Odżywki białkowe – kluczowe składniki w nowoczesnej produkcji spożywczej

Odżywki białkowe to produkty, których głównym zastosowaniem jest wzbogacanie wyrobu, dania czy diety w białko. Suplementy te zawierają standaryzowaną ilość białka i aminokwasów, dzięki czemu można dostosować je do konkretnego zastosowania. Odżywki białkowe mogą mieć różne źródło pochodzenia, wyróżniamy także różne rodzaje białka i jego zastosowania.

Czym są odżywki białkowe?

Odżywki białkowe to wysoko skoncentrowane źródła białka, otrzymywane z surowców naturalnych – najczęściej z mleka lub serwatki, rzadziej z jaj, soi lub innych surowców roślinnych (groch, ryż, konopie). Ich zadaniem jest dostarczenie białka w łatwo przyswajalnej formie przy jednoczesnym ograniczeniu zawartości tłuszczu i węglowodanów w produkcie.

W kontekście przemysłowym odżywki białkowe są szeroko wykorzystywane w produkcji żywności funkcjonalnej, dietetycznej, sportowej i specjalistycznej. Białko jako składnik funkcjonalny odpowiada nie tylko za wartość odżywczą, lecz także za teksturę, stabilność, właściwości technologiczne i profil sensoryczny produktu, dzięki czemu odżywki białkowe mogą pełnić w wyrobach również rolę również składników pomocniczych.

Rodzaje odżywek białkowych: przegląd form i właściwości

Na rynku możemy spotkać produkty białkowe pochodzące z:

• mleka lub serwatki,
• roślin (soja, groch, ryż, pszenica, konopie, komosa ryżowa, słonecznik, pestki dyni),
• wołowiny.

Odżywki białkowe różnią się jednak nie tylko pochodzeniem. Podstawowy podział to rozróżnienie odżywek na: koncentraty, izolaty i hydrolizaty. Każdy typ odpowiada innym potrzebom produkcyjnym i żywieniowym.

Koncentraty białkowe

Koncentraty stanowią podstawową formę odżywek białkowych, o zawartości białka od 35% do 80% – w zależności od poziomu oczyszczenia. Czym jest koncentrat białka? Ta postać odżywek białkowych powstaje w wyniku filtracji, podczas której usuwa się część tłuszczów i cukrów, pozostawiając większość frakcji białkowej. Koncentraty zapewniają korzystny stosunek jakości do ceny oraz łatwość przetwarzania. Cechuje je dobra rozpuszczalność i umiarkowana zawartość laktozy (w przypadku koncentratów serwatkowych czy mlecznych).

Poszczególne koncentraty różnią się od siebie funkcjonalnością i ceną. Koncentrat białek serwatkowych 80% (WPC 80) to wysokiej jakości składnik dla producentów odżywek sportowych, napojów proteinowych oraz wyrobów mleczarskich typu high-protein.

Koncentrat białek serwatkowych 35% (WPC 35) jest natomiast bardziej przystępny cenowo. Jest stosowany głównie w przemyśle paszowym jako dodatek do żywności dla zwierząt, a także w piekarnictwie i produkcji tańszych wyrobów o podwyższonej zawartości białka. Koncentraty białkowe są używane również do produkcji napojów białkowych, kremów, zup, sosów oraz w różnego rodzaju mięsach.

Izolaty białkowe

Izolaty to surowce o zawartości białka przekraczającej 90%. Izolat białka mleka (MPI) jest niemal całkowicie pozbawiony laktozy (jej zawartość to poniżej 1%) i tłuszczu. Ma niewielką ilość kalorii, wysoką zawartość wapnia i aminokwasów, a także dobrą wchłanialność.

Dzięki czystości, stabilności i bogatemu profilowi aminokwasowemu, izolaty białkowe doskonale sprawdzają się w formułach o precyzyjnie określonym profilu żywieniowym. Tego typu wyroby znajdują zastosowanie w:

• produktach mlecznych (desery, kremy, jogurty, puddingi, lody) i wypiekach wysokobiałkowych,
• zupach, sosach, mięsach i wędlinach,
• produktach dietetycznych, medycznych i żywności terapeutycznej,
• specjalistycznych wyrobach dla osób z nietolerancją laktozy,
• preparatach dla niemowląt.

Izolat białka serwatkowego jest także powszechnie stosowanym składnikiem odżywek przeznaczonych dla sportowców, którzy mają zwiększone zapotrzebowanie na białko z racji na rozbudowę i regenerację mięśni.

Hydrolizaty białkowe

Hydrolizaty to najbardziej oczyszczona forma odżywek białkowych, powstała w wyniku enzymatycznego rozbicia cząsteczek białka na krótsze peptydy. Hydrolizaty cechują się wysoką przyswajalnością, niską alergennością i szybkim działaniem metabolicznym. Są to cechy kluczowe dla żywności funkcjonalnej nowej generacji.

Na szczególną uwagę zasługuje popularny hydrolizat białka serwatkowego 80% (WPH 80), stosowany w suplementacji sportowej oraz żywieniu osób starszych, rekonwalescentów oraz osób przewlekle chorych. WPH 90 (hydrolizat białka serwatkowego 90%) wyróżnia się natomiast jeszcze wyższą czystością i biodostępnością, w związku z czym wykorzystywany jest w produktach premium i żywności specjalistycznej.

Na co zwracać uwagę przy wyborze odżywki białkowej?

Poza zawartością białka i stopniem oczyszczenia danej formy odżywki, istotne są również cechy odżywcze i technologiczne, które wpływają na jakość i funkcjonalność końcowego produktu. Oto najważniejsze kryteria oceny:

• wysoka czystość mikrobiologiczna – szczególnie w przypadku zastosowań spożywczych i medycznych;
• klarowność – szczególnie w przypadku produktów takich, jak przezroczyste napoje proteinowe lub izotoniczne;
• neutralny smak (ew. lekka goryczka ze względu na obecność peptydów) – wpływa na łatwość wykorzystania w recepturze;
• łagodne dla układu trawiennego – dobrej jakości białko nie powinno powodować dyskomfortu żołądkowego, wzdęć ani reakcji alergicznych;
• dobra rozpuszczalność i łatwość mieszania z innymi składnikami – ma kluczowe znaczenie w produkcji napojów, shake’ów czy suplementów w formie proszku;
• wysoka wchłanialność i biodostępność – wpływa na efektywność metaboliczną, co ma szczególne znaczenie w żywieniu sportowców, osób chorych oraz przy odżywkach specjalistycznych, gdzie z tego powodu używa się głównie hydrolizatów i izolatów;
• profil aminokwasowy – oprócz ogólnej zawartości białka, warto analizować zawartość poszczególnych aminokwasów. Największe znaczenie mają tu aminokwasy białkowe egzogenne (np. BCAA, lizyna, treonina), szczególnie w produktach przeznaczonych dla sportowców, niemowląt i zastosowań klinicznych;
• właściwości technologiczne – emulgacja (np. lodów czy sosów), wpływ na kremową konsystencję i elastyczność produktu (np. jogurtów), stabilność piany (np. w produktach piekarniczych);
• stabilność termiczna – szczególnie w przypadku produktów poddawanych obróbce termicznej (np. wypieki) czy pasteryzacji;
• zgodność z wymaganiami dietetycznymi i certyfikatami (brak zawartości glutenu, laktozy, GMO, certyfikaty wegańskie czy ekologiczne);
• dobry stosunek jakości do ceny – koncentraty bywają preferowane tam, gdzie najważniejszy jest koszt jednostkowy, a izolaty i hydrolizaty – w produktach specjalistycznych i premium.

Odżywki białkowe to fundament nowoczesnego przemysłu spożywczego i suplementacyjnego. Dzięki różnorodności form i źródeł możliwe jest ich precyzyjne dopasowanie do potrzeb konkretnego produktu i grupy docelowej. Znajomość rodzajów odżywek białkowych, ich właściwości oraz zastosowania technologicznego pozwala producentom na tworzenie innowacyjnych i efektywnych formuł, które odpowiadają na dynamiczne potrzeby rynku.