Le sucre et les édulcorants dans l’industrie alimentaire

L’industrie alimentaire est en constante évolution et s’adapte aux nouvelles tendances et préférences. Bien que le sucre soit l’un des édulcorants les plus couramment utilisés dans l’industrie alimentaire et qu’il soit présent dans une grande variété de produits, des bonbons aux produits de boulangerie en passant par les boissons et les condiments, la demande d’autres options d’édulcoration a récemment augmenté.

Il existe plusieurs édulcorants naturels qui peuvent remplacer le sucre. Dans cet article, nous présentons un guide complet des édulcorants de substitution utilisés dans l’industrie alimentaire. Si vous souhaitez en savoir plus sur leurs propriétés et leurs applications, n’hésitez pas à lire la suite !

Les édulcorants et les substituts du sucre dans la technologie alimentaire

Il existe différents types d’édulcorants de substitution. Ils peuvent être divisés en deux grandes catégories : les édulcorants naturels et les édulcorants artificiels.

Les édulcorants naturels sont dérivés de sources naturelles – plantes ou fruits. Il s’agit bien sûr du sucre, mais aussi des alcools de sucre, comme le xylitol, l’érythritol ou le sorbitol. Les alcools de sucre se caractérisent par un goût sucré, mais leur teneur en calories est relativement faible par rapport aux hydrates de carbone tels que le glucose ou le fructose.

Les édulcorants artificiels sont obtenus par des réactions chimiques. Il s’agit notamment du Sucralose ou de l’Aspartame. Ils sont généralement beaucoup plus sucrés que le sucre.

Un autre édulcorant mérite d’être mentionné : le sirop de glucose-fructose. Il est fabriqué à partir de sucres naturels, mais des substances synthétiques sont également utilisées dans sa production et son extraction fait l’objet d’un processus industriel complexe.

L’utilisation de substituts de sucre présente de nombreux avantages. Ils sont moins caloriques que les sucres simples et ne provoquent pas de caries dentaires, ce qui peut nuire à la santé générale. Ils peuvent donc être utilisés dans les aliments diététiques ou ceux destinés aux diabétiques.

Exemples et utilisations d’édulcorants naturels

Sorbitol

Le sorbitol est un composé chimique appartenant au groupe des alcools de sucre. Il est produit par la réduction du glucose à haute température et pression ou se trouve naturellement dans les fruits secs. Le sorbitol est également connu sous le nom de D-glucitol et son code d’additif alimentaire est E420.

Le sorbitol est une poudre ou des granulés blancs au goût sucré et à l’effet rafraîchissant dans la bouche. Il a un pouvoir sucrant de 50 à 60 % de celui du saccharose et est facilement soluble dans l’eau et stable à haute température. Ses propriétés hygroscopiques en font un stabilisateur d’humidité. Il est donc utilisé non seulement comme édulcorant, mais aussi comme agent gonflant, stabilisant et hydratant. Le sorbitol agit également comme conservateur en inhibant la croissance des bactéries et des micro-organismes.

Le sorbitol est largement utilisé dans l’industrie alimentaire comme substitut du sucre et stabilisateur d’humidité, en particulier dans les produits destinés aux diabétiques. On le trouve également dans les produits hypocaloriques tels que les barres protéinées et les boissons sans sucre. En confiserie, le sorbitol empêche la perte d’humidité et est ajouté aux gâteaux et aux chocolats pour éviter qu’ils ne deviennent durs et secs pendant le stockage.

Xylitol

Le xylitol est un composé organique naturel dérivé du xylose réduit et présent dans certains fruits tels que les prunes, les fraises, les myrtilles et les framboises. Il est généralement obtenu par des procédés industriels, soit par réduction du xylose, soit par l’utilisation de la levure Candida guilliermondii. Le sucre de bouleau est un autre nom pour le xylitol, car il était historiquement dérivé des bouleaux. Il est également désigné par le code E967.

Le xylitol est une substance blanche, semblable à un cristal, qui se dissout facilement dans l’eau. Il contient moins de calories que le sucre et son indice glycémique est faible, bien qu’il ait un goût sucré. En outre, il possède des propriétés anticorrosives et produit une sensation de fraîcheur dans la bouche lorsqu’il est consommé. Utilisé dans les gelées ou les confitures, il peut réduire l’efficacité des gélifiants. En outre, il peut supporter des températures élevées sans perdre ses propriétés et ne caramélise pas.

Le xylitol est présent dans divers aliments, notamment dans les bonbons, les chocolats, les chewing-gums et les desserts à faible teneur en sucre. La faible teneur en calories du xylitol en fait un additif populaire pour les produits diététiques à faible teneur en sucre tels que les produits laitiers, les confitures, les gelées, les crèmes glacées et les produits de boulangerie. En outre, le xylitol est utilisé dans le secteur de la confiserie car il conserve ses propriétés même à des températures élevées.

Erythritol

L’érythritol est un composé organique naturel couramment ajouté aux aliments en tant qu’édulcorant. Il est répertorié dans l’Union européenne sous le numéro de code E968. Il est naturellement présent dans divers aliments tels que les fruits, les aliments fermentés, les algues et le vin rouge. Il peut également être produit par la fermentation du glucose.

L’érythritol n’est pas aussi sucré que le sucre, mais ne contient pas de calories. Il ne provoque pas d’augmentation du taux de sucre dans le sang et ne contribue pas à la formation de caries.

L’érythritol est un édulcorant couramment utilisé dans les aliments hypocaloriques et sans sucre tels que le chocolat, les bonbons, le yaourt et la gelée. Il contribue à rendre ces aliments plus sucrés sans ajouter beaucoup de calories. L’érythritol donne également du volume aux aliments, réduit l’absorption de l’humidité et améliore la texture des produits de boulangerie et des bonbons. Il est souvent utilisé pour masquer l’amertume dans les boissons sans sucre et pour adoucir les chewing-gums et les bonbons.

Glucose

Le glucose est un sucre simple que l’on trouve couramment dans la nature. On le trouve dans les fruits frais, en particulier les raisins, les bananes ou les prunes, dans le miel et dans de nombreux produits amylacés.

Le glucose est riche en calories. Il permet non seulement d’augmenter le degré de sucrosité et d’améliorer le goût, mais aussi d’améliorer la viscosité.

Le glucose est utilisé dans l’industrie de la confiserie, dans divers produits sucrés tels que les bonbons, les glaces, les desserts, les crèmes, les gelées, les confitures, ainsi que dans diverses boissons.

Fructose

Le fructose, communément appelé ‘sucre de fruit’, est un type de sucre simple que l’on trouve principalement dans les fruits. Cependant, il peut également être présent dans d’autres sources telles que le miel, le nectar de fleurs et les légumes. Dans l’industrie alimentaire, le fructose est également connu sous le nom de E420.

Le fructose est connu pour son goût sucré, qui est encore plus sucré que celui du glucose et est considéré comme le plus sucré de tous les sucres naturels. Il possède de fortes propriétés hygroscopiques.

Il n’est pas seulement utilisé comme édulcorant, mais possède également des propriétés de conservation dans l’industrie alimentaire. Grâce à ses propriétés hygroscopiques, il permet de prolonger la durée de conservation des produits de boulangerie en les protégeant du dessèchement. Le fructose contribue également à maintenir la texture des crèmes glacées et à empêcher les confiseries de devenir trop sèches ou de former des cristaux.

Exemples et utilisations d’édulcorants artificiels

Sucralose

Le sucralose est un type d’édulcorant artificiel connu dans l’industrie alimentaire sous le nom de E955. Il est dérivé du saccharose et produit par le processus de chloration.

Le sucralose est environ 600 fois plus sucré que le sucre ordinaire. Il est très soluble dans l’eau et résiste aux températures basses et élevées.

Le sucralose est largement utilisé dans l’industrie alimentaire, en particulier dans les produits hypocaloriques destinés aux diabétiques. On le trouve dans divers produits, notamment les aliments diététiques, les aliments surgelés, les produits laitiers, les desserts, les gelées et les chewing-gums. En raison de son excellente solubilité, il constitue un édulcorant approprié pour les boissons. En raison de sa capacité à résister à des températures élevées, il est souvent utilisé pour sucrer les produits de boulangerie.

L’aspartame

L’aspartame est un édulcorant artificiel connu sous le nom de E951. Il s’agit d’un composé chimique qui appartient au groupe des esters peptidiques.

L’aspartame est un édulcorant hypocalorique dont le pouvoir sucrant est 200 fois supérieur à celui du saccharose. Cependant, il ne convient pas à la cuisson car il se décompose à des températures élevées.

L’aspartame est souvent utilisé comme substitut du sucre ou de la graisse. Il est couramment utilisé par les personnes souffrant de diabète. Les eaux minérales aromatisées, les yaourts, les boissons isotoniques ou les sodas sucrés sont quelques-uns des produits qui contiennent cet édulcorant.

Sirop de glucose-fructose

L’un des édulcorants les plus couramment utilisés est le sirop de glucose-fructose, également connu sous le nom de sirop de maïs à haute teneur en fructose (HFCS). Ce sirop est fabriqué par hydrolyse enzymatique ou acide de l’amidon, généralement de l’amidon de maïs, mais parfois aussi de l’amidon de blé. Le sirop de glucose-fructose est généralement composé de 42 % à 55 % de fructose, le reste étant du glucose.

Les principales caractéristiques du sirop de glucose-fructose sont son goût sucré et sa forme de sirop, qui est utile dans l’industrie alimentaire car elle peut être facilement mélangée sans qu’il soit nécessaire de la dissoudre. Il rehausse la saveur et la couleur des produits et affecte également leur texture en les rendant plus humides et plus brillants. Le sirop de glucose-fructose assure également une meilleure stabilité et une plus longue durée de conservation des produits, car il empêche les aliments de coller à l’emballage.

Le sirop de glucose-fructose est plus facile à mélanger aux boissons que le sucre et est donc largement utilisé dans l’industrie alimentaire. En confiserie, il empêche la cristallisation lorsqu’il est ajouté aux confitures, aux bonbons ou aux crèmes glacées. Dans les produits de boulangerie tels que les biscuits et les gâteaux, il apporte de l’humidité et du moelleux. Il est également utilisé dans les bonbons qui nécessitent un aspect brillant, comme les glaçages ou les sucettes. En outre, ce sirop se retrouve dans le pain, les conserves, les produits laitiers tels que le yaourt et dans la préparation de diverses sauces telles que le ketchup, la moutarde et les marinades.

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