- Il lattosio è uno zucchero naturale del latte – un disaccaride composto da glucosio e galattosio – che rappresenta una fonte di energia fondamentale per neonati e bambini.
- Si trova comunemente nel latte dei mammiferi e nei prodotti lattiero-caseari come yogurt, formaggi e latti fermentati, ma anche in farmaci e prodotti alimentari.
- Le sue applicazioni includono l’industria alimentare, farmaceutica e cosmetica, dove agisce come stabilizzante, riempitivo ed emulsionante.
- L’intolleranza al lattosio deriva dalla mancanza dell’enzima lattasi, che costringe molte persone a ricorrere a prodotti senza lattosio.
Che cos’è il lattosio?
Il lattosio, noto anche come zucchero del latte, è un composto naturale del gruppo dei carboidrati, un disaccaride presente nel latte dei mammiferi. È un composto formato da due monosaccaridi: glucosio e galattosio, legati da un legame beta-1,4-glicosidico. La sua formula strutturale è C₁₂H₂₂O₁₁.
Nei mammiferi, il lattosio rappresenta un’importante fonte di energia nei primi mesi di vita: è uno dei principali nutrienti presenti nel latte. Nel corpo umano, viene scisso dall’enzima lattasi negli zuccheri semplici glucosio e galattosio, che possono essere assorbiti nel flusso sanguigno. La massima attività della lattasi si riscontra nei neonati e nei bambini, mentre alcuni adulti sviluppano un’intolleranza al lattosio a causa di una ridotta attività di questo enzima.
Presenza del lattosio
Come già detto, il lattosio è naturalmente presente nel latte dei mammiferi. Il suo contenuto varia a seconda della specie di mammifero. Ad esempio, il latte materno contiene circa il 7% di lattosio, il che lo rende una delle fonti più ricche di questo zucchero. Il latte vaccino, invece, ha una media del 4,7% di lattosio. Il latte di capra e di pecora contiene meno lattosio, il che lo rende spesso meglio tollerato dalle persone con una lieve intolleranza al lattosio.
Il lattosio non si trova solo nel latte fresco, ma anche in prodotti lattiero-caseari come yogurt, panna, kefir, latticello, gelato e, in misura minore, nel formaggio e nei formaggi fusi. Il lattosio si trova anche come additivo in molti prodotti alimentari e farmaceutici.
Proprietà del lattosio
Il lattosio si presenta sotto forma di polvere fine e scorrevole di colore giallo pallido. Come carboidrato, fornisce all’organismo un gran numero di calorie. Ha un sapore leggermente dolce, più delicato del glucosio o del saccarosio, e un indice glicemico inferiore.
Si scioglie bene in acqua, il che lo rende facile da usare in una varietà di prodotti. Agisce anche come emulsionante e miglioratore della consistenza. È igroscopico, quindi può essere utilizzato in prodotti che richiedono l’assorbimento di acqua. È inoltre resistente agli agenti chimici e non interagisce con altri ingredienti del prodotto.
A seconda del grado di idratazione, il lattosio si presenta in due forme. Queste sono:
- lattosio monoidrato – contiene una molecola d’acqua nella sua struttura, che ne influenza la consistenza e le proprietà;
- lattosio anidro – è privo di acqua, il che ne aumenta la stabilità e ne prolunga la durata di conservazione.
Usi del lattosio
Il lattosio è ampiamente utilizzato nell’industria alimentare, farmaceutica e cosmetica. Ecco le sue principali aree di applicazione:
Industria alimentare
Il lattosio in polvere viene utilizzato nella produzione di molti prodotti alimentari. Ha funzioni nutrizionali e di supporto in prodotti quali:
- prodotti dolciari – il lattosio è un ingrediente di cioccolatini, caramelle e altri dolci, dove agisce come stabilizzatore del sapore e della consistenza;
- prodotti da forno – grazie alla sua capacità di caramellizzazione, il lattosio migliora il colore e il sapore dei prodotti da forno;
- bevande lattiero-casearie e fermentate – fornisce un substrato per i batteri della fermentazione nella produzione di yogurt e kefir;
- integratori alimentari, integratori proteici e latti sostitutivi, dove ha un ruolo principalmente nutrizionale;
- in tracce, il lattosio si trova anche nei salumi e in altri prodotti a base di carne;
- birra – il lattosio non viene scisso dalla maggior parte dei lieviti della birra, quindi a volte viene utilizzato per addolcire alcuni tipi di birra.
Industria farmaceutica
Nell’industria farmaceutica, il lattosio viene utilizzato come supporto per le sostanze attive in compresse e capsule. La sua bassa reattività chimica e la sua stabilità lo rendono un riempitivo ideale per i farmaci. In questo ruolo, aiuta a ottenere un’adeguata diluizione del principio attivo e la sua distribuzione uniforme nella compressa, aumenta la viscosità dei farmaci e ne migliora il gusto. Il lattosio si trova anche nei farmaci omeopatici.
Altre applicazioni
Il lattosio è utilizzato come fonte di carboidrati nei processi di fermentazione, in particolare nella produzione di formaggi e altri prodotti caseari. Inoltre, il concentrato di lattosio ricavato dal siero di latte viene talvolta utilizzato come mangime per il bestiame, soprattutto per i suini. Il lattosio si trova anche in alcuni cosmetici e in prodotti pirotecnici come le miscele di fumo e i razzi.
Produzione del lattosio
Il lattosio in polvere si ottiene dalla lavorazione del siero di latte, un sottoprodotto della produzione del formaggio. Il processo tecnologico per la produzione del lattosio prevede diverse fasi per ottenere il prodotto sotto forma di polvere cristallina fine. Vediamo in cosa consistono:
- separazione di proteine e grassi – il siero di latte viene sottoposto a ultrafiltrazione per rimuovere le particelle più grandi;
- concentrazione – il liquido purificato viene concentrato (ad esempio per evaporazione) e il lattosio inizia a cristallizzare;
- essiccazione – nella fase finale, i cristalli di lattosio vengono essiccati e macinati in una polvere fine.
Il mercato del lattosio
Il mercato del lattosio è cresciuto rapidamente negli ultimi anni. L’aumento della domanda di prodotti lattiero-caseari e farmaceutici contribuisce alla crescita della domanda di questo ingrediente. C’è un crescente interesse per gli alimenti funzionali, in cui il lattosio è uno degli ingredienti chiave, e per i prodotti farmaceutici di alta qualità. D’altra parte, sempre più persone si rivolgono a prodotti senza lattosio.
Il lattosio in polvere è offerto da molti produttori lattiero-caseari globali, come Lactalis, Lakeland Dairies e Lacthosa. Sul mercato polacco, merita attenzione l’azienda Foodcom S.A., che fornisce lattosio in polvere di alta qualità.
Il lattosio è un ingrediente estremamente versatile che svolge un ruolo fondamentale soprattutto nell’industria alimentare e farmaceutica. Le sue proprietà uniche, come la stabilità e il gusto gradevole, lo rendono un ingrediente prezioso in molti prodotti.
