- Gelatine ist ein Produkt tierischen Ursprungs, das durch Hydrolyse von Kollagen gewonnen wird.
- Gelatine ist barmherzig, zähflüssig, gelierfähig und geschmacksneutral.
- Es kann vor allem in der Medizin und bei der Herstellung von Kosmetika verwendet werden.
Was ist Gelatine?
Gelatine ist ein natürliches Protein, das durch die teilweise Hydrolyse von Kollagen, dem Aufbauprotein von Knochen, Haut und Sehnen von Tieren, gewonnen wird. Bei der Hydrolyse werden die Bindungen zwischen den einzelnen Kollagenmolekülen aufgebrochen. Sobald die Moleküle mit heißem Wasser isoliert sind, wird die Gelatine gefiltert, sterilisiert und getrocknet.
Aufgrund ihres Ursprungs und der Tatsache, dass ihre chemische Zusammensetzung der von Kollagen ähnelt, kann Gelatine auch als hydrolysiertes Kollagen bezeichnet werden.
Gelatine besteht aus Glycin, Prolin und Hydroxyprolin. In trockenem Zustand hat sie die Form von Pulver, Blättern oder Flocken, in feuchtem Zustand ist sie gummiartig. Sie ist fast farblos, geruchlos und geschmacklos.
Arten von Gelatine
Wie bereits erwähnt, kann Gelatine verschiedene Formen haben, aber es gibt auch verschiedene Arten von Gelatine. Sie unterscheiden sich durch ihr Molekulargewicht und ihre Aminosäurestruktur. In der Regel gibt es zwei Grundtypen von Gelatine:
- Gelatine in Lebensmittelqualität – sie ist hitzelöslich in Wasser und kann in allen drei Formen gefunden werden,
- Hydrolysiertes Kollagen – ist nur in kaltem Wasser löslich, geliert aber nicht und ist nur in Pulverform erhältlich.
Diese Arten von Gelatine sind sich recht ähnlich, unterscheiden sich aber in ihren chemischen Eigenschaften.
Eigenschaften von Gelatine
Gelatine ist gut wasserlöslich, jedoch nicht in Alkohol, und für den Menschen leicht verdaulich. Gelatine absorbiert das 5-10-fache ihres Gewichts an Wasser und bildet ein Gel. Wenn Gelatine in heißes Wasser gegeben wird, brechen die Bindungen, die die Aminosäureketten zusammenhalten. Die Ketten bewegen sich durch die Flüssigkeit und verheddern sich. Wenn das Wasser abgekühlt wird, bilden sich neue Bindungen zwischen den verhedderten Ketten. Das Wasser wird in den Zwischenräumen der Helix und der Verschlingung eingeschlossen und bildet ein Gel. Es ist zu beachten, dass das Wasser nicht heißer als 100 °C sein sollte, da die Gelatine sonst durch die große Hitze ihre Wirkung verliert.
Die wichtigsten Eigenschaften von Gelatine sind ihre Viskosität und ihre Fähigkeit zur Gelatinierung. Sie wird auch als Emulgator und Verdickungsmittel verwendet.
Gelatine hat auch einige medizinische Eigenschaften, da sie aus Kollagen hergestellt wird und Menschen mit Knochen- und Gelenkproblemen helfen kann.
Wofür wird Gelatine verwendet?
Gelatine wird in der Industrie auf vielfältige Weise verwendet, vor allem aber in der Lebensmittelindustrie. Sie wird einigen Produkten zugesetzt, um ihnen die gewünschte gelartige Konsistenz zu verleihen. Gelatine kann auch Fleisch beigemischt werden, um es attraktiver aussehen zu lassen und um es leichter schneiden zu können.
Gelatine wird bei der Herstellung von kosmetischen Produkten – Cremes, Masken oder Shampoos – verwendet. Sie bildet einen Film auf der Haut, um sie vor äußeren Einflüssen zu schützen. Gelatine wird auch verwendet, um Falten zu glätten oder Cellulitis zu beseitigen.
Darüber hinaus ist Gelatine auch in der Medizin und Pharmazie nützlich. Produkte aus Gelatine werden für Sportler, ältere Menschen und Menschen mit Arthrose empfohlen. Darüber hinaus ist Gelatine Bestandteil vieler Tabletten und bildet die Schalen von Hart- und Weichgelatinekapseln. Auf diese Weise schützt sie die Tabletten vor Umwelteinflüssen und macht sie leichter schluckbar.
Gelatine in der Lebensmittelherstellung
Gelatine ist ein Lebensmittelzusatzstoff mit der Bezeichnung E 441. Sie wird seit Jahren in der Lebensmittelindustrie verwendet, vor allem um Lebensmitteln die richtige Konsistenz zu geben. Gelatine wird als Emulgator, Stabilisator oder Verdickungsmittel verwendet und findet sich in: Frucht- und Fleischgelee, Joghurt, Quark und Milchdesserts. Gelatine verleiht auch Soßen ein glänzendes Aussehen und eine geschmeidige Textur.
Gelatine ist auch eine Zutat in fettarmen Milchprodukten, da sie für die Textur sorgt, die fehlt, wenn das Fett entfernt wird.
Gelatine als wichtiger Inhaltsstoff für die Gesundheit
Da Gelatine eine wichtige Quelle für Kollagen ist, ist sie für die Gesundheit unerlässlich. Das Kollagen im menschlichen Körper verleiht den Geweben Festigkeit und Elastizität. Es trägt auch zur Regeneration der Haut und zum Aufbau von Epidermisprodukten wie Haaren und Nägeln bei. Ein Mangel an Kollagen führt zu Gelenkerkrankungen, schlaffer Haut und schlechtem Haarzustand.
Gelatine hat auch eine gute Wirkung auf das Verdauungssystem. Sie verbessert die Darmperistaltik und stimuliert die Sekretion der Verdauungssäfte. Außerdem trägt sie zur Erhaltung eines gesunden Körpergewichts bei, da sie den Stoffwechsel anregt und eine Quelle für Ballaststoffe ist. Dies sorgt für ein länger anhaltendes Sättigungsgefühl. Darüber hinaus enthält Gelatine Glutaminsäure, die dazu beitragen kann, die Darmwand vor Schäden zu schützen und einen undichten Darm zu verhindern.
Eine weitere Aminosäure, die in Gelatine enthalten ist, ist Glycin, das dazu beitragen kann, den Blutzuckerspiegel bei Menschen mit Typ-2-Diabetes zu kontrollieren.
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