Czym jest MSG i skąd się bierze?

Czym jest glutaminian sodu i jak możemy go używać?

Dodawanie do żywności konserwantów, barwników lub wzmacniaczy smaku jest bardzo powszechną praktyką. Rosnące zapotrzebowanie na nie, rosnąca popularność sieci fast food w krajach rozwijających się, rosnący standard życia, zmieniające się preferencje klientów oraz zapotrzebowanie na żywność wygodną to czynniki, które będą napędzać wzrost globalnego rynku. Jednym z częściej stosowanych polepszaczy z długiej listy „E” jest glutaminian sodu. Czym jest ten związek i gdzie możemy go znaleźć? Czy glutaminian sodu jest uznawany za szkodliwy?

Glutaminian sodu (E621) to organiczny związek chemiczny, sól sodowa kwasu glutaminowego.
Glutaminian sodu ma charakterystyczny smak, którego nie można zaklasyfikować do żadnego z czterech głównych smaków, które możemy zidentyfikować. Dlatego też określany jest jako tzw. piąty smak – umami, co w tłumaczeniu z języka japońskiego oznacza „smaczny” lub „pełny”. MSG występuje w postaci białych kryształków lub proszku i jest prawie bezwonny.

Kwas glutaminowy został odkryty przez niemieckiego chemika Karla Heinricha Ritthausena w 1866 roku, który zmieszał kwas siarkowy z glutenem pszennym, ale odkrycie glutaminianu sodu przypisuje się japońskiemu naukowcowi prof. Kikunae Ikeda. W 1908 roku zauważył on, że wywar z wodorostów ma charakterystyczny smak. Ze zdumieniem stwierdził, że smak ten nie został nigdzie opisany. Chcąc go wyizolować, wyodrębnił odpowiedzialną za niego substancję, kwas L-glutaminowy, z japońskiego kelpu (wodorostu zwanego kombu).

Po swoim odkryciu profesor rozpoczął produkcję przyprawy, którą nazwał Aji-no-moto, czyli „esencja smaku” – czystej formy glutaminianu sodu. W formie przyprawy wprowadziła go na rynek japońska firma S. Suzuki. Po niezwykłym sukcesie firma została poddana rebrandingowi i do dnia dzisiejszego nosi nazwę dokładnie taką samą jak marka, pod którą MSG się pojawił – Ajinomoto.

Kwas glutaminowy w organizmie człowieka

Glutaminian jest wykorzystywany przez organizm człowieka jako składnik wielu procesów metabolicznych. Jako aminokwas stanowi substrat do syntezy białek i jest jednym z głównych neuroprzekaźników w ośrodkowym układzie nerwowym, dlatego jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania mózgu. Pełni również rolę prekursora glutaminy, substancji biorącej udział w metabolizmie azotu. Kwas glutaminowy jest również składnikiem glutationu – substancji wykorzystywanej w zmiataniu wolnych rodników. Poprzez pożywienie kwas glutaminowy jest głównym źródłem energii dla komórek jelitowych, które są stale poddawane intensywnemu odnawianiu- ta funkcja kwasu glutaminowego została dopiero niedawno odkryta dzięki badaniom naukowym.

Smaku umami doświadczamy po raz pierwszy we wczesnym dzieciństwie: co zaskakujące, ludzkie mleko jest niezwykle bogate w glutaminian, zawiera go 10 razy więcej niż mleko krowie. Kwas glutaminowy jest również odpowiedzialny za zapewnienie odporności błonom śluzowym dziecka. Działa jako neuroprzekaźnik, a także jest źródłem azotu.

Gdzie możemy znaleźć MSG?

W naturze MSG występuje w pokarmach wysokobiałkowych, takich jak mięso, ryby, niektóre rodzaje sera, warzywa (pomidory, grzyby, brokuły). Przemysłowo produkowany MSG jest dodawany do mięs, warzyw w puszkach, zup instant, sosów w proszku, kostek rosołowych i bardzo powszechnie w słonych przekąskach. Co ciekawe, glutaminian sodu może być również produkowany z naturalnych surowców, jednak jego wytwarzanie na masową skalę jest dość kosztowne i trudne. Szacuje się, że rocznie produkuje się około 400 000 ton glutaminianu. MSG najczęściej występuje na etykietach produktów jako symbol E621, ale producenci często używają innych określeń, takich jak produkt hydrolizy białka, ekstrakt z mięsa ryb, ekstrakt drożdżowy. Oprócz MSG do innych wzmacniaczy smaku będących pochodną kwasu glutaminowego, które znajdują zastosowanie w przetwórstwie spożywczym, należą glutaminian potasu, diglutaminian wapnia, glutaminian monoamonowy oraz diglutaminian magnezu.

Czy MSG jest bezpieczny dla zdrowia?

Glutaminian sodu został dopuszczony do spożycia przez Food and Drug Administration (FDA) wraz z Unią Europejską jako substancja, która nie stanowi zagrożenia dla zdrowia Mimo to należy pamiętać, aby nie opierać swojej diety wyłącznie na produktach zawierających MSG. Jak w każdej zdrowej diecie, należy pamiętać o zachowaniu równowagi, ponieważ nawet najzdrowsze jedzenie może mieć negatywne skutki, jeśli jest przyjmowane w nadmiernych ilościach. Glutaminian sodu był kiedyś rzekomo odpowiedzialny za stan znany jako syndrom chińskiej restauracji. “Dolegliwość” ta charakteryzowała się takimi objawami jak silne bóle głowy, drętwienie szyi i ramion, zmęczenie i kołatanie serca. Jednak przedstawiciele Ajinomoto sami stwierdzili, że raport jest „rasistowski i nienaukowy. ” Ciekawą kwestią dotyczącą MSG jest to, że można go używać w przypadku chęci zmniejszenia sodu w naszej diecie bez poświęcania smaku przy gotowaniu. Powszechnie wiadomo, że chlorek sodu (sól kuchenna) jest jednym z największych czynników przyczyniających się do chorób układu krążenia.

Przegląd rynku

Geograficznie, Azja i Pacyfik posiadały największy udział w rynku 35,34% w 2020 roku, ze względu na rosnącą popularność sieci fast food. Czynniki takie jak rosnąca świadomość konsumentów dotycząca stosowania glutaminianu sodu w różnych branżach końcowych, w połączeniu z rosnącym popytem na przetworzoną żywność na całym świecie, należą do głównych czynników napędzających wzrost rynku glutaminianu sodu. Ponadto, firmy inwestują w innowacje technologiczne, aby włączyć glutaminian sodu do swojego portfolio produktów, tym samym tworzą możliwości, które torują drogę do wzrostu branży w latach 2021-2026. Rynek glutaminianu sodu został wyceniony na 5 638 milionów dolarów w 2020 roku i oczekuje się, że będzie rósł z CAGR 5,81% podczas wspomnianego okresu prognozy.

Dlaczego warto wybrać Foodcom jako europejskiego dostawcę dodatków?

Jakość usług świadczonych przez Foodcom potwierdza certyfikat BRC Agents & Brokers. Nasz świetny zespół wsparcia sprzedaży pomoże naszym handlowcom w sprawnym i efektywnym finalizowaniu umów i transakcji biznesowych, aby zapewnić najlepszą jakość usług dla wszystkich naszych partnerów biznesowych. Zespół logistyczny zajmie się transportem, a dział finansowy zadba o wszystkie sprawy związane z finansową częścią transakcji.

Okres przydatności MSG wynosi trzy lata. Produkt powinien być przechowywany w chłodnym, suchym miejscu. Foodcom dostarcza swoim Partnerom Biznesowym glutaminian sodu w workach 25 kg.