- La Gelatina es un producto de origen animal, obtenido por hidrólisis del Colágeno.
- La Gelatina es barrosa, viscosa, capaz de gelificar y no tiene sabor.
- Se utiliza principalmente en medicina y en la fabricación de cosméticos.
¿Qué es la gelatina?
La gelatina es una proteína natural que se obtiene de la hidrólisis parcial del colágeno, la proteína constitutiva de los huesos, la piel y los tendones de los animales. El proceso de hidrólisis consiste en romper los enlaces entre las moléculas individuales de colágeno. Una vez aisladas las moléculas con agua caliente, la Gelatina se filtra, se esteriliza y se seca.
Debido a su origen y al hecho de que su composición química es similar a la del Colágeno, la Gelatina también puede denominarse Colágeno Hidrolizado.
La gelatina está compuesta por glicina, prolina e hidroxiprolina. Cuando está seca, se presenta en forma de polvo, láminas o copos; cuando está húmeda, es gomosa. Es casi incolora, inodora e insípida.
Tipos de gelatina
Como se mencionó anteriormente, la gelatina puede tener diferentes formas, pero también hay diferentes tipos de gelatina. Se diferencian en el peso molecular y la estructura de aminoácidos. Por regla general, hay dos tipos básicos de gelatina:
- Gelatina de Grado Alimenticio – es soluble al calor en agua y se puede encontrar en las tres formas,
- Colágeno hidrolizado – sólo es soluble en agua fría, pero no gelifica y sólo está disponible en polvo.
Estos tipos de Gelatina son bastante similares, pero hay que tener en cuenta que difieren en sus propiedades químicas.
Propiedades de la gelatina
La gelatina es muy soluble en agua, pero no en alcohol, y es fácilmente digerible por el ser humano. La gelatina absorbe entre 5 y 10 veces su peso en agua y forma un gel. Cuando la gelatina se introduce en agua caliente, los enlaces que mantienen unidas las cadenas de aminoácidos se rompen. Las cadenas se desplazan por el líquido y se enredan. Cuando el agua se enfría, se forman nuevos enlaces entre las cadenas enredadas. El agua queda atrapada en los espacios dentro de la hélice y se enreda, formando un gel. Conviene recordar que el agua no debe estar a más de 100 °C, ya que, de lo contrario, la gelatina puede perder su efecto debido al elevado calor.
Las propiedades más importantes de la gelatina son su viscosidad y su capacidad de gelatinización. También se utiliza como emulsionante y espesante.
La gelatina también tiene algunas propiedades medicinales, ya que está hecha de colágeno y puede ayudar a las personas con problemas óseos y articulares.
¿Para qué se utiliza la gelatina?
La gelatina tiene muchos usos en la industria, pero especialmente en la alimentaria. Se añade a algunos productos para darles la textura gelatinosa deseada. La gelatina también puede incluirse en la carne para darle un aspecto más atractivo y facilitar su corte.
La gelatina se utiliza en la fabricación de productos cosméticos: cremas, mascarillas o champús. Forma una película sobre la piel para protegerla de las influencias externas. La gelatina también se utiliza para alisar las arrugas o eliminar la celulitis.
Además, la gelatina también es útil en medicina o farmacia. Los productos elaborados con Gelatina se recomiendan para deportistas o personas mayores y personas con artrosis. Además, la Gelatina es un componente de muchos comprimidos y forma la cubierta de las cápsulas de gelatina dura y blanda. De este modo, protege los comprimidos de las influencias ambientales y facilita su deglución.
La gelatina en la producción de alimentos
La gelatina es un aditivo alimentario con la denominación E 441. Se utiliza en la industria alimentaria desde hace años, principalmente para dar a los alimentos la consistencia adecuada. La gelatina se utiliza como emulsionante, estabilizador o espesante y se encuentra en: gelatina de fruta y carne, yogur, requesón y postres lácteos. La gelatina también aporta un aspecto brillante y una textura suave a las salsas.
La gelatina también es un ingrediente de los productos lácteos bajos en grasa, ya que aporta la textura que falta cuando se elimina la grasa.
La gelatina como ingrediente importante para la salud
Como la gelatina es una fuente importante de colágeno, resulta esencial para la salud. El colágeno en el cuerpo humano da fuerza y elasticidad a los tejidos. También ayuda a regenerar la piel y a construir productos de la epidermis como el pelo y las uñas. La deficiencia de colágeno provoca enfermedades articulares, flacidez de la piel y mal estado del cabello.
La gelatina también tiene un buen efecto sobre el sistema digestivo. Mejora el peristaltismo intestinal y estimula la secreción de jugos digestivos. También ayuda a mantener un peso corporal saludable, ya que estimula el metabolismo y es una fuente de fibra dietética. Esto proporciona una sensación de saciedad más duradera. Además, la gelatina contiene ácido glutámico, que puede ayudar a proteger la pared intestinal de daños y prevenir el intestino permeable.
Otro aminoácido que se encuentra en la gelatina es la glicina, que puede ayudar a controlar los niveles de azúcar en sangre en personas con diabetes de tipo 2.
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