- Il cacao è un prodotto ricco di storia, originario del Sud America.
- Tradizionalmente se ne distinguono tre varietà: Criollo, Forastero e Trinitario.
- Il Criollo è la varietà più rara, ma anche la più desiderabile, mentre il Forastero è il tipo di cacao più popolare.
- Possiamo ottenere il cacao in forma macinata come cacao alcalinizzato o non alcalinizzato, nonché sotto forma di pasta o pasta di cacao.
Il cacao è un prodotto derivato dai semi di cacao, originari delle foreste dell’America Latina. Dopo la scoperta delle Americhe da parte degli europei, il cacao è arrivato in Spagna e si è poi diffuso in tutto il mondo. Nel XIX secolo è diventato disponibile per la maggior parte delle persone, soprattutto sotto forma di cioccolato. Tutti lo conoscono, ma pochi sanno che esistono diverse varietà di cacao. Scoprite quali sono i tipi disponibili sul mercato.
Da dove proviene la pianta del cacao e quali sono i suoi tipi?
Il cacao proviene dalle foreste tropicali dell’America centrale e meridionale. I Maya e gli Aztechi lo consideravano un dono degli dei e lo usavano per preparare una bevanda amara rituale. Oggi i maggiori produttori di cacao sono i Paesi dell’Africa occidentale, come la Costa d’Avorio, il Ghana e la Nigeria, e quelli dell’America meridionale e centrale, come l’Ecuador, la Colombia, il Venezuela e il Perù.
L’albero del cacao è un albero della famiglia delle Malvaceae, di cui il rappresentante più noto e coltivato è l’albero del cacao propriamente detto (Theobroma cacao L.). Altre varietà di cacao che possono essere utilizzate per produrre il cacao sono la Theobroma bicolor e la colombiana Herrania umbratica, oltre a piante allevate artificialmente come la Colección Castro Naranjal 51 dell’Ecuador. Dal punto di vista botanico, esistono decine di varietà e sottovarietà di cacao diverse.
Il cacao propriamente detto cresce principalmente nei climi tropicali. I suoi frutti possono essere di diversi colori: verdi, gialli, rossi o marroni. Contengono polpa bianca e semi, che vengono fermentati ed essiccati per poi essere utilizzati per la produzione di prodotti a base di cacao e cioccolato.
Le tre varietà fondamentali di cacao
La classificazione ufficiale del cacao è stata stabilita negli anni ’40 e prevede la tradizionale suddivisione in tre varietà. Si distingue tra cacao Criollo, Forastero e Trinitario.
Criollo – una nobile rarità
Il Criollo è la varietà di cacao più esclusiva, apprezzata per il suo sapore delicato e complesso e per il suo aroma ricco. È coltivato principalmente in America Centrale e nei Caraibi, dove ha avuto origine – era già apprezzato dai Maya. È caratterizzato da una bassa amarezza e acidità, che lo rende ideale per la produzione di cioccolatini artigianali di alta qualità. Nel loro sapore si possono percepire note floreali, fruttate o di mandorla. Tuttavia, a causa della sua scarsa resistenza alle malattie e delle condizioni di coltivazione impegnative, il Criollo rappresenta solo l’1-5% della produzione mondiale di cacao. È una specie di cacao molto desiderata, soprattutto quando si tratta di cacao rituale e della produzione dei migliori cioccolatini. Tra i Criollo si distinguono varietà come Guasare, Chuao e Porcelana.
Forastero – la base della produzione industriale
Il Forastero è la varietà di cacao più diffusa e rappresenta circa l’80% della produzione mondiale. Viene coltivata principalmente in Africa occidentale e in Sud America. La varietà Forastero è più resistente alle malattie e più facile da coltivare rispetto al Criollo, ma ha un gusto più semplice e meno raffinato – più forte, terroso e amaro, oltre ad avere un contenuto di tannini più elevato. Questa varietà è più comunemente utilizzata nella produzione di massa di cioccolato e prodotti a base di cacao.
Trinitario – il mezzo d’oro
Il Trinitario è un ibrido di Criollo e Forastero, che combina le migliori caratteristiche di entrambe le varietà. È stato creato dall’incrocio naturale di varietà sull’isola di Trinidad nel XVIII secolo, quando la coltivazione del Forastero iniziò a seguito dell’epidemia che colpì il Criollo. Il Trinitario è caratterizzato da un aroma ricco, un sapore caratteristico ma delicato e una maggiore resistenza alle malattie rispetto al Criollo. Viene utilizzato sia nella produzione di cioccolato di alta qualità che nell’industria alimentare, ma rappresenta solo meno del 10% del raccolto di cacao.
Tipi di cacao per tipo di lavorazione
Il cacao può essere suddiviso anche in base al tipo di lavorazione. Il cacao macinato si presenta in due forme: come cacao naturale (non alcalinizzato) e come cacao alcalinizzato, che si differenziano per colore, sapore e proprietà.
Il cacao non alcalinizzato è un prodotto puro e naturale ottenuto dalla macinazione dei semi di cacao tostati. Ha un sapore intenso e leggermente acido e un colore marrone chiaro. È ricco di antiossidanti e conserva tutte le sue proprietà salutari naturali.
Il cacaoalcalinizzato (noto anche come cacao olandese) è un cacao sottoposto a un processo di alcalinizzazione che ne riduce l’acidità e gli conferisce un colore più scuro e un sapore più delicato. È più comunemente utilizzato nell’industria dolciaria perché si scioglie meglio nei liquidi e conferisce ai prodotti un colore più attraente.
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Inoltre, il cacao può essere trovato sotto forma di massa o pasta di cacao. La pasta di cacao è un prodotto intermedio ottenuto dalla macinazione dei semi di cacao tostati. È composta da particelle di cacao e burro di cacao ed è un ingrediente chiave del cioccolato e di altri prodotti dolciari. Allo stesso modo, si ottiene la pasta di cacao, che è il prodotto della macinazione dei semi di cacao crudi senza sottoporli ad alte temperature o all’alcalinizzazione. Il cacao cerimoniale si trova più comunemente in questa forma.
Il cacao si presenta in diverse varietà e forme e la scelta di un tipo particolare è fondamentale per il gusto e la qualità del prodotto finale. In questo caso occorre tenere conto sia della tradizionale distinzione tra le varietà di cacao, sia del luogo di origine, della forma e della lavorazione. Ogni tipo di cacao influisce in modo diverso sul gusto, sull’aroma, sul colore e sull’uso del prodotto finale.
