Antyoksydanty w żywności – tajemnica zdrowia i smaku

Antyoksydanty, inaczej znane jako przeciwutleniacze, są składnikiem cenionym zarówno w przemyśle spożywczym, jak i przez osoby poszukujące sposobu na zdrowe odżywianie. Przedmiotem zainteresowania producentów i konsumentów jest ich rola w ochronie organizmu przed stresem oksydacyjnym oraz w poprawie trwałości i jakości żywności. Czym są antyoksydanty, jakie są ich rodzaje i gdzie możemy je znaleźć?

Czym są antyoksydanty?

Antyoksydanty to związki chemiczne, które zapobiegają procesowi utleniania lub go opóźniają. W procesach utleniania mogą powstawać wolne rodniki, które są produktem ubocznym procesów metabolicznych i ekspozycji na czynniki zewnętrzne, takie jak zanieczyszczenie powietrza czy promieniowanie UV. Wolne rodniki mogą prowadzić do uszkodzeń komórek, przyspieszając procesy starzenia oraz zwiększając ryzyko wielu chorób, w tym nowotworów, chorób serca i chorób neurodegeneracyjnych.

Mechanizm działania

Przeciwutleniacze mogą przeciwdziałać szkodliwemu działaniu wolnych rodników nie tylko przez ograniczenie ich powstawania, ale również poprzez ich neutralizowanie. Różne przeciwutleniacze mogą mieć różne mechanizmy działania. Niektóre z nich „dezaktywują” wolne rodniki, oddając im elektron. Wolne rodniki, które są reaktywnymi formami tlenu, ulegają w ten sposób stabilizacji, nie powodując uszkodzeń komórkowych.

Inne mechanizmy działania przeciwutleniaczy mogą obejmować: chelatowanie jonów metali mogących katalizować powstawanie wolnych rodników, przerywanie kaskadowych reakcji prowadzących do uszkodzeń kolejnych komórek, a nawet wspomaganie naprawy tych, które już uległy uszkodzeniu. Większość systemów biologicznych korzysta z kombinacji różnych mechanizmów antyoksydacyjnych, aby zachować równowagę oksydacyjną w organizmie.

Rodzaje antyoksydantów

Antyoksydanty można podzielić na dwie główne grupy: naturalne i syntetyczne.

Przeciwutleniacze naturalne

Wiele produktów spożywczych zawiera naturalne antyoksydanty, które są kluczowe dla zdrowej diety. Są to tzw. antyoksydanty egzogenne. Należą do nich takie składniki, jak:

• witaminy – w szczególności witamina C (kwas askorbinowy), witamina E (tokoferole), i witamina A;
• polifenole (np. flawonoidy);
• karotenoidy (beta-karoten, likopen, luteina);
• składniki mineralne: cynk, selen, żelazo, miedź, mangan.

Ponadto wyróżniamy antyoksydanty naturalne endogenne, które są częścią naszego organizmu i jego systemu obrony przed wolnymi rodnikami. Są to takie substancje, jak: glutation, metionina czy koenzym Q10.

Przeciwutleniacze syntetyczne

Syntetyczne przeciwutleniacze są powszechnie stosowane w przemyśle. Ich przykłady to:

• BHA (butylohydroksyanizol) i BHT (butylohydroksytoluen);
• TBHQ (tert-butylhydrochinon);
• galusan propylu;
• kwas askorbinowy i jego sole.

Przeciwutleniacze w żywności

Przeciwutleniacze są obecne w wielu produktach spożywczych – zarówno w postaci naturalnej, jak i jako dodatki.

Naturalne źródła przeciwutleniaczy to przede wszystkim takie produkty, jak:

• owoce i warzywa,
• zielona herbata,
• kawa (kofeina) i kakao,
• czerwone wino,
• orzechy i nasiona,
• produkty pełnoziarniste,
• tłuste ryby i jajka,
• przyprawy: kardamon, oregano (zawiera karwakrol), gałka muszkatołowa, majeranek, tymianek (zawiera tymol) i inne.

Produktami wzbogacanymi w przeciwutleniacze są m.in.:

• margaryny i oleje roślinne,
• przetwory mięsne,
• płatki śniadaniowe i batony musli,
• napoje izotoniczne i funkcjonalne,
• suplementy diety.

Przemysł spożywczy korzysta z przeciwutleniaczy nie tylko w celu poprawy zdrowotności produktów, ale również zapewnienia ich trwałości i atrakcyjności. Właściwości te są szczególnie ważne w przypadku tłuszczów i olejów, które łatwo podlegają utlenianiu, co prowadzi do powstawania nieprzyjemnego zapachu i smaku.

Najwyższej jakości dodatki do żywności, w tym sztuczne i naturalne przeciwutleniacze, oferuje polski dystrybutor Foodcom S.A.

Przemysłowe zastosowania przeciwutleniaczy

Jak już wspomniano, przeciwutleniacze stosowane są przede wszystkim jako dodatki do żywności w przemyśle spożywczym. Związki te nie tylko wzbogacają produkty żywnościowe, ale także działają jako konserwant. Wiele z nich stosuje się jako dodatek do tłuszczów i olejów, co zapobiega ich jełczeniu. Niektóre przeciwutleniacze pełnią również rolę regulatora kwasowości (np. wodorowinian potasu, kwas cytrynowy czy kwas mlekowy).

Innym zastosowaniem antyoksydantów jest ich dodatek do kosmetyków, gdzie pełnią one funkcję stabilizującą, dodatkowo wpływając na regenerację komórek. Często spotkać je można w maściach czy kremach przeciwstarzeniowych oraz w innych kosmetykach zawierających tłuszcze, takich jak balsamy nawilżające czy szminki. Częstym przeciwutleniaczem w tego typu produktach jest koenzym Q10, który jest silnym antyoksydantem chroniącym barierę hydrolipidową skóry.

Przeciwutleniacze znajdziemy także w produktach innego typu, jak pasze dla zwierząt, opakowania, gumy, ropa naftowa czy oleje i smary mechaniczne.

Rynek antyoksydantów

Rynek przeciwutleniaczy rozwija się w imponującym tempie, na co duży wpływ ma zwiększone zapotrzebowanie na naturalne dodatki do żywności oraz rosnąca popularność produktów o naturalnym składzie. Zainteresowanie budzi przyszłość antyoksydantów, np. ekologiczne ich pozyskiwanie z odpadów rolniczych, zwiększanie ich biodostępności czy odkrywanie nowych naturalnych przeciwutleniaczy, np. z mikroalg.

Antyoksydanty pełnią ważną rolę w przemyśle – głównie spożywczym, ale nie tylko. Zapobiegają szybkiemu psuciu się żywności, a przy tym spełniają funkcje zdrowotne, chroniąc organizm przed stresem oksydacyjnym. Zarówno naturalne, jak i syntetyczne przeciwutleniacze znajdują swoje miejsce na szybko rozwijającym się rynku.