- La goma xantana, también conocida como xantano o E415, es un polisacárido obtenido mediante un proceso de fermentación en el que interviene la bacteria Xanthomonas campestris.
- Este ingrediente se utiliza como aditivo tecnológico, entre otros, en alimentos, donde tiene la función de espesar, estabilizar emulsiones y suspensiones, y crear soluciones viscosas tanto en agua fría como caliente.
- En el mercado se encuentran diferentes variantes de granulación, entre otras, de 80 mesh y 200 mesh, así como goma xantana sin gluten para aplicaciones específicas.
La goma xantana es uno de los aditivos tecnológicos más versátiles que se utilizan en la industria actual. En la práctica, esta materia prima se emplea en todos aquellos ámbitos en los que es importante obtener una consistencia uniforme, la estabilidad del producto y un fácil control de la viscosidad, desde salsas y postres en la industria alimentaria hasta cremas o geles en la industria cosmética.
Goma xantana: ¿qué es?
La goma xantana es un polisacárido de alto peso molecular, obtenido mediante la fermentación de carbohidratos por cepas de la bacteria Xanthomonas campestris. Así lo definen tanto la normativa de la UE sobre aditivos alimentarios como las regulaciones de la FDA estadounidense. Se comercializa con el nombre de xantano, goma xantana o aditivo designado como E415 o xanthan gum.
El producto se compone de glucosa, manosa y ácido glucurónico. Se produce habitualmente a partir de maíz, trigo o caña de azúcar, que se someten a fermentación bacteriana. El xantano obtenido se purifica para eliminar partículas extrañas y otros microorganismos, y posteriormente se seca y se muele.
Propiedades de la goma xantana
La goma xantana es un polvo suelto de color blanco o amarillento, de olor neutro, que se caracteriza por su alta solubilidad en agua y otros líquidos. Pertenece a los hidrocoloides: en medio acuoso se hincha, formando una solución viscosa. Se disuelve en líquidos tanto calientes como fríos, en un amplio rango de pH. Tiene carácter pseudoplástico, es decir, bajo la influencia del cizallamiento se vuelve más fluida y, al cesar la fuerza, recupera rápidamente su viscosidad inicial. También es higroscópica, es decir, tiene la capacidad de absorber humedad. En mezclas, evita la sedimentación de las partículas, manteniéndolas en suspensión en el líquido.
Las propiedades industriales más importantes de la goma xantana se deben a su acción modificadora de la textura. La goma xantana actúa como:
- estabilizador,
- emulsionante,
- espesante,
- sustancia que favorece la formación de suspensiones o espumas,
- agente que mejora la consistencia o que limita la segregación del producto.
Tipos de goma xantana: ¿qué hay que tener en cuenta?
Los tipos de E415 disponibles en el mercado no son variantes químicas diferentes, sino variedades que se diferencian por sus parámetros de uso, tales como: pureza, viscosidad, conformidad con una norma determinada y granulometría. Para muchos fabricantes, el tamaño de las partículas es especialmente importante, ya que influye en la velocidad de dispersión de la materia prima y en la facilidad de mezcla durante el proceso de producción.
En las ofertas comerciales se pueden encontrar las denominaciones «80 mesh» y «200 mesh», que se refieren al tamaño de grano del material. En el mercado hay disponibles variantes con distintos grados de finura, por ejemplo, 99 % a través de 80 mesh y 92 % a través de 200 mesh. La fracción más fina suele facilitar una dispersión más rápida y uniforme del polvo en la mezcla.
Goma xantana sin gluten
El xantano aparece con mayor frecuencia en el contexto de la panadería y los productos sin gluten. En las recetas sin gluten falta la red natural de proteínas responsable de la elasticidad y la retención de gas, por lo que se utiliza a menudo la goma xantana. En estos productos, su función es mejorar la estructura de la masa y la calidad de los productos horneados: con una dosis y una cantidad de agua adecuadamente seleccionadas, puede aumentar la retención de gas y, por lo tanto, mejorar el volumen y la suavidad de los productos horneados.
Aplicaciones de la goma xantana
La goma xantana se utiliza ampliamente en la industria alimentaria, especialmente en la repostería, la panadería y los alimentos funcionales. También se encuentra en cosméticos, en particular en pastas dentífricas, geles y cremas.
Otros usos incluyen:
- la industria del petróleo y el gas: se utiliza como componente de los fluidos de perforación;
- la industria farmacéutica: se utiliza como espesante, para retrasar la liberación del principio activo de los comprimidos, como ingrediente de preparados protectores y de saliva artificial;
- su uso como componente de pinturas, tintes textiles, fungicidas, fertilizantes y adhesivos.
La goma xantana en los alimentos
El uso más evidente de la goma xantana es su aplicación en la alimentación. Se utiliza principalmente como estabilizador, emulsionante, espesante y agente de suspensión. En la práctica, esto significa un amplio uso en todos aquellos casos en los que es importante una consistencia uniforme y la reducción de la segregación. Actúa en un amplio rango de pH, y también es resistente a las variaciones de temperatura, a diferentes concentraciones de sal, a la acción de las enzimas y a los procesos de esterilización o pasteurización.
La goma xantana se encuentra, entre otros, en:
- salsas y aderezos,
- mayonesa, mostaza,
- mezclas instantáneas,
- postres, helados y rellenos,
- yogures, quesos frescos, kéfirs,
- mermeladas y jaleas,
- bebidas,
- conservas,
- productos de panadería,
- productos vegetales.
Desde el punto de vista tecnológico, la goma xantana en los alimentos ayuda a mantener las partículas en suspensión, mejora la textura y estabiliza la relación agua-grasa. Esto es especialmente importante en productos para vegetarianos y veganos, así como en alimentos bajos en calorías, donde la adición de grasa es insuficiente para garantizar una textura adecuada. La goma xantana puede sustituir a la gelatina, los huevos o la harina y el almidón, espesando y estabilizando el producto.
Los alimentos que contienen goma xantana no solo tienen una textura mejorada, sino que también son más resistentes a la acción de las enzimas que alteran las propiedades de los productos y a los cambios de temperatura, como el calentamiento, la congelación y la descongelación.
La goma xantana en los cosméticos
En los cosméticos, la goma xantana actúa como texturizante, estabilizador de emulsiones y agente gelificante. Se puede utilizar en concentraciones de entre el 0,01 % y el 10 %. Su presencia favorece el control de la viscosidad, la combinación de ingredientes del producto con diferentes fases, el mantenimiento de la homogeneidad de la fórmula y facilita la aplicación y la dosificación.
Este ingrediente se encuentra a menudo en pastas dentífricas, geles y cremas de cuidado personal, productos de limpieza, bálsamos, cosméticos desmaquillantes y productos para el cuidado del cabello.
Goma xantana: ¿dónde comprarla?
Depende de las necesidades y de la escala de aplicación. Para el uso industrial, son fundamentales los parámetros de calidad, la reproducibilidad de los lotes, la documentación técnica y la disponibilidad de variantes adaptadas al proceso tecnológico.
Debido a la demanda estacional de goma xantana y a su creciente popularidad, impulsada por el aumento de la producción de alimentos sin gluten o veganos, es fundamental que la materia prima esté disponible de forma continua. En el segmento B2B, uno de los proveedores de mayor confianza es Foodcom S.A., que ofrece goma xantana procedente de fuentes contrastadas, en diferentes granulometrías.
Esta materia prima combina varias funciones tecnológicas importantes: espesa, estabiliza, mejora la textura y favorece la homogeneidad del producto. Como E415, está bien reconocida en la legislación alimentaria, es segura para la salud y ampliamente utilizada por los fabricantes de alimentos y cosméticos. Su ventaja radica en su versatilidad: el xantano funciona tanto en la pasta de dientes como en los alimentos sin gluten, cumpliendo a la perfección sus funciones en productos con diferentes pH y temperaturas.
