Antioxidantien in Lebensmitteln – das Geheimnis von Gesundheit und Geschmack

Antioxidantien sind eine Zutat, die sowohl von der Lebensmittelindustrie als auch von Menschen, die sich gesund ernähren wollen, geschätzt wird. Für Hersteller und Verbraucher ist ihre Rolle beim Schutz des Körpers vor oxidativem Stress und bei der Verbesserung der Haltbarkeit und Qualität von Lebensmitteln von Interesse. Was sind Antioxidantien, welche Arten von Antioxidantien gibt es und wo kann man sie finden?

Was sind Antioxidantien?

Antioxidantien sind chemische Verbindungen, die den Oxidationsprozess verhindern oder verzögern. Bei Oxidationsprozessen können freie Radikale entstehen, die ein Nebenprodukt von Stoffwechselprozessen und der Einwirkung äußerer Faktoren wie Luftverschmutzung oder UV-Strahlung sind. Freie Radikale können zu Zellschäden führen, die den Alterungsprozess beschleunigen und das Risiko für viele Krankheiten wie Krebs, Herzerkrankungen und neurodegenerative Erkrankungen erhöhen.

Wirkmechanismus

Antioxidantien können den schädlichen Auswirkungen freier Radikale entgegenwirken, indem sie nicht nur ihre Bildung reduzieren, sondern sie auch neutralisieren. Verschiedene Antioxidantien können unterschiedliche Wirkmechanismen haben. Einige von ihnen „deaktivieren“ freie Radikale, indem sie ihnen ein Elektron geben. Freie Radikale, die reaktive Sauerstoffspezies sind, werden so stabilisiert, ohne Zellschäden zu verursachen.

Andere Wirkmechanismen von Antioxidantien umfassen die Chelatbildung von Metallionen, die die Bildung freier Radikale katalysieren können, die Unterbrechung von Reaktionskaskaden, die zu weiteren Zellschäden führen, und sogar die Förderung der Reparatur von bereits geschädigten Zellen. Die meisten biologischen Systeme nutzen eine Kombination verschiedener antioxidativer Mechanismen, um das oxidative Gleichgewicht im Körper aufrechtzuerhalten.

Arten von Antioxidantien

Antioxidantien lassen sich in zwei Hauptgruppen einteilen: natürliche und synthetische.

Natürliche Antioxidantien

Viele Lebensmittel enthalten natürliche Antioxidantien, die für eine gesunde Ernährung unerlässlich sind. Diese werden als exogene Antioxidantien bezeichnet. Dazu gehören Inhaltsstoffe wie z. B.:

• vitamine – insbesondere Vitamin C (Ascorbinsäure), Vitamin E (Tocopherole) und Vitamin A;
• polyphenole (z. B. Flavonoide);
• carotinoide (Beta-Carotin, Lycopin, Lutein);
• mineralstoffe: Zink, Selen, Eisen, Kupfer, Mangan.

Darüber hinaus unterscheiden wir natürliche endogene Antioxidantien, die Teil unseres Körpers und seines Abwehrsystems gegen freie Radikale sind. Dazu gehören Substanzen wie Glutathion, Methionin oder Coenzym Q10.

Synthetische Antioxidantien

Synthetische Antioxidantien werden in der Industrie häufig verwendet. Beispiele hierfür sind:

• BHA (Butylhydroxyanisol) und BHT (Butylhydroxytoluol);
• TBHQ (tert-Butylhydrochinon);
• propylgallat;
• ascorbinsäure und ihre Salze.

Antioxidantien in Lebensmitteln

Antioxidantien sind in vielen Lebensmitteln enthalten – sowohl in ihrer natürlichen Form als auch als Zusatzstoffe.

Natürliche Quellen von Antioxidantien sind vor allem Produkte wie:

• obst und Gemüse,
• grüner Tee,
• kaffee(Koffein) und Kakao,
• rotwein,
• nüsse und Samen,
• vollkornprodukte,
• fetter Fisch und Eier,
• gewürze: Kardamom, Oregano (enthält Carvacrol), Muskatnuss, Majoran, Thymian (enthält Thymol) und andere.

Zu den mit Antioxidantien angereicherten Produkten gehören:

• margarinen und Pflanzenöle,
• verarbeitetes Fleisch,
• frühstückscerealien und Müsliriegel,
• isotonische und funktionelle Getränke,
• nahrungsergänzungsmittel.

Die Lebensmittelindustrie verwendet Antioxidantien nicht nur, um die Gesundheit der Produkte zu verbessern, sondern auch, um ihre Haltbarkeit und Attraktivität zu gewährleisten. Diese Eigenschaften sind besonders wichtig für Fette und Öle, die leicht oxidieren, was zu einem unangenehmen Geruch und Geschmack führt.

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Industrielle Anwendungen von Antioxidantien

Wie bereits erwähnt, werden Antioxidantien vor allem als Lebensmittelzusatzstoffe in der Lebensmittelindustrie verwendet. Diese Verbindungen reichern nicht nur Lebensmittel an, sondern dienen auch als Konservierungsmittel. Viele werden als Zusatzstoff in Fetten und Ölen verwendet, um zu verhindern, dass diese ranzig werden. Einige Antioxidantien wirken auch als Säureregulatoren (z. B. Kaliumhydrogentartrat, Zitronensäure oder Milchsäure).

Eine weitere Verwendung finden Antioxidantien in der Kosmetik, wo sie eine stabilisierende Funktion haben und zusätzlich die Zellregeneration beeinflussen. Sie sind häufig in Anti-Aging-Salben oder Cremes und anderen fetthaltigen Kosmetika wie Feuchtigkeitslotionen oder Lippenstiften enthalten. Ein häufiges Antioxidans in solchen Produkten ist das Coenzym Q10, ein starkes Antioxidans, das die Hydrolipidbarriere der Haut schützt.

Antioxidantien finden sich auch in anderen Produkten wie Tierfutter, Verpackungen, Gummi, Erdöl oder mechanischen Ölen und Fetten.

Der Markt für Antioxidantien

Der Markt für Antioxidantien verzeichnet ein beeindruckendes Wachstum, das stark von der steigenden Nachfrage nach natürlichen Lebensmittelzusatzstoffen und der zunehmenden Beliebtheit von Produkten mit natürlichen Inhaltsstoffen beeinflusst wird. Es besteht Interesse an der Zukunft der Antioxidantien, z. B. an ihrer ökologischen Gewinnung aus landwirtschaftlichen Abfällen, der Erhöhung ihrer Bioverfügbarkeit oder der Entdeckung neuer natürlicher Antioxidantien, z. B. aus Mikroalgen.

Antioxidantien spielen eine wichtige Rolle in der Industrie – vor allem bei Lebensmitteln, aber nicht nur. Sie verhindern den schnellen Verderb von Lebensmitteln und erfüllen gleichzeitig gesundheitliche Funktionen, indem sie den Körper vor oxidativem Stress schützen. Sowohl natürliche als auch synthetische Antioxidantien finden ihren Platz auf einem schnell wachsenden Markt.