Proteinpräparate – wichtige Bestandteile der modernen Lebensmittelproduktion

Protein-Nahrungsergänzungen sind Produkte, deren Hauptzweck darin besteht, ein Produkt, ein Gericht oder eine Diät mit Protein anzureichern. Diese Nahrungsergänzungsmittel enthalten eine standardisierte Menge an Eiweiß und Aminosäuren, so dass sie auf eine bestimmte Verwendung zugeschnitten werden können. Protein-Nahrungsergänzungen können verschiedene Herkunftsquellen haben, und wir unterscheiden auch zwischen verschiedenen Arten von Protein und seinen Verwendungsmöglichkeiten.

Was sind Eiweißergänzungen?

Protein-Nahrungsergänzungen sind hochkonzentrierte Proteinquellen, die aus natürlichen Rohstoffen gewonnen werden – meist aus Milch oder Molke, seltener aus Eiern, Soja oder anderen pflanzlichen Rohstoffen (Erbsen, Reis, Hanf). Ihr Zweck ist es, Eiweiß in leicht verdaulicher Form zu liefern und gleichzeitig den Fett- und Kohlenhydratgehalt des Produkts zu begrenzen.

In der Industrie werden Proteinnährstoffe in großem Umfang für die Herstellung von funktionellen, diätetischen, Sport- und Spezialnahrungsmitteln verwendet. Eiweiß als funktionelle Zutat ist nicht nur für den Nährwert, sondern auch für die Textur, die Stabilität, die technologischen Eigenschaften und das sensorische Profil des Produkts verantwortlich, so dass Eiweißnährstoffe auch als Hilfsstoffe in Produkten dienen können.

Arten von Eiweißnährstoffen: Überblick über Formen und Eigenschaften

Auf dem Markt finden wir Eiweißprodukte, die aus folgenden Stoffen gewonnen werden:

• milch oder Molke,
• pflanzen (Soja, Erbsen, Reis, Weizen, Hanf, Quinoa, Sonnenblumen- und Kürbiskerne),
• rindfleisch.

Eiweißpräparate unterscheiden sich jedoch nicht nur durch ihre Herkunft. Die grundlegende Einteilung ist die Unterscheidung der Nährstoffe in: Konzentrate, Isolate und Hydrolysate. Jeder Typ entspricht unterschiedlichen Produktions- und Nährstoffbedürfnissen.

Proteinkonzentrate

Konzentrate sind die Grundform der Eiweißnahrung mit einem Eiweißgehalt zwischen 35 % und 80 % – je nach Reinigungsgrad. Was ist ein Eiweißkonzentrat? Diese Form der Eiweißnahrung wird durch Filtration hergestellt, bei der ein Teil der Fette und des Zuckers entfernt wird und der größte Teil der Proteinfraktion übrig bleibt. Konzentrate bieten ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis und lassen sich leicht verarbeiten. Sie zeichnen sich durch eine gute Löslichkeit und einen mäßigen Laktosegehalt aus (im Falle von Molke- oder Milchkonzentraten).

Die verschiedenen Konzentrate unterscheiden sich in ihrer Funktionalität und ihrem Preis. Molkenproteinkonzentrat 80% (WPC 80) ist eine hochwertige Zutat für Hersteller von Sporternährung, Proteingetränken und proteinreichen Milchprodukten.

Molkenproteinkonzentrat 35 % (WPC 35) ist dagegen preiswerter. Es wird hauptsächlich in der Futtermittelindustrie als Zusatzstoff für Tierfutter sowie in der Bäckerei und bei der Herstellung billigerer proteinreicher Produkte verwendet. Eiweißkonzentrate werden auch bei der Herstellung von Eiweißgetränken, Cremes, Suppen, Soßen und in verschiedenen Fleischsorten verwendet.

Eiweiß-Isolate

Isolate sind Rohstoffe mit einem Proteingehalt von mehr als 90 %. Milcheiweißisolat (MPI) ist fast vollständig frei von Laktose (weniger als 1 %) und Fett. Es ist kalorienarm, enthält viel Kalzium und Aminosäuren und hat eine gute Absorption.

Dank ihrer Reinheit, ihrer Stabilität und ihres reichhaltigen Aminosäureprofils sind Proteinisolate ideal für Rezepturen mit einem präzisen Nährwertprofil. Solche Produkte werden verwendet in:

• molkereiprodukten (Desserts, Cremes, Joghurt, Pudding, Eis) und eiweißreichen Backwaren
• suppen, Soßen, Fleisch und Wurstwaren,
• diätetische, medizinische und therapeutische Lebensmittel,
• spezialprodukte für Menschen mit Laktoseintoleranz,
• säuglingsnahrung.

Molkenproteinisolat ist auch eine häufig verwendete Zutat in Nahrungsergänzungsmitteln für Sportler, die aufgrund von Muskelaufbau und -regeneration einen erhöhten Proteinbedarf haben.

Proteinhydrolysate

Hydrolysate sind die am stärksten gereinigte Form von Proteinnährstoffen, die durch die enzymatische Aufspaltung von Proteinmolekülen in kürzere Peptide entstehen. Hydrolysate zeichnen sich durch hohe Bioverfügbarkeit, geringe Allergenität und schnelle Stoffwechselaktivität aus. Dies sind Schlüsseleigenschaften für funktionelle Lebensmittel der nächsten Generation.

Besonders hervorzuheben ist das beliebte Molkenproteinhydrolysat 80 % (WPH 80), das in der Sportergänzung und in der Ernährung von älteren Menschen, Rekonvaleszenten und chronisch Kranken eingesetzt wird. WPH 90 (Molkenproteinhydrolysat 90%) hingegen zeichnet sich durch eine noch höhere Reinheit und Bioverfügbarkeit aus und wird daher in Premiumprodukten und Spezialnahrungsmitteln eingesetzt.

Worauf ist bei der Auswahl eines Eiweißpräparats zu achten?

Neben dem Proteingehalt und dem Reinigungsgrad einer bestimmten Nährstoffform sind auch die ernährungsphysiologischen und technologischen Merkmale wichtig, die die Qualität und Funktionalität des Endprodukts beeinflussen. Hier sind die wichtigsten Bewertungskriterien:

• hohe mikrobiologische Reinheit – insbesondere für Lebensmittel und medizinische Anwendungen;
• klarheit – vor allem bei Produkten wie transparenten Proteinen oder isotonischen Getränken
• neutraler Geschmack (möglicherweise eine leichte Bitterkeit aufgrund des Vorhandenseins von Peptiden) – beeinflusst die einfache Verwendung bei der Formulierung;
• schonung des Verdauungssystems – ein hochwertiges Protein sollte keine Magenbeschwerden, Blähungen oder allergische Reaktionen hervorrufen;
• gute Löslichkeit und leichte Vermischbarkeit mit anderen Zutaten – ist entscheidend für die Herstellung von Getränken, Shakes oder Nahrungsergänzungsmitteln in Pulverform;
• hohe Absorption und Bioverfügbarkeit – wirkt sich auf die Stoffwechseleffizienz aus, was bei der Ernährung von Sportlern, kranken Menschen und in der Spezialnahrung von besonderer Bedeutung ist, wo aus diesem Grund hauptsächlich Hydrolysate und Isolate verwendet werden;
• aminosäureprofil – neben dem Gesamtproteingehalt lohnt es sich, den Gehalt an einzelnen Aminosäuren zu analysieren. Von größter Bedeutung sind dabei die essentiellen Eiweißaminosäuren (z. B. BCAA, Lysin, Threonin), insbesondere bei Produkten für Sportler, Säuglinge und klinische Anwendungen;
• technologische Eigenschaften – Emulgierung (z. B. von Speiseeis oder Soßen), Einfluss auf die Cremigkeit und Elastizität des Produkts (z. B. von Joghurt), Schaumstabilität (z. B. bei Backwaren);
• thermische Stabilität – insbesondere bei Produkten, die einer Wärmebehandlung (z. B. Backwaren) oder Pasteurisierung unterzogen werden;
• einhaltung von diätetischen Anforderungen und Zertifizierungen (glutenfrei, laktosefrei, GVO-frei, vegan oder Bio-Zertifizierung);
• ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis – Konzentrate werden tendenziell bevorzugt, wenn die Stückkosten am wichtigsten sind, und Isolate und Hydrolysate bei Spezialitäten und Premiumprodukten.

Protein-Nahrungsergänzungen sind der Eckpfeiler der modernen Lebensmittel- und Nahrungsergänzungsindustrie. Dank der Vielfalt an Formen und Quellen ist es möglich, sie genau auf die Bedürfnisse des jeweiligen Produkts und der Zielgruppe abzustimmen. Die Kenntnis der Arten von Proteinnährstoffen, ihrer Eigenschaften und ihrer technologischen Anwendung ermöglicht es den Herstellern, innovative und wirksame Rezepturen zu entwickeln, die den dynamischen Bedürfnissen des Marktes gerecht werden.