.
Przemysł spożywczy
Glukoza spożywcza jest używana jako słodzik, wzmacniacz smaku, środek konserwujący i poprawiający teksturę produktów. Jako iż jest stosowana w celu uzyskania pożądanych właściwości fizycznych produktu końcowego, jest uznawana za dodatek funkcjonalny. Poprawia lepkość, zwiększa słodycz i wzmacnia smak produktu. Ma słabszą siłę słodzenia niż inne cukry, takie jak sacharoza, ale posiada wyższy wskaźnik rozpuszczalności w wodzie.
Jest stosowana w produkcji słodyczy, dżemów, pieczywa i słodkich wypieków. W tym ostatnim zastosowaniu dużą rolę odgrywa reakcja Maillarda, dzięki której poprzez proces krystalizacji cukier nadaje wypiekom brązowy kolor. Wydłuża również ich okres przydatności do spożycia, zatrzymując wilgoć, oraz poprawia ich teksturę, nadając im miękkość i wilgotność.
W przetwórstwie owoców i warzyw sproszkowana forma dekstrozy służy do przedłużania świeżości i okresu przydatności produktów. Zastosowanie syropu glukozowo-fruktozowego obejmuje natomiast głównie napoje. Glukoza odgrywa dużą rolę w produkcji alkoholi, głównie piwa i wina, poprawiając smak i jakość napojów oraz przyspieszając procesy fermentacji. Może służyć również jako środek konserwujący używany do produktów dostępnych w słoikach i puszkach.
Przemysł paszowy
W przemyśle paszowym jest stosowana jako suplement odżywczy i źródło energii w różnych mieszankach paszowych. Poprawia również smak produktu końcowego.
Przemysł farmaceutyczny
Dekstroza jest składnikiem płynów infuzyjnych podawanych pacjentom w stanach hipoglikemii lub osłabienia, pomagającym przywrócić odpowiedni poziom składników odżywczych i elektrolitów w organizmie. Jest również popularnym składnikiem napojów elektrolitowych i tabletek rozpuszczalnych, których zadaniem jest dostarczenie energii po treningu czy w czasie osłabienia.
Przemysł kosmetyczny
W przemyśle kosmetycznym glukoza używana jest jako składnik kremów, produktów do pielęgnacji włosów czy, dzięki swojej słodkości, do ust. W kremach pełni rolę humektantu, co oznacza, że chroni naskórek przed utratą wody i poprawia elastyczność warstwy rogowej. W przypadku stosowania na włosy nawilża je i zapobiega rozdwajaniu się końcówek. Zapobiega także krystalizacji produktów kosmetycznych w opakowaniu.
Przemysł chemiczny
Glukoza jest również wykorzystywana w różnych procesach technologicznych jako substrat reakcji chemicznych. Stosuje się ją do wytwarzania różnych kwasów organicznych, jak kwas octowy czy kwas mlekowy. Odgrywa także istotną rolę w produkcji biopaliw, a dokładniej w przebiegu procesów fermentacji.
Choć glukoza to zaledwie jedna cząsteczka cukru prostego, jej znaczenie dla organizmu człowieka i przemysłu jest ogromne. Odgrywa kluczową rolę w procesach metabolicznych, jest nieodzowna w produkcji żywności, leków i wielu innych wyrobów codziennego użytku. Jej różnorodne formy sprawiają, że jest niezwykle wszechstronnym surowcem, który łączy świat nauki, zdrowia i technologii.
