Le glucose – un ingrédient clé dans l’industrie alimentaire et au-delà

Qu’est-ce que le glucose ?

Leglucose, également connu sous le nom de dextrose, est un sucre simple (monosaccharide) dont la formule chimique est C₆H₁₂O₆. Bien qu’il soit principalement associé aux sucreries, son importance va bien au-delà de l’industrie de la confiserie. C’est l’unité de base de l’énergie pour le corps humain – le carburant pour les cellules de notre corps, en particulier le cerveau – et un ingrédient clé dans de nombreux produits et processus industriels. Il est naturellement présent dans le miel et les fruits, y compris le raisin – c’est pourquoi on l’appelle parfois « sucre de raisin ».

Comment le glucose est-il produit ?

Dans l’industrie, il est obtenu par hydrolyse enzymatique ou acide de l’amidon de plantes telles que le maïs (principalement en Amérique), le riz, le manioc (en Asie et en Afrique), le blé ou les pommes de terre (en Europe). L’amidon est dissous dans l’eau et le processus d’hydrolyse produit un sirop à partir duquel, par séchage, une forme telle que le glucose cristallin peut être obtenue. Le produit obtenu est exempt de gluten, ce qui est important pour les personnes souffrant d’une intolérance à cet ingrédient

Propriétés du dextrose

Le glucose est une poudre blanche, cristalline, inodore et au goût sucré, bien que moins intense que celui du saccharose. Il présente une excellente solubilité dans l’eau, une viscosité et une hygroscopicité élevées, ainsi qu’une stabilité à haute température. Il est facilement absorbé par l’organisme et constitue une source d’énergie primaire pour le cerveau et les muscles.

Grâce à ses propriétés réductrices, ce sucre est utilisé dans de nombreuses réactions chimiques industrielles, telles que la fermentation, l’oxydation et la réduction. Dans l’industrie alimentaire, ses propriétés font qu’il est parfois utilisé comme stabilisateur d’humidité dans les produits de boulangerie ou comme ingrédient dans les plats où la réaction de Maillard est souhaitée, ce qui affecte le goût et la couleur du plat.

Sous quelles formes peut-on trouver le glucose ?

Il existe différents types de sucres à base de glucose, en fonction de la forme qu’il prend et des besoins technologiques.

Sirop de glucose

Il s’agit d’un édulcorant populaire dans l’industrie alimentaire, que l’on trouve souvent sous la forme de sirop de glucose-fructose. Il s’agit d’une forme raffinée et hautement concentrée de glucose industriel sous la forme d’une solution claire avec une transparence et une viscosité élevées, sans goût distinct, moins sucré que le fructose ou le saccharose et une grande stabilité microbiologique. Il est utilisé dans la production de boissons, de confiseries, de confitures et de produits de boulangerie.

Dextrose monohydraté

Le dextrosemonohydraté, également connu sous le nom de D-glucose, contient justement ces isomères de ce sucre. Les termes dextrose et glucose sont utilisés de manière interchangeable car leur structure chimique est presque identique. Le dextrose monohydraté est une poudre pure et cristallisée de couleur blanche. Il est très soluble dans l’eau, moyennement ou faiblement soluble dans l’éthanol et très peu soluble dans les autres solvants.

Glucose anhydre

Il s’agit de la forme purifiée et très hygroscopique de ce sucre. Il se présente sous la forme d’une poudre à très faible teneur en eau, ce qui lui confère une grande stabilité. Le produit est obtenu par cristallisation du glucose à des températures supérieures à 55°C. Cette forme est plus sucrée que le dextrose monohydraté, absorbe facilement l’humidité et améliore le moelleux des produits de boulangerie. Elle est souvent utilisée dans les industries pharmaceutiques et chimiques.

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Applications du glucose

Lessucres industriels, dont le glucose fait partie, sont largement utilisés dans diverses industries, en particulier dans les secteurs de l’alimentation humaine et animale.

L’industrie alimentaire

Le glucose de qualité alimentaire est utilisé comme édulcorant, exhausteur de goût, conservateur et améliorateur de la texture du produit. Comme il est utilisé pour obtenir les propriétés physiques souhaitées du produit final, il est considéré comme un additif fonctionnel. Il améliore la viscosité, augmente le pouvoir sucrant et rehausse la saveur du produit. Son pouvoir sucrant est plus faible que celui d’autres sucres tels que le saccharose, mais son indice de solubilité dans l’eau est plus élevé.

Il est utilisé dans la production de confiseries, de confitures, de produits de boulangerie et de produits de boulangerie sucrés. Dans cette dernière application, la réaction de Maillard joue un rôle majeur, le sucre conférant une couleur brune aux produits de boulangerie par le biais d’un processus de cristallisation. Il prolonge également leur durée de conservation en retenant l’humidité et améliore leur texture en les rendant moelleux et humides.

Dans la transformation des fruits et légumes, la forme en poudre du dextrose est utilisée pour prolonger la fraîcheur et la durée de conservation des produits. Le sirop de glucose-fructose, quant à lui, est principalement utilisé dans les boissons. Le glucose joue un rôle majeur dans la production d’alcools, principalement la bière et le vin, en améliorant le goût et la qualité des boissons et en accélérant les processus de fermentation. Il peut également servir de conservateur pour les produits en bocaux et en boîtes.

Industrie de l’alimentation animale

Dans l’industrie de l’alimentation animale, il est utilisé comme complément nutritionnel et source d’énergie dans divers aliments composés. Il améliore également le goût du produit final.

Industrie pharmaceutique

Le dextrose est un ingrédient des fluides intraveineux administrés aux patients souffrant d’hypoglycémie ou d’états débilitants, contribuant à rétablir des niveaux adéquats de nutriments et d’électrolytes dans l’organisme. C’est également un ingrédient populaire dans les boissons électrolytiques et les comprimés dissolvables pour fournir de l’énergie après l’entraînement ou en cas de faiblesse.

Industrie cosmétique

Dans l’industrie cosmétique, le glucose est utilisé comme ingrédient dans les crèmes, les produits capillaires ou, grâce à son goût sucré, pour les lèvres. Dans les crèmes, il agit comme humectant, c’est-à-dire qu’il protège l’épiderme de la perte d’eau et améliore l’élasticité de la couche cornée. Appliqué sur les cheveux, il les hydrate et prévient les pointes fourchues. Il prévient également la cristallisation des produits cosmétiques dans les emballages.

Industrie chimique

Le glucose est également utilisé dans divers processus technologiques en tant que substrat pour des réactions chimiques. Il est utilisé pour produire divers acides organiques, tels que l’acide acétique et l’acide lactique. Il joue également un rôle important dans la production de biocarburants et plus particulièrement dans les processus de fermentation.

Bien que le glucose ne soit qu’une molécule de sucre simple, son importance pour le corps humain et l’industrie est énorme. Il joue un rôle clé dans les processus métaboliques et est indispensable à la production d’aliments, de médicaments et de nombreux autres produits de la vie courante. La diversité de ses formes en fait une matière première extrêmement polyvalente qui fait le lien entre les mondes de la science, de la santé et de la technologie.