Qu’est-ce que le gluten de blé vital ? Propriétés et applications

Auteur
Dorota Clapa
18.04.2023
5 min de lecture
Qu’est-ce que le gluten de blé vital ? Propriétés et applications
Résumé
Table des matières
  • Le Gluten de Blé Vital est une protéine vitale dérivée de la farine de blé.
  • Il se caractérise par son élasticité, lie l’eau et améliore la texture.
  • Le Gluten de Blé Vital est utilisé dans l’industrie alimentaire et l’industrie de l’alimentation animale.
  • Dans l’industrie alimentaire, il est utilisé comme ingrédient dans les gâteaux, comme épaississant dans les soupes, dans la production de pâtes et comme substitut de viande dans la cuisine végétarienne.

Vital Wheat Gluten – qu’est-ce que c’est ?

Vital Wheat Gluten est une protéine vitale, un extrait de la farine de blé. Il est obtenu par un procédé d’extraction du blé : la farine de blé dense est hydratée, ce qui active le gluten, puis la masse est hydratée pour éliminer l’amidon et n’extraire que le gluten. Le gluten est ensuite séché et broyé. Le gluten de blé vital sec se présente sous la forme d’une poudre beige au goût de pâte.

Vital Wheat Gluten est composé de gliadines, responsables de la viscosité, et de gluténines, qui confèrent aux produits leur élasticité. Il s’agit d’une protéine naturellement présente dans les produits.

L’intérêt pour le gluten de froment Vital a atteint son apogée dans les années 1950, lorsque se sont développées les grandes boulangeries, qui avaient besoin de grandes quantités de farine dont la qualité ne dépendait pas des variations de la récolte de blé. Le gluten de blé vital a commencé à être largement utilisé par les boulangers, ainsi que le bromate de potassium. Lisez la suite pour en savoir plus sur le gluten de blé vital et ses utilisations !

Vital Wheat Gluten – propriétés

Le gluten de blé vital se caractérise par son élasticité, ses propriétés d’amélioration de la texture et sa capacité à retenir les gaz. Cela permet d’avoir plus de bulles d’air, c’est-à-dire plus de volume et une texture légère dans les produits.

De plus, le gluten de blé vital lie l’eau, de sorte que s’il est ajouté à la farine, il augmente l’absorption d’eau de plusieurs pour cent, ce qui entraîne une augmentation du rendement de la pâte.

En outre, le Gluten de Blé Vital possède des propriétés liantes, c’est-à-dire qu’il permet la composition des produits, l’intégration de leurs formes et la solidité des produits surgelés. Les produits contenant du gluten de blé vital ont une résistance, une douceur et une durée de conservation améliorées.

Vital Wheat Gluten - applications

Vital Wheat Gluten – applications

Le gluten de blé vital est utilisé dans de nombreuses industries, bien qu’il soit le plus souvent utilisé dans les industries de la meunerie, de la farine et de la boulangerie.

En raison de ses propriétés, le gluten de blé vital est ajouté à de nombreux gâteaux, en particulier ceux à base de farine de blé complet ou de seigle ou les gâteaux contenant beaucoup d’additifs (noix ou fruits). Ce produit les aide à monter et les rend plus souples et plus durables. Il est également utilisé pour optimiser les mélanges de farine et de gâteaux, et sert à épaissir les soupes ou les sauces. En outre, le gluten de blé vital est utilisé dans la production de pâtes, dont il réduit la fragilité et le caractère collant, tout en augmentant la tolérance à la chaleur. L’ajout de cette protéine dans les pâtes améliore la qualité de la cuisson et le produit conserve une bonne fermeté.

Une utilisation très importante du gluten de blé vital est de l’ajouter comme ingrédient dans les plats végétariens. Comme il s’agit de la principale source végétale de protéines, il est utilisé comme substitut de la viande.

Il convient également de mentionner que le gluten de blé vital est un ingrédient des aliments pour animaux de compagnie et du bétail, en raison de ses propriétés de liaison et de texture. Les produits contenant cette protéine sont parfaitement digestibles et appétissants, et améliorent également la présentation physique de l’aliment en lui apportant de la couleur.

Le gluten de blé vital, un ingrédient important pour le remplacement de la viande

Vital Wheat Gluten est d’une grande importance dans les régimes végétariens et végétaliens. Il ne sert pas seulement à lier et à maintenir la forme des hamburgers à base de champignons ou de pois chiches, mais il est également le principal ingrédient d’un substitut de viande appelé seitan ou ‘viande de blé’.

Le gluten de blé vital est une excellente source de protéines végétales et peut fournir une valeur nutritionnelle élevée, remplaçant partiellement les protéines animales dans l’alimentation.

Vital Wheat Gluten – tout ce que vous devez savoir

Le gluten de blé vital devient un produit de plus en plus populaire, principalement en raison de l’intérêt accru pour les régimes végétariens et végétaliens. Il est utilisé dans l’industrie alimentaire pour créer des substituts de viande sains.

Pourtant, le gluten de blé vital est bien sûr utilisé dans l’industrie de la meunerie et de la boulangerie, car la cuisson de nombreux produits devient beaucoup plus facile et plus efficace lorsque cette protéine est ajoutée. En outre, le gluten de blé vital peut être trouvé parmi les ingrédients des aliments pour animaux et des aliments pour animaux domestiques.

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