जिलेटिन क्या है?
जिलेटिन एक प्राकृतिक प्रोटीन है जो कोलेजन के आंशिक हाइड्रोलिसिस से प्राप्त होता है। कोलेजन एक ऐसा प्रोटीन है जो पशुओं की हड्डियों, त्वचा और कंडराओं का निर्माण करता है। हाइड्रोलिसिस प्रक्रिया में व्यक्तिगत कोलेजन अणुओं के बीच के बंधनों को तोड़ना शामिल है। गर्म पानी का उपयोग करके अणुओं को अलग करने के बाद, जिलेटिन को छानकर, जीवाणुरहित करके सुखाया जाता है।
इसकी उत्पत्ति और इस तथ्य के कारण कि इसकी रासायनिक संरचना कोलेजन के समान है, जिलेटिन को हाइड्रोलाइज्ड कोलेजन भी कहा जा सकता है।
जिलेटिन में ग्लाइसीन, प्रोलाइन और हाइड्रोक्सीप्रोलाइन होते हैं। शुष्क अवस्था में यह पाउडर, चादर या गुच्छे के रूप में होता है; गीला होने पर यह रबड़ जैसा हो जाता है। यह लगभग रंगहीन, गंधहीन और स्वादहीन होता है।
जिलेटिन के प्रकार
जैसा कि पहले ही बताया जा चुका है, जिलेटिन कई रूप ले सकता है, लेकिन इसके कई अलग-अलग प्रकार भी होते हैं। वे आणविक भार और अमीनो एसिड संरचना में भिन्न होते हैं। सामान्यतः जिलेटिन के दो मूल प्रकार होते हैं:
खाद्य जिलेटिन – पानी में ऊष्मीय रूप से घुलनशील है और तीनों रूपों में पाया जा सकता है,
हाइड्रोलाइज्ड कोलेजन – केवल ठंडे पानी में घुलनशील है, लेकिन जेल नहीं बनता है और केवल पाउडर के रूप में उपलब्ध है।
ये जिलेटिन के प्रकार काफी हद तक समान हैं, लेकिन यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि उनके रासायनिक गुण अलग-अलग हैं।
जिलेटिन के गुण
जिलेटिन जल में अत्यधिक घुलनशील है, लेकिन अल्कोहल में नहीं, तथा मनुष्य द्वारा आसानी से पचाया जा सकता है। जिलेटिन अपने भार से 5-10 गुना अधिक पानी सोख लेता है और जेल बना लेता है। जब जिलेटिन को गर्म पानी में रखा जाता है, तो अमीनो एसिड श्रृंखलाओं को एक साथ रखने वाले बंधन टूट जाते हैं। जंजीरें तरल पदार्थ में हिलती हैं और उलझ जाती हैं। जब पानी ठंडा हो जाता है, तो उलझी हुई जंजीरों के बीच नए बंधन बन जाते हैं। पानी हेलिक्स और उलझी हुई जंजीरों के भीतर के स्थानों में फंस जाता है, जिससे जेल बन जाता है। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि पानी 100°C से अधिक गर्म नहीं होना चाहिए, अन्यथा उच्च तापमान के कारण जिलेटिन अपना प्रभाव खो सकता है।
जिलेटिन का सबसे महत्वपूर्ण गुण इसकी चिपचिपाहट और जेल बनाने की क्षमता है। इसका उपयोग पायसीकारक और गाढ़ा करने वाले पदार्थ के रूप में भी किया जाता है।
जिलेटिन में कुछ उपचारात्मक गुण भी होते हैं क्योंकि यह कोलेजन से प्राप्त होता है और हड्डियों और जोड़ों की समस्याओं से पीड़ित लोगों की मदद कर सकता है।
जिलेटिन का उपयोग किस लिए किया जाता है?
जिलेटिन का उद्योग जगत में अनेक उपयोग है, विशेषकर खाद्य उद्योग में। इसे कुछ उत्पादों में वांछित जेल स्थिरता देने के लिए मिलाया जाता है। जिलेटिन को मांस में शामिल करके उसकी सुंदरता बढ़ाई जा सकती है तथा उसे काटना आसान हो जाता है।जिलेटिन का उपयोग कॉस्मेटिक उत्पादों – क्रीम, मास्क और शैंपू के उत्पादन में किया जाता है। यह त्वचा पर एक फिल्म बनाता है जो इसे बाहरी कारकों से बचाता है। जिलेटिन का उपयोग झुर्रियों को कम करने और सेल्युलाईट को खत्म करने के लिए भी किया जाता है।इसके अतिरिक्त, जिलेटिन दवा और फार्मेसी में भी उपयोगी है। जिलेटिन से बने उत्पादों की सिफारिश एथलीटों, बुजुर्गों और अपक्षयी जोड़ रोग से पीड़ित लोगों के लिए की जाती है। इसके अतिरिक्त, जिलेटिन कई गोलियों का एक घटक है तथा कठोर और मुलायम कैप्सूलों के खोल का निर्माण करता है। इससे गोलियां पर्यावरणीय प्रभावों से सुरक्षित रहती हैं और उन्हें निगलना आसान हो जाता है।खाद्य उत्पादन में जिलेटिन
जिलेटिन एक खाद्य योज्य है जिसका नाम E441 है। इसका उपयोग खाद्य उद्योग में वर्षों से किया जा रहा है, मुख्यतः भोजन को सही गाढ़ापन देने के लिए। जिलेटिन का उपयोग पायसीकारक, स्थिरक या गाढ़ा करने वाले पदार्थ के रूप में किया जाता है और यह फलों और मांस से बनी जेली, दही, पनीर और डेयरी डेसर्ट में पाया जाता है। जिलेटिन सॉस को चमकदार रूप और चिकनी बनावट भी प्रदान करता है।
जिलेटिन कम वसा वाले डेयरी उत्पादों में भी एक घटक है, क्योंकि यह वह बनावट प्रदान करता है जो वसा हटाने पर गायब हो जाती है।
स्वास्थ्य के लिए महत्वपूर्ण घटक के रूप में जिलेटिन
क्योंकि जिलेटिन कोलेजन का एक महत्वपूर्ण स्रोत है, यह स्वास्थ्य के लिए आवश्यक है। मानव शरीर में कोलेजन ऊतकों को शक्ति और लोच प्रदान करता है। यह त्वचा के पुनर्जनन और बाल और नाखून जैसे एपिडर्मल उत्पादों के निर्माण में भी मदद करता है। कोलेजन की कमी से जोड़ों के रोग, त्वचा में ढीलापन और बालों की खराब स्थिति उत्पन्न होती है।
जिलेटिन का पाचन तंत्र पर भी अच्छा प्रभाव पड़ता है। यह आंतों की क्रमाकुंचन क्षमता में सुधार करता है और पाचन रस के स्राव को उत्तेजित करता है। यह शरीर के स्वस्थ वजन को बनाए रखने में भी मदद करता है क्योंकि यह चयापचय को उत्तेजित करता है और आहार फाइबर का एक स्रोत है। इससे तृप्ति की भावना लम्बे समय तक बनी रहती है। इसके अतिरिक्त, जिलेटिन में ग्लूटामिक एसिड होता है, जो आंतों की दीवार को क्षति से बचाने और आंतों के रिसाव को रोकने में मदद कर सकता है।
जिलेटिन में पाया जाने वाला एक अन्य अमीनो एसिड ग्लाइसीन है, जो टाइप 2 मधुमेह वाले लोगों में रक्त शर्करा के स्तर को नियंत्रित करने में मदद कर सकता है।
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