- Los Azúcares son un grupo de compuestos químicos pertenecientes a la familia de los hidratos de carbono.
- Se dividen en: monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.
- Los Azúcares desempeñan un papel fundamental como sustrato energético.
- Se utilizan no sólo en la industria alimentaria, sino también en las industrias farmacéutica y de piensos.
Los azúcares son compuestos orgánicos que se encuentran principalmente en las plantas y se caracterizan por su sabor dulce. También se conocen como hidratos de carbono, sacáridos o sacarosa, y constituyen la base de la dieta humana diaria. Descubra qué son los azúcares simples. Descubra cómo puede beneficiarse del uso de los azúcares en su negocio.
Clasificación básica de los azúcares
Los azúcares se dividen generalmente en cuatro categorías:
Azúcares simples (monosacáridos)
Están formados por una sola molécula (monómero) que el organismo puede utilizar como energía inmediatamente después de su consumo. Los monosacáridos, como la glucosa, la fructosa y la galactosa, pueden añadir sabor a los alimentos, pero no aportan ningún nutriente esencial, como vitaminas o minerales.
Disacáridos
Los disacáridos son azúcares cuyas moléculas se dividen por hidrólisis para formar dos moléculas de monosacáridos. En esta categoría encontramos, entre otros, la sacarosa, la lactosa y la maltosa.
Oligosacáridos
Los oligosacáridos son cadenas cortas de hidratos de carbono que contienen de 2 a 10 monómeros. Se producen al enlazar múltiples moléculas de azúcares simples mediante un enlace O-glicosídico. Los oligosacáridos tienen diversas funciones en los organismos vivos. Crean la microflora del intestino y aumentan la actividad de los lactobacilos y las bifidobacterias, que son esenciales para la digestión.
Los oligosacáridos son importantes para la estructura de las células y los tejidos, y también ayudan a producir hormonas, enzimas y otras sustancias vitales.
También intervienen en los mecanismos de la hematopoyesis y determinan el grupo sanguíneo AB0. Los oligosacáridos desempeñan un papel importante en la protección del organismo al estar presentes en el líquido sinovial y tener paredes celulares compuestas de los materiales adecuados. También ayudan a mantener la elasticidad de los vasos sanguíneos.
Azúcares complejos (polisacáridos)
Los azúcares complejos son compuestos multimoleculares formados por azúcares simples unidos en cadenas. Los carbohidratos complejos se descomponen en moléculas más pequeñas durante la digestión, que luego se liberan en la sangre. Los azúcares complejos incluyen:
- Almidón: es el azúcar de reserva de las plantas y no se disuelve en agua fría ni en disolventes orgánicos. Cuando se añade agua caliente, el almidón comienza a hincharse y forma una estructura de pegamento. Se encuentra en forma de amilosa y amilopectina;
- Glucógeno: es el principal polisacárido que constituye el material de reserva en los organismos animales. Se acumula en el hígado y en los tejidos musculares estriados;
- Celulosa – bloque de construcción de las paredes celulares de las plantas superiores; es un componente de las fibras;
- Ácido hialurónico – es el principal componente del líquido sinovial y fija el agua en la dermis (piel de cuero).
¿Cómo afecta el azúcar al organismo?
Los hidratos de carbono de los alimentos son el sustrato energético más importante para el ser humano. En una dieta diaria, deben aportar entre el 50 y el 70% de la energía. También son un producto de la fotosíntesis, ya que las plantas los sintetizan a partir del dióxido de carbono y el agua. Los hidratos de carbono están formados, como mínimo, por varios grupos carboxilos y un grupo carbonilo.
Las funciones de los hidratos de carbono en los organismos vivos incluyen:
- el suministro de la energía necesaria para el funcionamiento del cerebro, los nutrientes,
constitución de reservas energéticas (en el ser humano en forma de glucógeno),
componente del ADN y el ARN, - inhibición de la coagulación de la sangre,
- participación en la construcción de estructuras celulares,
- protección de las proteínas corporales,
- degradación de los ácidos grasos,
- protección del organismo contra la sobreproducción de cuerpos cetónicos y la hiperacidez,
- nutrición del cerebro, la médula espinal y los glóbulos rojos (glucosa),
- participación en el mecanismo de reconocimiento celular por parte de los linfocitos.
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Dextrosa monohidratato
La dextrosa monohidratato, también conocida como d-glucosa, es un monosacárido natural que se encuentra en plantas y frutas.
En la industria alimentaria, la dextrosa se utiliza para obtener las propiedades físicas deseadas del producto final. Mejora la viscosidad, aumenta el dulzor y sirve como potenciador del sabor. Su poder edulcorante es menor que el de otros azúcares, como la sacarosa, pero su índice de solubilidad en agua es mayor.
En la industria de los piensos, la dextrosa monohidratada se utiliza como suplemento nutricional y fuente de energía en diversas mezclas de forraje. También mejora el sabor y la palatabilidad del producto final.
Las inyecciones de dextrosa se utilizan cuando un paciente con problemas médicos no puede consumir suficiente líquido o cuando se necesita un líquido extra para proporcionar calorías a partir del azúcar en poco tiempo.
Maltodextrina
La maltodextrina se produce a través de la hidrólisis enzimática del almidón de las plantas, más comúnmente del maíz pero también del arroz y del trigo. El producto final es un polvo suelto y blanco con un alto índice de solubilidad.
La maltodextrina es una alternativa de bajo coste a otros hidratos de carbono que puede utilizarse para proporcionar energía a animales como los cerdos de destete y las vacas lactantes.
La maltodextrina se utiliza en la industria alimentaria por su capacidad para alterar propiedades como la textura y el sabor. Asegura la suavidad en los alimentos enlatados y mejora la textura en productos como carnes, productos de panadería y confitería. También actúa como emulsionante.
Glucosa
La glucosa es el principal monosacárido que se encuentra en la sangre. La lectura de la glucosa en sangre suele denominarse simplemente «azúcar en sangre». Su valor resulta de la descomposición de los hidratos de carbono ingeridos con los alimentos y de la conversión del glucógeno en glucosa en el hígado.
El análisis de los niveles de glucosa desempeña un papel importante en el diagnóstico y el seguimiento de la diabetes. En la diabetes de tipo 2, los niveles elevados de azúcar en sangre pueden provocar trastornos en los sistemas circulatorio, nervioso e inmunitario.
La glucosa es una importante fuente de energía que mantiene activas las células del cuerpo humano. La descomposición de la glucosa para el metabolismo se produce mediante la conversión de la glucosa en energía a la célula de destino.
Jarabe de glucosa
El jarabe de glucosa es una solución compuesta por glucosa y maltosa (azúcares simples) y polisacáridos de bajo peso molecular. El jarabe de glucosa se encuentra en su forma natural en las frutas (por ejemplo, las uvas) o en la miel. También puede encontrarse en alimentos procesados artificialmente, proporcionándoles un sabor dulce.
Muy a menudo se confunde el jarabe de glucosa con el jarabe de glucosa-fructosa. Pero el consumo de estos jarabes tiene efectos diferentes, y eso significa propiedades diferentes para la salud. Cuando se añade a los refrescos, potencia su efecto refrescante y los mantiene frescos durante más tiempo.
Fructosa
La fructosa se encuentra en muchas plantas, donde suele estar unida a la glucosa para formar el disacárido sacarosa. También se encuentra en pequeñas cantidades en los vegetales. Las principales fuentes de fructosa en la dieta diaria son el azúcar (sacarosa) y los jarabes de fructosa: maíz y glucosa-fructosa. El metabolismo de la fructosa se produce sin insulina.
En la industria alimentaria, la fructosa se utiliza como edulcorante y conservante. Debido a su propiedad higroscópica, es útil para prolongar la vida útil de los productos de panadería. Da a los helados su textura suave. Los diabéticos suelen sustituir el azúcar por la fructosa.
En la industria farmacéutica, se utiliza como sustrato. Su popularidad se debe principalmente a que es más barata que el azúcar. Además, tienen mejores propiedades sensoriales, y los fabricantes de alimentos las aplican en mermeladas, bebidas carbonatadas y no carbonatadas. Los alimentos que contienen fructosa proporcionan un rápido impulso de energía.
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