Matcha: dalla tradizione giapponese all’industria alimentare moderna

Negli ultimi anni il matcha ha smesso di essere un prodotto di nicchia riservato agli appassionati della cerimonia del tè giapponese: oggi è un ingrediente riconoscibile in bevande, dessert e prodotti premium. Dal punto di vista del mercato, il matcha unisce un’immagine accattivante a un ampio potenziale di utilizzo, mentre dal punto di vista del consumatore è sinonimo di qualità e natura. Cosa c’è da sapere su questo prodotto, quali sono i tipi di matcha e quali sono le sue proprietà? Di seguito troverai le risposte a queste domande e scoprirai anche dove acquistare il matcha per scopi commerciali o produttivi.

Cos’è il matcha?

Il matcha è un tipo speciale di tè verde sotto forma di polvere molto fine. Si ottiene macinando le foglie della specie Camellia sinensis coltivate in modo appropriato. A differenza dei classici tè in foglia, non si prepara semplicemente mettendo in infusione e filtrando le foglie: in questo caso si consuma l’intera foglia in polvere. La bevanda preparata a base di matcha ha un colore intenso, un sapore deciso e caratteristiche d’uso diverse rispetto al tradizionale tè verde.

Il matcha in polvere viene utilizzato sia per preparare bevande, sia come ingrediente in prodotti da forno, gelati, dessert o prodotti funzionali. Tradizionalmente, la bevanda a base di matcha viene preparata mescolando la polvere con acqua a una temperatura di 80-90 °C utilizzando una speciale frusta chiamata chasen, in una tazza chiamata chawan.

Matcha: da dove proviene e come viene prodotta?

Si ritiene che il paese d’origine del matcha sia il Giappone, sebbene sia arrivato lì dalla Cina. È proprio il Giappone, tuttavia, ad essere più fortemente legato alla storia del prodotto e alla sua cultura: il matcha viene utilizzato nella tradizionale cerimonia del tè chiamata chanoyu. Questo paese è anche associato agli standard di qualità più apprezzati del matcha. Regioni come Uji, Nishio o Shizuoka sono ben note nel settore del tè e spesso costituiscono un punto di riferimento nella valutazione della qualità della materia prima. Il matcha destinato all’esportazione viene prodotto anche, tra l’altro, in Cina e in Vietnam.

Il processo di produzione del matcha è di fondamentale importanza per la qualità del prodotto finito. Prima della raccolta, le piante di tè vengono ombreggiate con dei teli, il che influisce sulla composizione chimica delle foglie, sul loro colore e sul loro sapore. Dopo la raccolta, le foglie vengono cotte al vapore, essiccate e selezionate. Successivamente vengono rimossi i gambi e le nervature, e il materiale ottenuto viene macinato in una polvere molto fine.

Matcha in polvere – tipi

In pratica, sul mercato si parla solitamente di due tipi principali di matcha: quella cerimoniale e quella culinaria.

Il matcha cerimoniale è un prodotto di altissima qualità, destinato principalmente al consumo diretto. È ottenuto da foglie molto giovani. È caratterizzato da un colore verde brillante, una consistenza liscia, un sapore più delicato e una minore amarezza. Questo tipo è scelto principalmente da sale da tè, caffetterie premium e persone interessate alle tradizioni asiatiche.

Il matcha culinario, invece, è destinato ad applicazioni tecnologiche e gastronomiche. Ha solitamente un sapore più deciso e leggermente più forte, grazie al quale si presta bene a dessert, prodotti da forno, creme, gelati, cocktail o miscele pronte per la preparazione di bevande.

Nella pratica commerciale si possono trovare anche classificazioni più dettagliate, che comprendono diversi livelli di intensità del colore, regioni di coltivazione specifiche o parametri adattati a un determinato utilizzo. Merita attenzione anche il matcha biologico, che risponde al crescente interesse per i prodotti provenienti da fonti certificate.

Quali sono le proprietà del matcha?

Le proprietà del matcha sono uno dei motivi principali della sua popolarità. Questo prodotto è apprezzato soprattutto per la sua origine naturale, il colore intenso, il gusto caratteristico e i benefici per la salute, il che si inserisce perfettamente nelle attuali tendenze di mercato.

Dal punto di vista sensoriale, il matcha si distingue per l’aroma vegetale e fresco, nonché per il colore verde chiaro e il gusto caratteristico. Queste caratteristiche sono il risultato, tra l’altro, della coltivazione dei cespugli di tè all’ombra. L’inibizione della fotosintesi fa sì che le foglie contengano più clorofilla e che la teanina in esse contenuta non si trasformi in tannino. Grazie a ciò, invece del caratteristico sapore amaro del tè, il matcha ha un intenso sapore umami con note dolci e una delicata nota amara. Le foglie contengono anche più caffeina.

Per i produttori e i distributori sono importanti anche le proprietà tecnologiche. Il matcha si presenta sotto forma di polvere finemente macinata e omogenea, che si amalgama bene con acqua, latte, bevande vegetali, zucchero, cioccolato bianco o basi per dessert. Può influenzare sia il gusto che l’aspetto finale del prodotto.

L’uso del matcha nell’industria alimentare e nella ristorazione

Fino a pochi anni fa il matcha era associato principalmente alle cerimonie di preparazione del tè tradizionale, ma oggi il suo utilizzo è molto più ampio. Nel settore della ristorazione viene utilizzato per preparare una varietà di bevande: latte, cocktail, limonate, bevande stagionali e composizioni originali. In pasticceria si presta bene a torte, mousse, creme, cheesecake, macarons e cioccolatini.

Per l’industria alimentare, il matcha è un ingrediente interessante per prodotti funzionali, miscele premium e prodotti destinati al consumatore consapevole. Conferisce ai prodotti un colore deciso e un profilo gustativo di tendenza, e la sua presenza sull’etichetta spesso aumenta il valore percepito del prodotto. Può essere utilizzato in barrette, miscele per la preparazione di bevande, porridge istantaneo o integratori.

Dove acquistare il matcha?

L’acquisto del matcha dovrebbe essere preceduto dalla valutazione di alcuni parametri chiave, quali:

• l’uso finale previsto: si tratta di matcha premium per bevande o di uno dei tanti ingredienti del prodotto?
• colore – più il verde è vivo e intenso, di solito più alta è la qualità e migliore la percezione del prodotto da parte del cliente finale;
• gusto e aroma – un buon matcha non dovrebbe avere un sapore piatto né essere troppo aggressivamente amaro;
• la struttura della polvere: una frazione troppo grossolana può compromettere la solubilità e la sensazione al palato;
• trasparenza dell’origine e documentazione a conferma della qualità.

Quando si acquista il matcha per uso industriale, sono importanti anche: la stabilità delle forniture, la possibilità di ordini all’ingrosso, la ripetibilità dei lotti, il supporto nella scelta della variante adeguata e la flessibilità dell’offerta. Un fornitore che gode di grande affidabilità sul mercato è Foodcom S.A. L’azienda offre opzioni di collaborazione a lungo termine con supporto commerciale, puntualità nelle consegne e accesso a un ampio portafoglio di materie prime.

Il matcha si inserisce bene in diverse tendenze di forte impatto: è visivamente attraente, risponde all’interesse per i prodotti ispirati all’Asia e alla cucina internazionale, e sfrutta la moda degli ingredienti premium dal carattere deciso. Per le aziende ciò significa la possibilità di creare nuove categorie di prodotti o di rinnovare le linee già esistenti. L’aggiunta del matcha può distinguere l’offerta di una caffetteria, ampliare l’assortimento di un produttore di dessert o conferire un nuovo carattere a un marchio al dettaglio.