Xilitolo: proprietà e uso nell’industria

Lo xilitolo, altrimenti noto come zucchero di betulla, è conosciuto come un’eccellente alternativa allo zucchero normale. È anche popolare come ingrediente di caramelle, gomme da masticare e prodotti dietetici. Quali sono le caratteristiche di questo dolcificante, come si ottiene e cosa cercare quando lo si acquista?

Che cos’è lo xilitolo?

Che cos’è lo xilitolo? È un composto chimico organico altrimenti noto come zucchero di betulla. Appartiene al gruppo dei poli-idrossi-alcoli a cinque atomi di carbonio – alcoli dello zucchero (zuccheri). È un derivato ridotto dello xilosio, un carboidrato chiamato zucchero del legno. La formula chimica dello xilitolo è: C5H12O5. Il suo nome deriva dalla parola greca xýlon, che significa legno.

Lo xilitolo ha un aspetto simile allo zucchero – si presenta sotto forma di cristalli bianchi o incolori, ma grazie alla sua diversa struttura può essere percepito come più dolce e provoca anche una sensazione di freschezza in bocca. Contiene il 40% di calorie in meno e ha un indice glicemico molto più basso: solo 8 rispetto all’IG di 100 del saccarosio. Ciò rende lo xilitolo un eccellente sostituto dello zucchero per i diabetici e le persone con resistenza all’insulina, in quanto non provoca un brusco aumento dei livelli di glucosio e insulina nel sangue.

Da dove si ottiene lo xilitolo?

Da cosa è composto lo xilitolo? Lo zucchero di betulla, come dice il nome, può essere estratto dalla corteccia delle betulle. È presente in natura anche in alcune verdure e frutti: prugne gialle, fragole, lamponi, cavolfiori, zucca, spinaci o lattuga. Viene anche prodotto in piccole quantità dal corpo umano nei processi digestivi. Oggi lo xilitolo viene estratto non solo dalla corteccia di betulla, ma anche, più comunemente, dalle pannocchie di mais o dagli scarti del legno.

Come si produce lo xilitolo? Per questo processo è necessario ottenere biomassa, cioè legno o scarti agricoli della lavorazione di mais, grano o riso. La biomassa viene poi fatta fermentare con batteri, funghi o lieviti (come Candida tropicalis o Candida guilliermondii), oppure trattata mediante idrolisi acida e cromatografia. La biomassa viene quindi trattata con acido per ottenere lo xilosio. Purificato per cromatografia, lo xilosio viene poi idrogenato a xilitolo utilizzando un catalizzatore al nichel Raney.

Applicazioni dello xilitolo

Lo xilitolo è un’eccellente alternativa allo zucchero normale. Tra i suoi vantaggi non vi sono solo le minori calorie, la maggiore capacità dolcificante e il minore indice glicemico. Lo xilitolo si caratterizza anche per la mancanza di effetti cariogeni dovuti al fatto che non viene scomposto nel tratto digestivo superiore.

Lo xilitolo come additivo alimentare

Lo xilitolo è utilizzato come additivo alimentare in molti Paesi, tra cui gli Stati Uniti e l’Europa, dove è etichettato come E967. Si trova ovunque possa sostituire lo zucchero, soprattutto nelle caramelle, nelle gomme da masticare o nei prodotti dietetici (marmellate, gelatine, gelati, latticini).

Lo xilitolo può essere utilizzato anche in ambito domestico, nella preparazione di dolci o prodotti da forno. È abbastanza stabile da essere adatto alla cottura, durante la quale mantiene le sue proprietà, ma non avviene la caramellizzazione come nel caso dello zucchero. Nelle gelatine o marmellate, lo xilitolo può ridurre l’efficacia degli agenti gelificanti. Un’altra funzione dello xilitolo come additivo alimentare è quella di abbassare il punto di congelamento.

Diabete ed effetti salutari dello xilitolo

Lo xilitolo contiene meno calorie e ha un indice glicemico molto più basso dello zucchero, inoltre il suo assorbimento e il suo metabolismo sono indipendenti dall’insulina. Questo lo rende un ottimo sostituto dello zucchero tradizionale, adatto anche alle persone affette da diabete. Lo xilitolo, infatti, provoca una leggera fluttuazione del glucosio nel sangue e una risposta insulinica più debole rispetto allo zucchero. Il suo utilizzo al posto dello zucchero è efficace anche per il controllo del peso. Inoltre, lo xilitolo può ridurre il rischio di infezioni alle orecchie nei bambini e, come ingrediente dei risciacqui nasali, alleviare i sintomi della sinusite. Può anche contribuire a combattere la stitichezza.

Salute dentale e orale

Il consumo di xilitolo può contribuire all’eliminazione della placca e al trattamento delle infezioni fungine orali. Lo xilitolo inibisce la crescita dei batteri patogeni dello Streptococco e può anche ridurre il rischio di carie. Per questo motivo, il composto è un ingrediente comune in prodotti quali:

• dentifrici e altri prodotti per l’igiene orale,
• caramelle e gomme da masticare,
• farmaci e integratori alimentari.

Altri usi dello xilitolo

Lo xilitolo può avere applicazioni che vanno oltre l’industria alimentare. Ad esempio, si dice che sia utilizzato come ingrediente per i tessuti rinfrescanti. Quando l’umidità o il sudore entrano in contatto con lo xilitolo, producono una sensazione di raffreddamento. Lo xilitolo ha anche proprietà anticorrosive.

Cosa cercare quando si acquista lo xilitolo?

Quando si acquista e si usa lo xilitolo, ci sono diversi punti importanti da considerare:

• scegliere xilitolo puro da fonti affidabili, come il negozio Foodcom, dove è possibile acquistare xilitolo da 25 kg;
• lo xilitolo è percepito come più dolce del normale zucchero, quindi fate attenzione alla quantità;
• lo xilitolo non fermenta nel tratto gastrointestinale, ma viene scomposto solo nell’intestino crasso – nelle persone sensibili questo può portare a problemi intestinali come gonfiore o diarrea, soprattutto se lo xilitolo viene consumato in grandi quantità (più di 50 g al giorno), quando ha un effetto lassativo;
• non esiste un limite massimo stabilito per l’assunzione di xilitolo, ma si raccomanda di non consumare più di 10 cucchiaini al giorno;
• nonostante il contenuto calorico inferiore a quello dello zucchero, lo xilitolo provoca una dipendenza mentale dal gusto dolce, per cui il suo consumo deve essere limitato;
• un consumo significativamente maggiore di xilitolo può causare calcoli renali;

lo xilitolo non è adatto ai diabetici in stato di ipoglicemia, poiché non aumenta i livelli di glucosio nel sangue;

Xilitolo vs. altri dolcificanti

Nonostante i potenziali effetti negativi sull’apparato digerente, lo xilitolo è comunque meglio tollerato dall’organismo rispetto al mannitolo o al sorbitolo, ed è più dolce di questi. Oltre a quelli citati, i dolcificanti naturali più diffusi sono l’eritritolo, il fruttosio o la stevia. I dolcificanti artificiali, invece, comprendono il sucralosio, lo sciroppo di glucosio-fruttosio o l’aspartame.

Eritritolo

L’eritritolo è una sostanza che si trova sotto il nome di E968. L’eritritolo è meno dolce dello zucchero e dello xilitolo, ma non contiene calorie, quindi non provoca nemmeno un piccolo aumento dei livelli di zucchero e di insulina nel sangue, né ha effetti negativi sulla salute dei denti. L’eritritolo si trova nel cioccolato, nelle caramelle, negli yogurt o nelle gelatine. Oltre alla dolcezza, aggiunge volume agli alimenti, ne migliora la consistenza, ne addensa la struttura, maschera l’amarezza e riduce l’assorbimento dell’umidità.

L’eritritolo è anche utilizzato come ingrediente nei farmaci per le sue proprietà antiossidanti, la capacità di trattenere l’umidità e stabilizzare il prodotto e il gusto dolce.

Sucralosio

Il sucralosio è conosciuto con il nome di E955. Viene prodotto dal saccarosio mediante clorazione. È circa 600 volte più dolce dello zucchero, ma non contiene calorie. Il sucralosio è ampiamente utilizzato nell’industria alimentare e compare in una varietà di prodotti, soprattutto quelli dietetici e le bevande. Rimane stabile alle basse e alle alte temperature ed è altamente solubile in acqua. Il sucralosio è anche un ingrediente comune di cosmetici (ad esempio, rossetti), dentifrici, collutori, farmaci e integratori alimentari.

Stevia

La stevia è estratta dalla pianta Sevia rebaudiana e si presenta sotto forma di una polvere bianca diverse centinaia di volte più dolce dello zucchero. Quando si sceglie questo dolcificante, bisogna fare attenzione alla sua purezza: spesso si trova sotto forma di miscela di sostanze diverse, il che aumenta il suo potenziale calorico e di aumento della glicemia. La stevia è caratterizzata da un ricco valore nutrizionale, come il contenuto di acido folico, fibre e vari micronutrienti (vitamine B e C, minerali). Lo svantaggio della stevia può essere il suo caratteristico retrogusto.

Mercato dello xilitolo

In un’epoca di fonti energetiche rinnovabili e di grande attenzione all’ecologia, la possibilità di produrre xilitolo per fermentazione da biomasse esauste è molto apprezzata. Secondo le previsioni, negli Stati Uniti questo settore avrà un valore di 1,4 miliardi di dollari entro il 2025. La popolarità dello xilitolo continua a crescere e negli ultimi anni la produzione ha raggiunto quasi 200.000 tonnellate all’anno.