Les nutriments protéiques – ingrédients clés de la production alimentaire moderne

Les compléments protéiques sont des produits dont l’utilisation principale est d’enrichir en protéines un produit, un plat ou un régime. Ces compléments contiennent une quantité standardisée de protéines et d’acides aminés, ce qui permet de les adapter à un usage spécifique. Les compléments protéiques peuvent avoir différentes sources d’origine, et nous distinguons également différents types de protéines et leurs utilisations.

Qu’est-ce qu’un complément protéique ?

Les compléments protéiques sont des sources de protéines très concentrées, obtenues à partir de matières premières naturelles – le plus souvent du lait ou du lactosérum, plus rarement des œufs, du soja ou d’autres matières premières végétales (pois, riz, chanvre). Leur objectif est d’apporter des protéines sous une forme facilement digestible tout en limitant la teneur en graisses et en hydrates de carbone du produit.

Dans un contexte industriel, les nutriments protéiques sont largement utilisés dans la production d’aliments fonctionnels, diététiques, sportifs et spécialisés. En tant qu’ingrédient fonctionnel, les protéines sont responsables non seulement de la valeur nutritionnelle, mais aussi de la texture, de la stabilité, des propriétés technologiques et du profil sensoriel du produit, de sorte que les nutriments protéiques peuvent également servir d’ingrédients auxiliaires dans les produits.

Types de nutriments protéiques : aperçu des formes et des propriétés

On trouve sur le marché des produits protéiques dérivés de.. :

• du lait ou du lactosérum,
• de plantes (soja, pois, riz, blé, chanvre, quinoa, tournesol, graines de citrouille),
• du bœuf.

Cependant, les compléments protéiques ne se distinguent pas seulement par leur origine. On distingue essentiellement les concentrés, les isolats et les hydrolysats. Chaque type répond à des besoins nutritionnels et de production différents.

Concentrés de protéines

Les concentrés sont la forme de base de l’alimentation protéique, avec une teneur en protéines comprise entre 35 % et 80 %, en fonction du niveau de purification. Qu’est-ce qu’un concentré de protéines ? Cette forme de nutrition protéique est produite par filtration, au cours de laquelle une partie des graisses et des sucres est éliminée, laissant la majorité de la fraction protéique. Les concentrés présentent un bon rapport qualité-prix et sont faciles à traiter. Ils se caractérisent par une bonne solubilité et une teneur modérée en lactose (dans le cas des concentrés de lactosérum ou de lait).

Les différents concentrés se distinguent par leur fonctionnalité et leur prix. Le concentré de protéines de lactosérum 80 % (WPC 80) est un ingrédient de haute qualité pour les fabricants d’aliments pour sportifs, de boissons protéinées et de produits laitiers riches en protéines.

Leconcentré de protéines de lactosérum à 35 % (WPC 35) est, quant à lui, plus abordable. Il est principalement utilisé dans l’industrie de l’alimentation animale en tant qu’additif pour les aliments pour animaux, ainsi que dans la boulangerie et la production de produits moins chers à haute teneur en protéines. Les concentrés de protéines sont également utilisés dans la production de boissons protéinées, de crèmes, de soupes, de sauces et dans diverses viandes.

Isolats de protéines

Les isolats sont des matières premières dont la teneur en protéines est supérieure à 90 %. L’isolat de protéines de lait (MPI) est presque totalement dépourvu de lactose (moins de 1 %) et de matières grasses. Il est pauvre en calories, riche en calcium et en acides aminés et a une bonne absorption.

Grâce à leur pureté, leur stabilité et leur riche profil d’acides aminés, les isolats de protéines sont idéaux pour les formules au profil nutritionnel précis. Ces produits sont utilisés dans :

• les produits laitiers (desserts, crèmes, yaourts, puddings, crèmes glacées) et les produits de boulangerie riches en protéines,
• les soupes, les sauces, les viandes et les salaisons,
• les produits alimentaires diététiques, médicaux et thérapeutiques,
• les produits spécialisés pour les personnes souffrant d’intolérance au lactose,
• les préparations pour nourrissons.

L‘isolat de protéines de lactosérum est également un ingrédient couramment utilisé dans les compléments alimentaires destinés aux athlètes qui ont un besoin accru de protéines en raison de l’expansion et de la régénération des muscles.

Hydrolysats de protéines

Les hydrolysats sont la forme la plus purifiée des nutriments protéiques, résultant de la décomposition enzymatique des molécules de protéines en peptides plus courts. Les hydrolysats se caractérisent par une biodisponibilité élevée, une faible allergénicité et une activité métabolique rapide. Il s’agit là de caractéristiques essentielles pour les aliments fonctionnels de la prochaine génération.

L’hydrolysat de protéines de lactosérum 80 % (WPH 80), très populaire, est particulièrement intéressant. Il est utilisé dans la supplémentation des sportifs et dans la nutrition des personnes âgées, des convalescents et des malades chroniques. Le WPH 90 (hydrolysat de protéines de lactosérum 90%), quant à lui, se distingue par une pureté et une biodisponibilité encore plus élevées et est donc utilisé dans les produits haut de gamme et les aliments spéciaux.

À quoi faut-il veiller lors du choix d’un supplément protéique ?

Outre la teneur en protéines et le degré de purification d’une forme particulière de nutriment, les caractéristiques nutritionnelles et technologiques qui influent sur la qualité et la fonctionnalité du produit final sont également importantes. Voici les principaux critères d’évaluation :

• pureté microbiologique élevée – en particulier pour les applications alimentaires et médicales ;
• clarté – en particulier pour les produits tels que les protéines transparentes ou les boissons isotoniques ;
• goût neutre (éventuellement une légère amertume due à la présence de peptides) – influence la facilité d’utilisation dans la formulation ;
• douce pour le système digestif – une protéine de bonne qualité ne devrait pas provoquer d’inconfort gastrique, de ballonnements ou de réactions allergiques ;
• bonne solubilité et facilité de mélange avec d’autres ingrédients – crucial pour la production de boissons, de shakes ou de compléments sous forme de poudre ;
• une absorption et une biodisponibilité élevées – affectent l’efficacité métabolique, ce qui est particulièrement important dans la nutrition des athlètes, des personnes malades et dans la nutrition spécialisée, où pour cette raison les hydrolysats et les isolats sont principalement utilisés ;
• le profil des acides aminés – outre la teneur globale en protéines, il convient d’analyser la teneur en acides aminés individuels. Les acides aminés protéiques essentiels (par exemple BCAA, lysine, thréonine) sont les plus importants, en particulier dans les produits destinés aux athlètes, aux nourrissons et à l’usage clinique ;
• propriétés technologiques – émulsification (par ex. de la crème glacée ou des sauces), influence sur l’onctuosité et l’élasticité du produit (par ex. du yaourt), stabilité de la mousse (par ex. dans les produits de boulangerie) ;
• la stabilité thermique – en particulier pour les produits soumis à un traitement thermique (par exemple les produits de boulangerie) ou à la pasteurisation ;
• la conformité aux exigences diététiques et aux certifications (sans gluten, sans lactose, sans OGM, végétalien ou certification biologique) ;
• un bon rapport qualité-prix – les concentrés ont tendance à être préférés lorsque le coût unitaire est le plus important, et les isolats et les hydrolysats dans les spécialités et les produits haut de gamme.

Les compléments protéiques sont la pierre angulaire de l’industrie moderne de l’alimentation et des compléments alimentaires. Grâce à la diversité des formes et des sources, il est possible de les adapter précisément aux besoins d’un produit spécifique et d’un groupe cible. La connaissance des types de nutriments protéiques, de leurs propriétés et de leur application technologique permet aux fabricants de créer des formulations innovantes et efficaces qui répondent aux besoins dynamiques du marché.