Ascorbinsäure und ihre Verwendung in Lebensmitteln

Autor
Joanna Sikorska
02.10.2023
7 min Lesen
Ascorbinsäure und ihre Verwendung in Lebensmitteln
Zusammenfassung
Inhaltsübersicht
  • Ascorbinsäure, auch bekannt als Vitamin C, ist eine wasserlösliche chemische Verbindung.
  • Sie kommt natürlich in frischem Obst und Gemüse vor und wird industriell aus Glukose gewonnen.
  • Ascorbinsäure hat viele vorteilhafte Eigenschaften, weshalb sie in der Lebensmittel-, Futtermittel-, Pharma- und Kosmetikindustrie verwendet wird.
  • In der Lebensmittelproduktion ist sie ein Antioxidans und beeinflusst auch die Farbe und den Geschmack der Produkte.

Ascorbinsäure, auch bekannt als Vitamin C, ist eine organische chemische Verbindung, die zur Gruppe der wasserlöslichen Vitamine gehört. Sie hat viele Namen und wird auch als Ascorbinsäure und L-Ascorbinsäure bezeichnet. Ascorbinsäure ist eine für das reibungslose Funktionieren des Körpers unentbehrliche Substanz, da sie für zahlreiche Stoffwechselprozesse verantwortlich ist. Sie wird daher in der pharmazeutischen und kosmetischen Industrie verwendet. Sie hat auch funktionelle Eigenschaften, die in der Lebensmittelindustrie genutzt werden – sie ist ein wirksames Antioxidans. Was sind die genauen Anwendungen von Ascorbinsäure in Lebensmitteln? Lesen Sie unseren Artikel!

Eigenschaften von Ascorbinsäure

Ascorbinsäure kommt als weiße Kristalle mit saurem Geschmack vor. Sie kommt in der Natur vor allem in Früchten wie Zitrone, Orange, Grapefruit, Kiwi, Acerola und schwarzen Johannisbeeren sowie in Gemüse wie Paprika, Rosenkohl, Kohl und Brokkoli vor. In industriellem Maßstab wird sie nach dem Reichstein-Verfahren aus Glucose gewonnen.

Ascorbinsäure hat eine Reihe vorteilhafter ernährungsphysiologischer und funktioneller Eigenschaften, die ihr zahlreiche Anwendungen in verschiedenen Industriezweigen ermöglichen. Dazu gehören:

  • Antioxidative Wirkung – hilft, freie Radikale zu neutralisieren und schützt den Körper vor oxidativem Stress, was wichtig ist, um Zellschäden zu verhindern,
  • Unterstützung des Immunsystems – Ascorbinsäure unterstützt die Produktion von weißen Blutkörperchen, die den Körper vor Infektionen schützen,
  • Kollagensynthese – Ascorbinsäure ist unerlässlich für die Synthese von Kollagen, einem Strukturprotein, und spielt daher eine Schlüsselrolle für die Gesundheit der Haut, die Wundheilung und die Aufrechterhaltung der Elastizität der Blutgefäße,
  • Unterstützung der Eisenaufnahme – Vitamin C erhöht die Aufnahme von Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln,
  • konservierende Wirkung – da Ascorbinsäure ein Antioxidans ist, schützt es in der Lebensmittelindustrie Lebensmittel vor Oxidation und Verderb und verlängert so die Haltbarkeit der Produkte,
  • aufhellende Wirkung – Vitamin C hat eine signifikante Wirkung auf die Aufhellung der Haut und gleicht den Hautton aus und wirkt als wirksames Depigmentierungsmittel, da es die übermäßige Melaninproduktion reduziert.

Anwendungen von Ascorbinsäure

Ascorbinsäure wird aufgrund ihrer zahlreichen Vorteile in einer Vielzahl von Branchen eingesetzt. In der Lebensmittelindustrie wird Vitamin C als Lebensmittelzusatzstoff E300 verwendet. Sein Hauptzweck besteht darin, die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern und die Oxidation von Nährstoffen zu verhindern.

Ascorbic Acid and its use

Ascorbinsäure wird auch in der Tierernährung verwendet. Sie ist ein Nahrungsergänzungsmittel und wirkt als natürliches Antioxidans, das tierische Organismen vor den schädlichen Auswirkungen freier Radikale schützt. Sie kann dazu beitragen, die allgemeine Gesundheit der Tiere zu erhalten und ihre Verdauung zu verbessern. Als funktionelle Zutat trägt es dazu bei, Nährstoffe während der Lagerung von Futtermitteln vor Oxidation zu schützen.

Aufgrund ihrer zahlreichen gesundheitsfördernden Eigenschaften ist Ascorbinsäure auch in der pharmazeutischen Industrie sehr beliebt. Sie wird häufig als Bestandteil von Nahrungsergänzungsmitteln verwendet, da sie die Funktion des Körpers, einschließlich des Immunsystems, unterstützt. Es wird auch in einigen antiviralen Medikamenten verwendet. Vitamin C kann auch den Heilungsprozess von Wunden und Hautverletzungen unterstützen.

In der Kosmetikindustrie wird Ascorbinsäure in Anti-Falten-Produkten verwendet, da sie die Synthese von Kollagen unterstützt. Sie ist auch ein Bestandteil von Kosmetika, die den Hautton aufhellen und ausgleichen. Aufgrund ihrer exfolierenden Wirkung wird sie auch bei der Herstellung von Produkten für zu Akne neigende Haut verwendet.

Ascorbinsäure in der Lebensmittelproduktion

Vitamin C ist in der Lebensmittelindustrie besonders beliebt. Seine antioxidativen Eigenschaften und sein gesundheitlicher Nutzen machen es zu einer geschätzten Zutat für viele Lebensmittelprodukte. Es kann bei der Herstellung von Brot, Aufschnitt, Fleisch, Marmeladen, Gelees, Soßen und Getränken verwendet werden. Im Folgenden werden die Verwendungsmöglichkeiten von Vitamin C in Lebensmittelqualität beschrieben.

Konservierung von Lebensmitteln

Ascorbinsäure wird in der Lebensmittelindustrie häufig als Konservierungsmittel verwendet. Sie wirkt als Antioxidans, das die Oxidation von Fetten und Ölen in Lebensmitteln verhindert. Dadurch bleiben die Lebensmittel länger frisch und schmackhaft. Darüber hinaus kann der niedrige pH-Wert von Ascorbinsäure das Wachstum von Mikroorganismen hemmen, was sich ebenfalls auf die Verlängerung der Haltbarkeit von Produkten auswirkt.

Ascorbinsäure wird Konfitüren und Gelees zugesetzt, um die Oxidation von Früchten zu verhindern und die Haltbarkeit des Produkts zu verlängern, oder in der Fleischindustrie, um die Oxidation von Fetten in Fleischprodukten wie Aufschnitt zu verhindern.

Verbesserung der Farbe

Ascorbinsäure wird zur Verbesserung der Farbe eingesetzt. Besonders deutlich wird dies bei Obst und Gemüse, wo der Zusatz von Vitamin C dazu beiträgt, ein attraktives Aussehen zu erhalten – die Produkte werden nicht braun und die Verfärbung wird verzögert.

Auswirkung auf den Geschmack

Ascorbinsäure hat einen sauren Eigengeschmack und kann daher Lebensmitteln diesen Geschmack verleihen. Dies ist bei vielen Produkten, wie Fruchtsäften und Essiggurken, wünschenswert.

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