Types de sucres – aperçu et applications industrielles

Les sucres – bien qu’ils soient souvent associés au sucre blanc de table – constituent un vaste groupe de composés glucidiques aux propriétés physicochimiques, gustatives et technologiques différentes. Il est essentiel de comprendre ces différences lors de la conception de formulations pour les produits alimentaires, les boissons, les compléments alimentaires ou les préparations pharmaceutiques.

Que sont les sucres ? Division de base et rôle

Les sucres sont des composés chimiques organiques qui ont une fonction énergétique et structurelle essentielle dans les organismes vivants. Ils constituent une source d’énergie essentielle, notamment pour le cerveau et les muscles, et participent à de nombreux processus métaboliques.

Division de base des sucres

Les sucres peuvent être divisés en plusieurs catégories :

• les monosaccharides – sucres simples constitués d’une seule molécule (monomère) que l’organisme peut utiliser comme source d’énergie immédiatement après l’ingestion, par exemple le glucose, le fructose, le galactose ;
• disaccharides – composés de deux molécules de sucres simples, par exemple le saccharose, le lactose, le maltose ;
• oligosaccharides – courtes chaînes d’hydrates de carbone contenant de 2 à 10 monomères liés par une liaison O-glycosidique ; jouent un rôle important dans les intestins, entre autres ;
• polysaccharides – sucres complexes ; composés multimoléculaires constitués demonosaccharides reliés entre eux par des chaînes, décomposés au cours de la digestion en molécules plus petites qui sont libérées dans le sang, par exemple l’amidon, la maltodextrine, le glycogène, la cellulose ;
• alcools de sucre – dérivés du sucre, par exemple sorbitol, xylitol, érythritol ;
• les édulcorants – substances synthétiques ou naturelles ayant un pouvoir sucrant très élevé, par exemple l’aspartame, le sucralose.

Chacun de ces types de sucres présente des propriétés physico-chimiques et métaboliques différentes, ce qui se traduit par une utilisation spécifique dans l’industrie.

Fonctions des sucres dans l’organisme

Les sucres ne servent pas seulement à véhiculer le goût, ils ont de nombreux rôles biologiques importants :

• source d’énergie – le glucose est un carburant pour les cellules et le principal substrat du cycle de Krebs, ce qui est particulièrement important pour le fonctionnement du cerveau et des muscles et la constitution de réserves d’énergie (sous forme de glycogène) ;
• régulation du métabolisme – les sucres sont impliqués dans la gestion de l’insuline et l’équilibre glycémique ;
• rôle osmotique – ils contribuent au maintien de la pression osmotique dans les fluides corporels.
• construction de structures biologiques – les sucres sont incorporés dans l’ADN, l’ARN, les glycoprotéines ou les membranes cellulaires.

Utilisations industrielles des sucres

Les sucres et leurs dérivés sont extrêmement précieux d’un point de vue technologique – selon le type, ils peuvent jouer des rôles :

• édulcorants – ils améliorent le goût et l’attrait des produits ;
• conservateurs – ils limitent la croissance des micro-organismes ;
• texturants – ils influencent la texture ;
• stabilisateurs d’humidité – ils aident à conserver la fraîcheur des produits ;
• fonctionnels – en tant que prébiotiques, ingrédients de régimes alimentaires spécialisés ou nutraceutiques.

Ils sont largement utilisés dans une variété d’industries :

• alimentaire – confiserie, boissons, boulangerie, produits laitiers, produits fonctionnels ;
• pharmaceutique – sirops, comprimés, compléments alimentaires ;
• cosmétiques – crèmes, pâtes, lotions (en raison de leurs propriétés de liaison à l’eau et de stabilisation) ;
• produits chimiques et aliments pour animaux – par exemple en tant que vecteurs de substances actives.

Les principaux sucres – une vue d’ensemble

Voici un aperçu des principaux sucres utilisés dans l’industrie et de leurs applications.

Sucre blanc

Le sucre blanc est la forme classique du sucre de table – du saccharose purifié, un disaccharide composé de glucose et de fructose. Il est extrait de la betterave ou de la canne à sucre, puis raffiné et cristallisé. Il se caractérise par sa polyvalence, son pouvoir sucrant élevé et sa facilité d’accès, tandis que son inconvénient est son indice glycémique élevé. Il est utilisé dans l’industrie alimentaire, dans la production de conserves et de boissons, ainsi que d’alcool.

Glucose (sucre de raisin)

Le glucose est un monosaccharide au métabolisme rapide et au contenu énergétique élevé – il est très calorique. C’est sous cette forme que le sucre se retrouve dans le sang. Bien soluble, le glucose abaisse le point de congélation des produits, leur viscosité et stabilise leur texture. Il est également utilisé comme conservateur pour les aliments en bocaux et en conserves. On le trouve le plus souvent sous forme liquide comme ingrédient dans les boissons isotoniques, les préparations pour sportifs et dans l’industrie pharmaceutique (par exemple comme ingrédient dans les perfusions et les liquides électrolytiques).

Dextrose (D-glucose)

Le dextrose ou dextrose monohydraté est une forme pure et cristalline de glucose généralement obtenue à partir du maïs. Il active la levure, améliore la viscosité et stabilise la couleur et la saveur des produits. Il est donc principalement utilisé dans les industries de la boulangerie, de la transformation de la viande, des produits laitiers et des aliments pour animaux. Le dextrose est moins sucré mais plus soluble dans l’eau que le saccharose. Il est également parfois utilisé dans les médicaments, en particulier dans les solutions intraveineuses.

Fructose

Le fructose est un sucre naturellement présent dans les fruits. Il est plus sucré que le saccharose, ce qui permet d’obtenir un goût plus sucré avec moins de sucre. Le métabolisme du fructose se fait sans insuline, c’est pourquoi il est souvent utilisé dans les barres énergétiques, les produits diététiques et les confitures comme édulcorant et conservateur. Grâce à sa capacité à retenir l’eau, il contribue à prolonger la durée de conservation des produits de boulangerie et donne une texture onctueuse aux glaces.

Maltodextrine

La maltodextrine est un polysaccharide au goût neutre, peu sucré et à l’indice de solubilité élevé. Elle est produite par hydrolyse enzymatique de l’amidon des plantes, le plus souvent du maïs, mais aussi du riz et du blé. Il est utilisé comme charge dans les poudres, comme support d’arôme et comme substitut de graisse. Il se caractérise par sa grande stabilité, ce qui prolonge la durée de conservation des produits. En outre, il améliore la texture et la saveur des produits – il est utilisé dans les conserves, la viande, les produits de boulangerie et les confiseries, ainsi que comme ingrédient pour l’alimentation animale.

Xylitol

Le xylitol est un sucre-alcool naturel à faible indice glycémique. Autrefois extrait du bouleau (d’où son autre nom, le sucre de bouleau), il est aujourd’hui obtenu par réduction du xylose ou à l’aide de levures. Il ne provoque pas de caries et est moins calorique que le saccharose, mais en excès, il peut avoir un effet laxatif. Il est principalement utilisé dans les produits diététiques et sans sucre, dans les produits pour diabétiques et dans la fabrication de dentifrices.

Erythritol

L’érythritol est un sucre alcoolisé sans calorie et sans effet glycémique. Il est bien toléré et ne fermente pas dans l’intestin. Il est obtenu par fermentation du glucose et se trouve naturellement dans les fruits, les aliments fermentés ou le vin rouge. Dans l’industrie, on le trouve dans les produits diététiques, les boissons ou les produits de boulangerie sans sucre (il est stable à la chaleur). Il est également utilisé comme additif dans les médicaments.

Sorbitol

Le sorbitol est un sucre-alcool moins sucré que le saccharose, naturellement présent dans les fruits secs et obtenu par réduction du glucose de l’amidon de pomme de terre. En raison de sa nature hygroscopique, il améliore la teneur en eau du produit final. Il est utilisé dans les chewing-gums, les produits pour diabétiques, les médicaments et les cosmétiques.

Sirop de glucose-fructose (HFCS)

Le sirop de glucose-fructose est un édulcorant liquide dont le rapport entre le glucose et le fructose varie et qui contient souvent d’autres sucres. Il est le plus souvent dérivé du maïs. Il est ajouté à divers produits transformés tels que les produits de boulangerie, les boissons gazeuses, les sauces ou les crèmes glacées, où il empêche la cristallisation. Il se caractérise par sa facilité de traitement, ainsi que par sa durée de conservation plus longue et son coût inférieur à celui du saccharose.

Substituts du sucre (édulcorants intenses)

Outre les sucres classiques, de nombreuses entreprises, dont Foodcom, proposent également des édulcorants intenses en guise de substitut. Il peut s’agir, par exemple, de

• l’aspartame – un ester peptidique jusqu’à 200 fois plus sucré que le saccharose, à faible teneur en calories ; il est utilisé dans les boissons light, les produits sans sucre et les compléments alimentaires ;
• le sucralose – environ 600 fois plus sucré que le saccharose, produit par chloration, au goût neutre et sans calories ; stable à la chaleur et facilement soluble, il est utilisé dans les produits de boulangerie, ainsi que dans les boissons, les produits laitiers et les compléments alimentaires ;
• acésulfame K – stable à la chaleur, sans calories, souvent utilisé dans des mélanges avec des édulcorants (par exemple l’aspartame) dans les chewing-gums et les boissons ;
• stevia (steviol glycosides) – un édulcorant naturel provenant des feuilles de la plante Stevia rebaudiana, caractérisé par son absence de calories et son faible indice glycémique, et utilisé dans les produits diététiques et fonctionnels, les suppléments et les produits pour enfants.

Le type de sucre choisi pour un produit spécifique n’est pas seulement une question de goût sucré, c’est une décision technologique et marketing importante. En proposant une large gamme de sucres et d’édulcorants, Foodcom S.A. répond aux divers besoins du marché – des solutions classiques aux substituts de sucre modernes à faible teneur en calories.