- L’acidasi è la più importante proteina del latte.
- La caseina è un emulsionante, ma anche un additivo nutrizionale.
- La caseina è ampiamente utilizzata in diversi settori, ma la maggior parte di essi è impiegata nell’industria alimentare.
Che cos’è la caseina acida?
La caseina viene prodotta dal latte scremato pastorizzato. La caseina è presente nella maggior parte del latte dei mammiferi, ma è particolarmente abbondante nel latte di pecora e di bufala. Il latte umano, invece, ha un contenuto di caseina particolarmente basso. Il nome Caseina deriva dalla parola latina ‘caseus’, che significa formaggio.
Quando la caseina viene prodotta utilizzando acidi, viene chiamata caseina acida. La caseina acida si ottiene coagulando il latte con l’acido cloridrico. Si forma così la ricotta, che viene separata e poi lavata dalle proteine del siero per purificare il prodotto finale. Successivamente viene concentrata, macinata ed essiccata.
La caseina è la più importante proteina del latte e rappresenta circa i tre quarti delle proteine totali del latte. La caseina appartiene alle fosfoproteine e alle glicoproteine. È quindi strutturata in modo tale che i residui di zucchero e fosfato siano incorporati nella catena proteica. La caseina acida ha diverse applicazioni industriali. Volete sapere a cosa serve? Allora continuate a leggere!
Tipi di caseina
La caseina acida non è l’unico tipo di caseina esistente. Il metodo di coagulazione utilizzato è fondamentale per la classificazione della caseina. La caseina utilizzata nell’industria ha le seguenti forme:
- Caseina acida – prodotta coagulando il latte fino a raggiungere un’acidità attiva corrispondente al punto isoelettrico della caseina, ovvero un pH di circa 4,6. In questo processo vengono utilizzati acidi. Il prodotto finale – la caseina acida – è addensato, macinato ed essiccato e ha in media l’88% di proteine.
- Caseina presamica – può essere chiamata anche caseina enzimatica, in quanto viene prodotta trattando il latte con preparati contenenti enzimi proteolitici, come i preparati presamici. Successivamente, la cagliata viene lavorata, cioè il siero viene separato dalla massa e lavato più volte per eliminare i componenti indesiderati. La massa risultante viene macinata ed essiccata per ottenere il prodotto finale. La caseina renetta ha circa l’82% di proteine.
Esistono anche sali di caseina, chiamati caseinati. Si ottengono esclusivamente dalla caseina acida modificandola con composti alcalini. Si distingue tra caseinato di sodio, caseinato di calcio o caseinato di potassio.
Proprietà della caseina acida
La caseina acida si presenta sotto forma di polvere di colore chiaro con sapore e odore neutri. Ha molte proprietà che possono essere utilizzate in vari settori. La caseina acida ha proprietà funzionali e nutrizionali. Agisce come emulsionante, migliora la consistenza e favorisce la ritenzione idrica. Quando la caseina acida viene aggiunta al prodotto finale, ne migliora la consistenza e consente di ottenere un sapore stabile e costante.
La caseina acida è composta da alcuni aminoacidi, quindi può essere anche un ingrediente nutrizionale negli alimenti. La caseina acida si caratterizza anche per la stabilità al calore. La durata di conservazione della caseina acida è di 12 mesi. Per sfruttare appieno le proprietà della Caseina Acida, è fondamentale una corretta conservazione del prodotto: le buste devono essere conservate in un magazzino pulito e asciutto, a una temperatura non superiore a 25°C e a un’umidità relativa non superiore al 65%.
La caseina acida non è dannosa per la salute umana e non provoca effetti negativi. Tuttavia, va notato che una piccola parte della popolazione può essere allergica alla caseina, il che significa in pratica che il suo organismo non è in grado di scomporre le proteine della caseina. Tali allergie sono molto comuni tra i bambini piccoli.
Caseina acida – applicazioni
Grazie alle sue proprietà nutrizionali e funzionali, la caseina acida è ampiamente utilizzata nell’industria alimentare. Si trova nella produzione di formaggi fusi, dove viene utilizzata per la sua termostabilità. È anche un emulsionante e un texturizzante nel formaggio analogo, nel pane dietetico, nelle bevande, negli sbiancanti per caffè, nei prodotti a base di carne o nei prodotti dietetici.
La caseina acida non è utilizzata solo nell’industria alimentare. Un altro uso comune di questa materia prima è come componente di colle a base di caseina. Queste vengono prodotte mescolando la caseina con alcali, talvolta con l’aggiunta di conservanti. Questa colla si assottiglia rapidamente con l’aumentare della temperatura, quindi viene solitamente utilizzata per la produzione di barattoli ed etichette per bottiglie. È anche popolare nella lavorazione del legno.
La caseina acida viene utilizzata anche nell’industria edile o nella produzione di carta e vernici, e si trova nei cosmetici, nelle barrette nutrizionali e nelle bevande sportive.
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