Antioxidantes en los alimentos: el secreto de la salud y el sabor

Los antioxidantes, también conocidos como antioxidantes, son un ingrediente valorado tanto por la industria alimentaria como por quienes buscan una forma de comer sana. A productores y consumidores les interesa su papel en la protección del organismo frente al estrés oxidativo y en la mejora de la vida útil y la calidad de los alimentos. ¿Qué son los antioxidantes, cuáles son sus tipos y dónde podemos encontrarlos?

¿Qué son los antioxidantes?

Los antioxidantes son compuestos químicos que impiden o retrasan el proceso de oxidación. Los procesos de oxidación pueden producir radicales libres, que son un subproducto de los procesos metabólicos y de la exposición a factores externos como la contaminación atmosférica o la radiación UV. Los radicales libres pueden dañar las células, acelerar el proceso de envejecimiento y aumentar el riesgo de muchas enfermedades, como el cáncer, las cardiopatías y las enfermedades neurodegenerativas.

Mecanismo de acción

Los antioxidantes pueden contrarrestar los efectos dañinos de los radicales libres no sólo reduciendo su formación, sino también neutralizándolos. Los distintos antioxidantes pueden tener diferentes mecanismos de acción. Algunos «desactivan» los radicales libres dándoles un electrón. De este modo, los radicales libres, que son especies reactivas del oxígeno, se estabilizan sin causar daños celulares.

Otros mecanismos de acción de los antioxidantes pueden ser: quelar los iones metálicos que pueden catalizar la formación de radicales libres, interrumpir las cascadas de reacciones que conducen a un mayor daño celular, e incluso favorecer la reparación de las ya dañadas. La mayoría de los sistemas biológicos utilizan una combinación de diferentes mecanismos antioxidantes para mantener el equilibrio oxidativo en el organismo.

Tipos de antioxidantes

Los antioxidantes pueden dividirse en dos grandes grupos: naturales y sintéticos.

Antioxidantes naturales

Muchos alimentos contienen antioxidantes naturales, que son fundamentales para una dieta sana. Son los llamados antioxidantes exógenos. Entre ellos se incluyen ingredientes como:

• vitaminas – en particular, vitamina C (ácido ascórbico), vitamina E (tocoferoles) y vitamina A;
• polifenoles (por ejemplo, flavonoides);
• carotenoides (betacaroteno, licopeno, luteína);
• minerales: zinc, selenio, hierro, cobre, manganeso.

Además, distinguimos los antioxidantes endógenos naturales, que forman parte de nuestro organismo y de su sistema de defensa contra los radicales libres. Se trata de sustancias como el glutatión, la metionina o la coenzima Q10.

Antioxidantes sintéticos

Los antioxidantes sintéticos se utilizan habitualmente en la industria. Algunos ejemplos son:

• BHA (butilhidroxianisol) y BHT (butilhidroxitolueno);
• TBHQ (terc-butilhidroquinona);
• galato de propilo;
• ácido ascórbico y sus sales.

Antioxidantes en los alimentos

Los antioxidantes están presentes en muchos alimentos, tanto en su forma natural como en forma de aditivos.

Las fuentes naturales de antioxidantes son principalmente productos como:

• frutas y verduras,
• té verde,
• café(cafeína) y cacao,
• el vino tinto,
• frutos secos y semillas,
• productos integrales,
• pescado graso y huevos,
• especias: cardamomo, orégano (contiene carvacrol), nuez moscada, mejorana, tomillo (contiene timol) y otras.

Entre los productos enriquecidos en antioxidantes se incluyen:

• margarinas y aceites vegetales,
• carnes procesadas,
• cereales de desayuno y barritas de muesli,
• bebidas isotónicas y funcionales,
• suplementos dietéticos.

La industria alimentaria utiliza antioxidantes no sólo para mejorar la salubridad de los productos, sino también para garantizar su durabilidad y atractivo. Estas propiedades son especialmente importantes para las grasas y los aceites, que se oxidan con facilidad, lo que provoca olores y sabores desagradables.

El distribuidor polaco Foodcom S.A. ofrece aditivos alimentarios de alta calidad, incluidos antioxidantes artificiales y naturales.

Aplicaciones industriales de los antioxidantes

Como ya se ha mencionado, los antioxidantes se utilizan principalmente como aditivos alimentarios en la industria alimentaria. Estos compuestos no sólo enriquecen los productos alimentarios, sino que también actúan como conservantes. Muchos se utilizan como aditivo en grasas y aceites para evitar que se pongan rancios. Algunos antioxidantes también actúan como reguladores de la acidez (por ejemplo, el tartrato ácido de potasio, el ácido cítrico o el ácido láctico).

Otro uso de los antioxidantes es en cosmética, donde tienen una función estabilizadora, además de influir en la regeneración celular. A menudo se encuentran en pomadas o cremas antienvejecimiento y otros cosméticos que contienen grasa, como lociones hidratantes o barras de labios. Un antioxidante habitual en estos productos es la coenzima Q10, un potente antioxidante que protege la barrera hidrolipídica de la piel.

Los antioxidantes también pueden encontrarse en otros tipos de productos, como piensos, envases, cauchos, aceites y grasas de petróleo o mecánicos.

El mercado de los antioxidantes

El mercado de los antioxidantes crece a un ritmo impresionante, muy influido por la mayor demanda de aditivos alimentarios naturales y la creciente popularidad de los productos con ingredientes naturales. Hay interés por el futuro de los antioxidantes, por ejemplo extrayéndolos ecológicamente de residuos agrícolas, aumentando su biodisponibilidad o descubriendo nuevos antioxidantes naturales, como los procedentes de microalgas.

Los antioxidantes desempeñan un papel importante en la industria, sobre todo alimentaria, pero no sólo. Evitan el rápido deterioro de los alimentos y, al mismo tiempo, desempeñan funciones sanitarias al proteger al organismo del estrés oxidativo. Tanto los antioxidantes naturales como los sintéticos están encontrando su lugar en un mercado en rápido crecimiento.