Le matcha : de la tradition japonaise à l’industrie alimentaire moderne

Ces dernières années, le matcha a cessé d’être un produit de niche réservé aux amateurs de la cérémonie japonaise du thé : aujourd’hui, c’est un ingrédient reconnu dans les boissons, les desserts et les produits haut de gamme. Du point de vue du marché, le matcha allie une image attrayante à un large potentiel d’applications ; du point de vue du consommateur, il est quant à lui synonyme de qualité et de nature. Que faut-il savoir sur ce produit, quels sont les différents types de matcha et quelles sont ses propriétés ? Vous trouverez ci-dessous les réponses à ces questions, ainsi que des informations sur les points de vente de matcha à des fins commerciales ou de production.

Qu’est-ce que le matcha ?

Le matcha est une variété spéciale de thé vert sous forme de poudre très fine. Il est obtenu en broyant les feuilles de la variété Camellia sinensis, cultivées selon des méthodes spécifiques. Contrairement aux thés en feuilles classiques, il ne s’agit pas simplement d’infuser et de filtrer les feuilles : dans ce cas, c’est la feuille entière réduite en poudre qui est consommée. Une boisson à base de matcha présente une couleur intense, un goût prononcé et des caractéristiques d’utilisation différentes de celles du thé vert traditionnel.

La poudre de matcha est utilisée aussi bien pour la préparation de boissons que comme ingrédient dans les pâtisseries, les glaces, les desserts ou les produits fonctionnels. Traditionnellement, la boisson à base de matcha se prépare en mélangeant la poudre avec de l’eau à une température de 80-90 °C à l’aide d’un fouet spécial appelé chasen, dans un bol appelé chawan.

Le matcha : d’où vient-il et comment est-il produit ?

On considère que le pays d’origine du matcha est le Japon, bien qu’il y soit arrivé en provenance de Chine. C’est toutefois le Japon qui est le plus étroitement lié à l’histoire du produit et à sa culture : le matcha est utilisé dans la cérémonie traditionnelle du thé appelée chanoyu. Ce pays est également associé aux normes de qualité les plus élevées en matière de matcha. Des régions telles que Uji, Nishio ou Shizuoka sont bien connues dans le secteur du thé et constituent souvent une référence pour évaluer la qualité de la matière première. Le matcha destiné à l’exportation est également produit, entre autres, en Chine et au Vietnam.

Le processus de production du matcha revêt une importance capitale pour la qualité du produit fini. Avant la récolte, les théiers sont ombragés à l’aide de nattes, ce qui influence la composition chimique des feuilles, leur couleur et leur goût. Après la récolte, les feuilles sont étuvées, séchées et triées. On en retire ensuite les tiges et les nervures, puis le produit obtenu est moulu en une poudre très fine.

Matcha en poudre – types

Dans la pratique commerciale, on distingue généralement deux types principaux de matcha : le matcha cérémoniel et le matcha culinaire.

Le matcha cérémoniel est un produit de la plus haute qualité, destiné principalement à être bu tel quel. Il est fabriqué à partir de feuilles très jeunes. Il se caractérise par une couleur vert vif, une texture lisse, un goût plus délicat et une amertume moindre. Ce type est le plus souvent choisi par les salons de thé, les cafés haut de gamme et les personnes intéressées par les traditions asiatiques.

Le matcha culinaire, quant à lui, est destiné à des usages technologiques et gastronomiques. Il a généralement un goût plus prononcé et légèrement plus fort, ce qui le rend idéal pour les desserts, les pâtisseries, les crèmes, les glaces, les cocktails ou les mélanges prêts à l’emploi pour la préparation de boissons.

Dans la pratique commerciale, on trouve également des classifications plus détaillées, couvrant différents niveaux d’intensité de couleur, des régions de culture spécifiques ou des paramètres adaptés à une utilisation donnée. Il convient également de mentionner le matcha biologique, qui répond à l’intérêt croissant pour les produits issus de sources certifiées.

Quelles sont les propriétés du matcha ?

Les propriétés du matcha sont l’une des principales raisons de sa popularité. Ce produit est surtout apprécié pour son origine naturelle, sa couleur intense, son goût caractéristique et ses bienfaits pour la santé, ce qui s’inscrit parfaitement dans les tendances actuelles du marché.

D’un point de vue sensoriel, le matcha se distingue par son arôme végétal et frais, ainsi que par sa couleur vert clair et son goût caractéristique. Ces caractéristiques résultent notamment de la culture des arbustes à thé à l’ombre. Le fait d’inhiber la photosynthèse fait que les feuilles contiennent plus de chlorophylle, et la théanine qu’elles renferment ne se transforme pas en tanin. Ainsi, au lieu du goût amer caractéristique du thé, le matcha a un goût umami intense avec des notes sucrées et une légère amertume. Les feuilles contiennent également plus de caféine.

Les propriétés technologiques sont également importantes pour les producteurs et les distributeurs. Le matcha se présente sous la forme d’une poudre fine et homogène qui se mélange bien avec l’eau, le lait, les boissons végétales, le sucre, le chocolat blanc ou les bases de desserts. Il peut influencer à la fois le goût et l’aspect final du produit.

L’utilisation du matcha dans l’industrie alimentaire et la restauration

Il y a encore quelques années, le matcha était principalement associé aux cérémonies de préparation du thé traditionnel, mais aujourd’hui, son utilisation est bien plus large. Dans le secteur de la restauration, il est utilisé pour préparer diverses boissons : lattes, cocktails, limonades, boissons de saison et compositions originales. En pâtisserie, il s’intègre parfaitement dans les gâteaux, les mousses, les crèmes, les cheesecakes, les macarons et les chocolats.

Pour l’industrie alimentaire, le matcha est un ingrédient intéressant pour les produits fonctionnels, les mélanges haut de gamme et les produits destinés aux consommateurs avertis. Il confère aux produits une couleur vive et un profil gustatif tendance, et sa présence sur l’étiquette augmente souvent la valeur perçue du produit. Il peut être utilisé dans les barres, les mélanges pour boissons, les porridges instantanés ou les compléments alimentaires.

Où acheter du matcha ?

L’achat de matcha doit être précédé d’une évaluation de plusieurs paramètres clés, tels que :

• l’utilisation finale prévue : s’agit-il d’un matcha haut de gamme destiné aux boissons ou d’un ingrédient parmi d’autres dans un produit ?
• la couleur – plus le vert est vif et intense, plus la qualité est généralement élevée et meilleure est la perception du produit par le client final ;
• le goût et l’arôme : un bon matcha ne doit pas avoir un goût fade ni être trop amer ;
• la texture de la poudre : une fraction trop grossière peut nuire à la solubilité et à l’expérience gustative ;
• la transparence de l’origine et la documentation attestant de la qualité.

Lors de l’achat de matcha à usage industriel, les éléments suivants sont également importants : la stabilité des approvisionnements, la possibilité de passer des commandes en gros, la reproductibilité des lots, l’accompagnement dans le choix de la variante appropriée et la flexibilité de l’offre. Foodcom S.A. est un fournisseur jouissant d’une grande crédibilité sur le marché. L’entreprise propose des options de collaboration à long terme avec un soutien commercial, un respect des délais et l’accès à un large portefeuille de matières premières.

Le matcha s’inscrit parfaitement dans plusieurs tendances fortes : il est visuellement attrayant, répond à l’intérêt pour les produits inspirés de l’Asie et de la cuisine du monde, et tire parti de la mode des ingrédients haut de gamme qui ont du caractère. Pour les entreprises, cela signifie la possibilité de créer de nouvelles catégories de produits ou de renouveler des gammes existantes. L’ajout de matcha peut permettre à un café de se démarquer, d’élargir l’assortiment d’un fabricant de desserts ou de donner un nouveau caractère à une marque de distribution.