- L’amido modificato è una forma trasformata dell’amido naturale con proprietà tecnologiche migliorate, ampiamente utilizzata nell’industria alimentare, cartaria e farmaceutica.
- Le modifiche chimiche, fisiche o enzimatiche consentono di ottenere diversi tipi di amido modificato adatti a specifici processi di produzione.
- Nel settore B2B, l’amido modificato è apprezzato per la sua stabilità, la sua capacità di addensare, gelificare e migliorare la consistenza dei prodotti. Combina efficienza, sicurezza e flessibilità di applicazione.
Oggi l’industria alimentare e chimica si concentra su soluzioni che combinano efficienza tecnologica e flessibilità di applicazione. Una delle materie prime apprezzate in questo contesto è l’amido modificato, un prodotto formato dall’amido naturale, ma con proprietà funzionali migliorate. Grazie a vari metodi di lavorazione, l’amido modificato è diventato un ingrediente indispensabile in molti settori, da quello alimentare a quello farmaceutico e alla produzione di imballaggi biodegradabili.
Amido modificato: cos’è?
L’amido è una delle materie prime vegetali più antiche e versatili utilizzate nell’industria alimentare. Viene estratto da mais, patate, tapioca o riso. Tuttavia, la forma naturale dell’amido non sempre soddisfa i requisiti tecnologici dei moderni processi produttivi; per questo motivo è stato sviluppato l’amido modificato, un prodotto con una struttura alterata che presenta migliori proprietà funzionali, migliorando la produzione di alimenti, cosmetici, farmaci, carta o plastiche biodegradabili.
Le proprietà dell’amido modificato sono principalmente:
- migliore solubilità
- resistenza alle alte temperature
- stabilità in un ampio intervallo di pH,
- proprietà testurizzanti (elevata capacità di legare l’acqua e di gelificare),
- capacità di prevenire la formazione di grumi nei prodotti sfusi e variazioni indesiderate della consistenza.
Processi di modifica: come si produce l’amido modificato?
La modifica dell’amido comporta il cambiamento della sua struttura naturale attraverso processi fisici, chimici o enzimatici.
I metodi più comuni includono:
- modificazione chimica – effettuata mediante l’introduzione di gruppi funzionali (ad esempio, acetilazione, ossidazione, esterificazione) che cambiano il modo in cui l’amido si comporta in acqua o quando è esposto al calore;
- modificazione fisica – comporta l’azione della temperatura, della pressione, dell’umidità o delle radiazioni, ad esempio mediante tostatura, essiccazione a spruzzo o estrusione;
- modificazione enzimatica – utilizza enzimi che scindono o trasformano le molecole di amido in modo controllato.
Questi trattamenti danno luogo a prodotti con proprietà diverse, a seconda delle esigenze, ad esempio più solubili o più resistenti ai processi termici.
Tipi di amidi modificati e loro applicazioni
Gli amidi modificati sono disponibili in molte varianti, a seconda del metodo utilizzato e dell’effetto desiderato. Come additivi alimentari, gli amidi sono indicati con i simboli E1400-E1452.
I tipi di amido modificato comprendono:
- destrina (E1400) – prodotto dell’idrolisi parziale dell’amido,
- amido modificato con acidi (E1401) o alcali (E1402),
- amido sbiancato (E1403) e amido ossidato (E1404),
- amido modificato enzimaticamente (E1405),
- amidi sostituiti: fosfati (E1410-E1414), acetilati (E1420-E1423), idrossipropilati (E1440-1443),
- amidi fisicamente modificati.
Amidi acetilati
Comprendono l’amido acetilato (E1420), l’adipato di amido acetilato (E1422) e il glicerolo di amido acetilato (E1423). Questi amidi sono caratterizzati da una maggiore stabilità e viscosità, soprattutto in condizioni di congelamento e scongelamento. Sono spesso utilizzati in salse, dessert o creme, a cui conferiscono una consistenza morbida e migliorano il sapore e la conservabilità. Prevengono la delaminazione nelle salse a base di maionese, nei prodotti caseari e nei piatti pronti surgelati.
Amidi fosfatici
La loro funzione principale è quella di aumentare la resistenza del prodotto al calore e al basso pH. In questo modo, hanno la capacità di formare gel ed emulsioni stabili. Sono utilizzati in salse, dessert, prodotti caseari e prodotti da forno. Si distingue tra: fosfato di monoamido (E1410), fosfato di amido (E1412) o fosfato di amido fosfatato (E1413).
Amidi fisicamente modificati
Si tratta di amidi pregelatinizzati o pregelatinizzati. Non necessitano di un’etichetta E in quanto non sono un additivo alimentare, ma solo un ingrediente con funzione addensante. Hanno la capacità di gonfiarsi in acqua fredda, motivo per cui vengono utilizzati nei prodotti istantanei, nelle quiche o negli alimenti per bambini.
Gli esempi più comuni di amidi modificati
Fosfato acetilato di dischina (E1414)
È una sostanza addensante e stabilizzante. Il fosfato acetilato di dischina (E1414) si trova in salse, yogurt, polveri per torte e ripieni per torte alla frutta.
Disaccaride acetilato adipato (E1422)
L’amido disaccaride acetilato adipato (E1422) è un agente addensante, gelificante e testurizzante. Ha un’eccellente stabilità alla liofilizzazione e resistenza alle basse temperature di conservazione. Viene utilizzato nella produzione di paté di carne congelati, salse e ripieni di frutta.
Idrossipropilfosfato di disodio (E1442)
L’idrossipropilfosfato di disodio (E1442) è utilizzato come stabilizzante, addensante, legante ed emulsionante nella lavorazione di alimenti e cosmetici. Viene utilizzato nella produzione di gelati, condimenti, marinate, dessert congelati e torte.
Usi industriali dell’amido modificato
L’amido modificato riveste la massima importanza nel settore alimentare, ma il suo utilizzo va ben oltre. Viene utilizzato anche in:
- nell’industria della carta, come agente rinforzante e lisciante;
- nell’industria farmaceutica e cosmetica, come riempitivo, vettore di sostanze attive, polveri o capsule;
- nella produzione di materiali di imballaggio biodegradabili, dove rappresenta un sostituto ecologico della plastica.
Negli alimenti, l’amido modificato viene utilizzato come addensante, stabilizzante, emulsionante e legante dell’acqua. Si trova principalmente in zuppe, salse, dessert, preparazioni a base di carne, piatti pronti, alimenti surgelati e prodotti da forno. Grazie alla sua flessibilità tecnologica, aiuta a mantenere la giusta consistenza, la struttura e la freschezza dei prodotti anche dopo un lungo periodo di conservazione. Un esempio di una variante molto utilizzata nell’industria è l’amido modificato E1422, che offre un’elevata resistenza alla temperatura e ai processi di congelamento.
Tendenze e futuro del mercato dell’amido modificato
L’amido modificato sta diventando una materia prima importante nel contesto della sostenibilità e dell’economia circolare, per cui la sua popolarità sta crescendo rapidamente. Il mercato dell’amido è guidato sia dall’industria alimentare che dallo sviluppo di biopolimeri e prodotti “clean label”. In futuro, si prevede che l’amido modificato rimarrà una materia prima fondamentale per l’industria, sostenendo lo sviluppo di prodotti innovativi e più rispettosi dell’ambiente.
L’amido modificato è un esempio di come una materia prima vegetale tradizionale possa diventare un pilastro dell’industria moderna. Grazie a una serie di metodi di modifica, le proprietà dell’amido possono essere adattate per soddisfare le esigenze di un’ampia gamma di settori, da quello alimentare a quello farmaceutico e dell’imballaggio. La sua versatilità e sicurezza, nonché l’ampia gamma e disponibilità di diversi tipi di modifica selezionati per soddisfare le esigenze tecnologiche e di costo, fanno sì che le aziende siano sempre più interessate a questa materia prima.
