कार्यात्मक परिवर्धन
भोजन में कार्यात्मक योजक क्या हैं, यह समझने के लिए हमें पहले खाद्य योजकों की अवधारणा को परिभाषित करना होगा। 2008 के यूरोपीय संघ के विनियमन के अनुसार, खाद्य योजक वे पदार्थ हैं जिन्हें भोजन के रूप में अकेले नहीं खाया जाता है, बल्कि तकनीकी कारणों से जानबूझकर भोजन में मिलाया जाता है। खाद्य योजकों को कई समूहों में विभाजित किया जाता है, जिनमें कार्यात्मक योजक भी शामिल हैं, जिनका उपयोग उत्पादों की बनावट, स्वाद, रंग बदलने या भंडारण अवधि बढ़ाने के लिए किया जाता है।
कार्यात्मक योजक खाद्य उद्योग में बहुत उपयोगी होते हैं क्योंकि वे खाद्य पदार्थों के संबंध में उपभोक्ता की अपेक्षाओं को पूरा करने में मदद करते हैं – उत्पाद न केवल अधिक सौंदर्यपूर्ण होते हैं, बल्कि लंबे समय तक ताज़ा भी रहते हैं।यदि आप कार्यात्मक ऐड-ऑन के बारे में और अधिक जानना चाहते हैं तथा यह जानना चाहते हैं कि आप उन्हें अपने व्यवसाय में कैसे उपयोग कर सकते हैं, तो आगे पढ़ें!
कार्यात्मक ऐड-ऑन – विशेषताएं
जैसा कि पहले ही बताया जा चुका है, कार्यात्मक योजक उत्पादों की बनावट को प्रभावित करते हैं। वे उन्हें चिकना और एकसमान बनाते हैं, जिससे तरल उत्पादों का पृथक्करण रुक जाता है। इसके अलावा, वे रंग और स्वाद को भी प्रभावित करते हैं – वे एक विशिष्ट रंग देते हैं, उपस्थिति में सुधार करते हैं और किसी दिए गए उत्पाद का स्वाद सामने लाते हैं।
कार्यात्मक योजक खाद्य पदार्थों की खराब होने की दर को कम करके तथा हवा के संपर्क में आने पर ताजे फलों को भूरा होने से रोककर, उन्हें लंबे समय तक सुरक्षित रखने में योगदान देते हैं।
कार्यात्मक योजक प्रकार
खाद्य योजकों को सामान्यतः प्राकृतिक और सिंथेटिक में विभाजित किया जाता है, तथा कार्यात्मक योजकों को उनके द्वारा किए जाने वाले कार्यों के आधार पर कई बुनियादी समूहों में विभाजित किया जा सकता है।
- रंग (E100-E199) – वे पदार्थ जो भोजन को रंग देते हैं या पुनः रंग देते हैं। इनका उपयोग जेली बीन्स, कैंडीज, बच्चों के लिए सामान्य मिठाइयों या दही को रंगने के लिए किया जाता है। उदाहरण के लिए, रंग पदार्थ कर्क्यूमिन, राइबोफ्लेविन या कारमेल हैं।
- परिरक्षक (E200-E299) – ये ऐसे पदार्थ हैं जो सूक्ष्मजीवों की उपस्थिति के कारण होने वाली खराबी या रोगजनक सूक्ष्मजीवों की वृद्धि से सुरक्षा प्रदान करके खाद्य पदार्थों के शेल्फ जीवन को बढ़ाते हैं। उदाहरण के लिए ये हैं: सोर्बिक एसिड, सोडियम बेंजोएट या नाइसिन।
- एंटीऑक्सिडेंट और अम्लता नियामक (E300-E399) – एंटीऑक्सिडेंट (जिन्हें एंटीऑक्सीडेंट के रूप में भी जाना जाता है) ऐसे पदार्थ हैं जो ऑक्सीकरण के कारण उत्पादों को खराब होने से बचाते हैं, जिसके प्रभावों में वसा का खराब होना या रंग परिवर्तन शामिल है। अम्लता नियामक वे पदार्थ हैं जो भोजन की अम्लता या क्षारीयता को बदलते या नियंत्रित करते हैं। इनमें एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी), साइट्रिक एसिड या लेसिथिन शामिल हैं।
- पायसीकारी, बढ़ाने वाले एजेंट, जेलिंग एजेंट (E400-E499) – पायसीकारी एजेंट दो अमिश्रणीय तरल पदार्थों का मिश्रण बनाने और इसे बनाए रखने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं, बढ़ाने वाले एजेंट गैस छोड़ते हैं, जिससे आटे की मात्रा बढ़ जाती है, और जेलिंग एजेंट उत्पादों को एक जेल स्थिरता देते हैं। ऐसे पदार्थों में जिलेटिन, अगर, ज़ैंथन गम, पेक्टिन, गम अरेबिक, लोकस्ट बीन गम शामिल हैं।
- स्वाद वर्धक (E600-E699) – ऐसे पदार्थ होते हैं जिनका अपना कोई स्वाद नहीं होता, लेकिन इन्हें खाद्य उत्पादों का स्वाद बढ़ाने या बढ़ाने के लिए मिलाया जाता है। स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थ हैं मोनोसोडियम ग्लूटामेट, डिसोडियम ग्वानिलेट, डिसोडियम राइबोन्यूक्लियोटाइड, डिसोडियम इनोसिनेट।
- मिठास बढ़ाने वाले पदार्थ (E900-E999) – खाद्य पदार्थों को मीठा स्वाद देने के लिए या मिठास बढ़ाने वाले पदार्थों में इस्तेमाल किए जाने वाले पदार्थ। ये हैं: ज़ाइलिटोल, एरिथ्रिटोल, सोर्बिटोल, एस्पार्टेम।
- स्टेबलाइजर्स, गाढ़ा करने वाले पदार्थ (E1000-E1999) – पदार्थ जो खाद्य पदार्थों के भौतिक-रासायनिक गुणों को बनाए रखना संभव बनाते हैं या जो उनकी श्यानता को बढ़ाते हैं। इनमें अन्य के अलावा संशोधित स्टार्च भी शामिल हैं।
सबसे महत्वपूर्ण कार्यात्मक परिवर्धन के उदाहरण
जिलेटिन
जिलेटिन एक प्राकृतिक कार्यात्मक योजक है। इसके सबसे महत्वपूर्ण गुण हैं चिपचिपापन और जेल बनाने की क्षमता। भोजन में यह पाया जाता है: फल और मांस जेली, दही, पनीर और डेयरी डेसर्ट में। आप हमारे लेख में जिलेटिन के बारे में अधिक पढ़ सकते हैं।
साइट्रिक एसिड
साइट्रिक एसिड एक रासायनिक यौगिक है जो खट्टे फलों में मौजूद होता है, लेकिन इसे रासायनिक रूप से भी प्राप्त किया जा सकता है। जब इसे उत्पादों में मिलाया जाता है, तो यह उनके पीएच को कम कर देता है, जिससे वे लंबे समय तक चलते हैं। साइट्रिक एसिड उत्पादों के खट्टे स्वाद को भी प्रभावित करता है और फलों और सब्जियों के मूल रंग को बनाए रखने में मदद करता है। यह फलों के परिरक्षण, कन्फेक्शनरी, पेय पदार्थ, डेयरी उत्पादों या डेसर्ट में मौजूद होता है। इसके कई औद्योगिक अनुप्रयोग हैं, इसलिए अधिक जानने के लिए हमारा लेख पढ़ें!
मोनोसोडियम ग्लूटामेट
यह सबसे अधिक इस्तेमाल किये जाने वाले स्वाद वर्धकों में से एक है।मोनोसोडियम ग्लूटामेट ग्लूटामिक एसिड का सोडियम नमक है। यह “उमामी” स्वाद को बढ़ाता है, इसलिए इसका उपयोग अक्सर खाद्य उत्पादन में किया जाता है, विशेष रूप से मांस, सूप, पके हुए माल और मसालों में।
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